Snabbsök

Läs
som en bok:

Start
Juni
Juli
Aug 1
Aug 2

Sept 1
Sept 2

Okt 1
Okt 2

Nov 1
Nov 2

Dec 1
Dec 2

Jan 1
Jan 2

Feb 1

Feb 2

Mars 1

Mars 2

April 1
April 2

Maj 1
Maj 2

 


 

 

 

 

 

 

Fr 1/4 I dag gjorde jag rödvinssås enligt Hebbes recept, det var lite enklare än det som vi lär oss , men den smakade bra.

Här kontrollerar Hebbe att såsen blir som han vill att den ska vara.

Sen gjorde jag en beställning på räksallad.

Det fanns inte färdigkokta ägg så jag kokade några, ägg och räkor hör i hop. En rejäl hög med finstrimlad salladskål och sedan hämtade jag från salladsbuffén. Oliver, fefferoni, majs, tomater, gurka och lite av varje sedan ägget och en hög med räkor överst. Och så en burk med rhode islandsdressing till naturligtvis.

En matigare sallad får man om man blandar i kokt ris, couscous eller pasta i lämplig mängd.

Det är skojigt att göra matsallader, jag har bara gjort Joppes räksallad som förrätt under den här tiden.

 

Andreas stekte schnitzel och potatis och skötte resten.

Det var lungt idag och jag gick in och skötte diskadet.

 

 

Må 4/4 Åkte ut till restaurangskolan. En ny grupp var i köket idag, det var deras första dag efter introduktionen. En ny grupp har börjat på serveringen också.

Teoridag idag i yrkesekonomi. Jessica gick på ekonomilektionerna, hon har det provet kvar.

Marcus och jag är klara med den teorin och bestämmer oss för att träna på saker som vi inte har gjort i à la cartepärmarna.

Här smälter Marcus gelantin i apelsinsaft. Vi gör jordgubbstartletter i dag.

 

 

 

Tartletterna blev inte vackra och absolut inte goda. Men nu har vi gjort dem en gång och lärt oss en hel del.

Björn kom och sa: -Du har väl tagit kort på dom? -Javisst, jag tog kort på den finaste, sa jag :-)

Jag bjöd Björn att smaka, men han tackade nej.

Jag rev skalet av en apelsin och kokade och det smakade beskt dessutom glömde jag att sockra, det blir apelsinjuice nästa gång. Jag gjorde för tjock degbotten och lät inte jordgubbarna rinna av när de tinade och jag hade för mycket vaniljkräm så det nästan rann över. Det blev för lite gelé att lägga på och den hade stelnat för mycket. Pajskalen var gräddade i för hög temperatur och smakade bränt.

Men rättar man till de små felen så borde tartletterna bli mycket bra nästa gång.

Jag gör ett nytt försök nästa måndag :-)

 

 

Ti 5/4 Jag har tagit fram min helkromade "Monkeybike" och åker på för min bil gick sönder i helgen. På morronen snöade det, när jag kom fram till Kalles kök var jag täckt med blötsnö, men jag hade regnstället på mig. Jag önskade att jag haft vindrutetorkare på hjälmen :-)

Jag började dagen med att göra vetemjölsredning och hjälpte till att avreda såserna som Hebbe och Andreas gjorde. Det är paltbröd, fläsk och vitsås idag samt Broccoliskinksås.

I dag flöt jag in i mängden, jag hjälpte till överallt precis som de andra gör. Jag gjorde ett par beställningar av sallad och Hebbe ropade till mig att ta luckan. Han menade portioneringen där det stod matgäster och väntade, det var skoj.

Det började samlas disk men Kalle sa att disken tar han hand om, jag fick gå och hjälpa Andreas. Jag stekte fläsk.

Det blev mycket folk och Andreas sa att nu fick jag ta disken, Kalle och Hebbe var fullt upptagna. Jag plockade av brickorna och förvånades över allt paltbröd som gästerna lämnade, jag berättade det för Kalle, de åt bara upp fläsket.

I morron är det ugnstekt falukorv, det är flera matställen som har slutat med korv för det säljer dåligt säger dom, men här på Kalles Kök går det bra, det är många industrikunder här.

Jag som är gammal korvgubbe vet att det finns många goda recept på korv som folk tycker om :-) det är god och bra mat.

Korv innehåller lika mycket C-vitamin som Apelsin, hade Goman i reklamen förut. Det tillsätts askorbinsyra vid tillverkningen och det är C-vitamin:-)

Hebbe visade hur han ville ha korven på blecken i portionsbitar, och jag skar upp och lade på bleck.

De har ett omfattande Apotek (kryddor) på Kalles Kök.

Här hittar matgästen sin speciella favoritkrydda för maträtten som serveras.

 

 

 

Varje arbetsdag när allt är klart avslutas med en kafferast i matsalen. Sen vi fikat går vi hem.

Utom Kalle och Hebbe som har jobb kvar ibland, beställningar som ska levereras och sånt på kvällen.

 

 

 

On 6/4 I dag var det blixthalka då det hade snöat i natt och fryst på. Jag körde väldigt försiktigt och när jag kom fram till Kalles Kök och tittade på klockan hade det gått lika snabbt om jag promenerat.

Men det var halt att promenera också så det hade väl tagit ändå längre tid.

Jag kom en kvart senare än jag brukar komma och det var full fart i köket, Andreas har åkt på en kort semester till Tjeckien och praktikanten Peter var där i dag.

Jag fick börja med att göra en röra som skulle läggas på falukorven. Jag blandade bostongurka, senap och riven ost och fördelade över falukorven i blecken.

Sedan sa Kalle till mig att jag skulle koka gröten till vår frukost som vi äter varje dag och det gjorde jag.

 

Hebbe gjorde såserna, en pepparsås till pannbiffarna som Kalle stekte och en tomatsås till falukorven.

Jag smakade på såserna och de var mycket goda.

 

- Vad är det här ??? sa både Kalle och Hebbe böjda över min grötkastrull petande med en träslev, vad har hänt med gröten ?? undrade dom.

Jag hade gjort lite annorlunda, jag kokade upp vatten med salt och lade sedan ned havregrynen och rörde försiktigt så inte grynen gick sönder och sedan fick det svälla till en gröt när jag tagit kastrullen av värmen.

Det är viktigt att maträtter som man känner till smakar och känns lika varje gång, annars upplevs inte maten som bra :-) (jag kom i håg julbordet jag bjudit på hemma med nya asien inspirerade rätter, mina gäster provsmakade inte ens :-((

Jag väntade på någon kommentar under frukosten, men de sa ingenting. De tyckte nog synd om mig som inte kunde göra gröt som den skulle vara :-)

 

I dag hade inte Kalle förberett så mycket till salladsbuffén och efter frukost hackade jag grönsaker och fyllde extra skålar.

Under tiden så kyldes steamern ned med kallvatten. Jag gjorde pannkakssmet i den efteråt och det är viktigt att den är kall så inte smeten förstörs tills i morron.

Efter provstekning och indragning i kylen av pannkakssmeten så lade jag ärter i blöt, det är ju torsdag och då är det ärtsoppa.

 

Hebbe fick lite extra jobb i dag och inte bara han. Flera köksmästare i Östersund blev utan kött när en leverantör skickat hans beställda varor till Umeå i stället.

Men han löste problemet. Han åkte ned på stan och fixade fram en ersättningsvara som säkert blev dyrt för leverantören som missat att leverera. Men maträtten är ju annonserad till i morron och matgästerna känner sig lurade om de får något annat.

 

Han ordnade två kartonger med kött som jag skivade på skärmaskinen.

Hebbe visade mig hur jag skulle lägga portioner på blecken för att det ska gå snabbt och lätt att lägga upp på tallrikarna.

 

Jag frågade Hebbe om det skulle vara några kryddor på och han tog fram denna plastdunk. I morron serveras "Apelsinkryddad fläskstek med brunsås."

Jaha, hur gör man nudå, tänkte jag. Kalle sa till mig igår att gör så du tycker det blir gott och är beredd att betala för att få det, då är det bra.

Jag blandade lite av apelsinkoncentratet med lite kött och smakade, det smakade kanongott.

Jag ringlade över en lämplig mängd över köttet i blecken och det får stå och dra till i morron.

Men hur smakar det när det blir varmt? Och tillsammans med brunsås? Det vet jag inte förrän i morron, när matgästerna börjar komma !!

Sedan rengjorde jag skärmaskinen noga, det är en sak som får ta någon minut extra, tycker jag.

Och jag använde engångshandskar när jag skivade och lade upp köttet i blecken. Ingen hand har rört köttet, det tycker jag är viktigt att kunna säga :-)

Kalle berättade för mig i går att han ätit på en restaurang med familjen och att det kostat flera tusen kronor. Men det var värt varenda krona. Allting var noga genomtänkt och hela upplevelsen var perfekt.

Han hade även besökt en restaurang i Östersund med familjen och där hade notan bara gått på 700 kronor. Det var det inte värt, det var inte värt en krona.

Det finns ett uttryck i Japan som heter "Kaisen" och betyder ständig förbättring. Det fungerar så att alla inom ett företag jobbar för att höja kvaliteten på företagets produkter, det kanske är nåt sådant restaurangerna gör som kan ta mycket betalt och uppfattas som det är värt priset.

Eller finns det kvalitetsäkringssystem för restauranger typ 'ISO 9000' eller liknande? Det måste jag undersöka.

Jag undrar hur matgäster uppfattar att man steker tex pannbiffar eller fläsk med engångshandskar på i ett öppet kök där de ser allting och inte tar i deras mat? Det måste vara kvalitetshöjande, :-) Eller spelar det ingen roll för matgästerna, det kanske är onödigt merjobb?

En svår fråga, en svår avvägning från detalj till detalj.

Det finns många små detaljer som tillsammans kan höja värdet på upplevelsen.

Nu är det nog om upplevelsekvalitet denna gång, det blev en liten utvikning :-).

 

 

To 7/4 Åkte Monkeybike idag, det var inte lika halt som i går och det gick lite snabbare.

Avredde brunsåsen till skinksteken på morronen och hackade fläsket till ärtsoppan som fick koka med

När allt var kokt öste jag upp i kantiner och ställde i värmerierna.

I dag behövde jag inte koka gröten till frukost det gjorde Hebbe :-). Sedan sa Kalle att jag kunde förbereda lite skålar till salladsbuffén, han hade inte hunnit med det i dag.

Peter stekte pannkakorna i dag och Hebbe förberedde till i morron med att göra dillhollandaise till rökt makrill.

Hur gick det med den Apelsinkryddade fläsksteken?

Jag blev besviken, steken serverades varm och tappade mycket av smaken och även konsistensen. Och det har varit trevligt att få lite kokta grönsaker till.

Men det var en nödlösning som fungerade :-)

Det är flera restauranger som värmer tunnskivat kött och jag har märkt en tydlig kvalitetsänkning varje gång. Jag måste undersöka varför det ska serveras varmt, det kanske finns en orsak som inte jag känner till.

 

Jag tittade på när Hebbe gjorde en beställning på "Helstekt Fläskfilé
Fylld med salami, soltorkad tomat & grissini" som de har på cateringsmenyn.

Jag fick smaka en skiva och det var kanongott.

 

Det skulle vara potatisgratäng till den fyllda fläskfilén och jag skivade potatis och kokade gratängen i steamern.

De har en magrare gratäng här. De blandar 2 liter mjölk och 1 liter grädde och som vi lärt oss är det 1 liter mjölk och 1 liter grädde.

Det smakar likadant :-)

 

 

 

Jag hörde tjoanden och rop ute och jag gick ut och tittade.

Jag hittade Kalle & Hebbe som hade känt av vårsolen och var sugna på att åka motorcykel.

Kalle provsatt min Monkeybike men han kunde inte svänga för knäna fastnade i styret.

Kalle är lång :-)

 

Jag skulle göra en beställning till och hällde upp färdig tomatsås i en kastrull. Jag ville inte bränna den så jag ställde bara halva kastrullen på plattan och sen stog jag där och rörde.

Det tar tid innan den såsen blir varm, sa Hebbe. Ja, tänkte jag, jag får väl vara försiktig.

Efter ett par minuter kom Hebbe tillbaka och sa: -Jag skulle vilja påstå att den såsen blir aldrig het.

Nu blev jag fundersam, jag tyckte Hebbe talade i gåtor. Ville han ha starkare kryddning, lite Sambal Olek i kanske ger hetare smak. så jag frågade: -Varfördå ??

-Just den där spisplattan är inte påvriden, sa Hebbe och klappade mig medlidsamt på axeln.

Jag kände mig 1 dm kortare och kom ihåg att jag gjort samma sak på restaurang Lime :-)

 

 

Fr 8/4 Tittade ut genom fönstret på morronen, det snöade. Det blev bilen till Kalles Kök i dag :-(.

När jag kom stod Kalle och tittade i en brochyr som hade kommit med posten. Det var olika BMW-modeller. Kalle talade om att hans bil nu hade kommit till en körsträcka så att det var lämpligt att byta bil innan den sjunker i pris. Jag tittade på hans bil, han har en fin Chrysler.

 

Lade upp makrillfilér på bleck och värmde i ugnen och kokade ris och potatis. Peter brynte kycklingfiléer som han hade vänt i mjöl och sen körde jag färdigt dem i ugnen. Jag var noga med innertemperaturen då de måste uppnå ett gradantal för att vara klara och inte får bli varmare för då blir de torra.

 

Kalle och Hebbe var upptagna tidvis och Peter och jag skötte portioneringen.

 

Det blev både makrill och kycklingfilé till lunch. Kycklingfiléen blev så mör och saftig så den har man kunnat äta med en tesked av plast utan problem.

(Var det bryningen av de mjöldoppade kycklingfiléerna som gjorde att de blev så otroligt möra och saftiga???)

Det är sista dagen för mig på Kalles Kök och Kalle kom och tackade mig för de här veckorna. Han skulle i väg tidigare i dag.

 

Jag tog in salladsbuffén, torkade borden och satte upp stolarna, fyllde på bröd så allt är klart till på måndag.

Sen hjälpte jag Hebbe och Peter med det sista.

 

När vi var klara så satte vi oss och drack en kopp kaffe och sedan gick vi hem.

Det kom lite blötsnö och jag var glad att jag tog bilen i dag.

 

 

 

Må 11/4 Teoridag. Dagen började med kursråd dvs vad som kan göras för att utbildningen ska bli bättre. Annica och Maria sitter och väntar på att sätta igång.

Annki tillkännagav att restaurangskolan ska flytta till högskolans gamla lokaler inne i stan under sommaren och att à la cartedelen med restaurang Guldtuppen inte kommer att fortsätta, synd :-((

 

Sedan var det lektion i näringslära. Jessica och Marcus gick och pluggade i datasalen, de är inte klara med teorin än men har haft lektionen i näringslära.

Och jag gick och bytte om till arbetskläder för att fortsätta med jordgubbstartletten som jag inte blev nöjd med.

 

Björn visade mig några andra formar. -De här ska du använda till tartletterna, sa han.

Tartlettformarna hade kraftigt upphöjd botten och då blir det ju högre bakelse med mindre fyllning.

 

Eftersom jag hade bara frysta jordgubbar även denna gång så lade jag dem på papper för att saften skulle komma bort.

Sedan klyftade jag dem i tunna fina klyftor.

Jag gjorde pajdegen som jag lade in i kylen för att få vila och sedan var det vaniljkrämens tur: 2 dl grädde, 1 ägg, 1 äggula, 1,5 msk socker och 1 msk vannelinsocker som fick sjuda till en tjock kräm, den blev jättegod :-)

Apelsingelén gjorde jag av apelsinkoncentrat, vatten och socker och gelantinblad naturligtvis. Den blev också jättegod.

Förra gången jag gjorde tartletter så plattade jag ut degen med händerna, det blev inte bra, den blev för tjock, så nu kavlade jag degen tunnt.
Jag gräddade pajskalen på låg värme så de inte skulle bli bruna och få en bränd bismak. Thomas gick förbi när jag gräddade dem och sa att det luktade gott :-)

 

Nu var det fyllningens tur, vaniljkräm i botten och så får man inte skaka på handen eller ångra sig när man börjat och lagt jordgubbar. Då blir inte fyllningen fin. Med ett blad citronmeliss i mitten så blev det mera färg.

Nu var det apelsingeléns tur att läggas på.

 

 

 

Jag lade på apelsingelén precis när den höll på att stelna och fick till den perfekt.

Sedan smakade jag en tartlett och den var jättegod.

Jag var jättenöjd med mitt resultat :-)

 

 

Ack den glädje som varar..

Björn kom och bedömde mina tartletter. -De ser betydligt bättre ut den här gången, sa han. -Men du har ju gjort dem upponer, lade han till.

 

Det är meningen att man ska vända på pajskalet och lägga fyllningen i urgröpningen.

Nu vet jag varför botten var upphöjd på formarna :-(

 

 

 

 

Ti 12/4 I dag bakade jag bröd på morronen.

Jag gick runt och plockade ihop ingredienserna och sen körde jag ihop dem i blandaren. Receptet innehöll bikarbonat och det är första gången jag använder det.

Det blev en lös smet som jag slog upp i mjölade formar.

 

 

Sen brynte jag kyckling till en gryta med cocosgrädde och ris.

 

Och hackade 15 kg sillfiléer till inlagd sill.

 

Strax innan restaurangen öppnade fräste jag snabbt grönsaker för att blanda ned i kycklinggrytan.

 

Sedan var det dax att förbereda morrondagen. Det är laxpudding på menyn.

Jag varvade potatis, lax, salt och peppar, purjo och dill i ugnsfasta formar.

 

Till äggstanningen som ska hällas på laxpuddingen tog jag 30 ägg, 2 liter mjölk och 2 liter grädde och så salt och peppar förstås.

Sen plastade jag formarna och äggblandningen och ställde in i kylen.

 

När restaurangen stängde var det dax för salladsbuffén.

Jag fyllde på sallader i nya skålar och plastade in dem. Sen ställde jag skålarna på en rullvagn och drog in i kylen.

 

 

 

 

On 13/4 Jag fick sovmorron i dag för att vi jobbade undan i går, det var skönt. Men det kanske jämnar ut sig någon annan dag. De har en italiensk buffé på lördag som ska förberedas på fredag.

Jag gjorde mer Laxpudding för Kocken hade fått kalla fötter sa hon, hon trodde inte det räckte. Sen kokade jag en kittel potatis och efter det var det dax att göra nya sallader.

Det kändes skönt att få jobba med färska champinjoner.

Det går inte att jämföra sådana med champinjoner på burk.

Det är onsdag i dag och det betyder pannkakssmet till i morron, jag gjorde en smet på 40 ägg.

De gör det mesta möjliga själv här , även småkakor till kaffet.

Småkakor är inte min starka sida och den första plåten som gräddades blev mörkbrun. Men sen blev de bättre. Lite olika storlekar blev det och olika mycket fyllning, men då passar de ju alla.

 

 

 

To 15/4 Började dagen med att skära kött till svensk köttgryta. Rotsakerna hade jag förberett i går så de var tärnade och klara.

Och så tärna fläsk till ärtsoppan, det var inte mycket, det gick snabbt.

Sedan var det dax för riktigt praktikantarbete. Jag finhackade stekt kallt fläsk till en soppa.

Jag kommer i håg när en kock sa till mig att det är bättre att jag skär mig än att han skär sig för då kostar det inte företaget någonting, det kommer bara en ny praktikant :-)

Det gäller att inte få fett på knivens handtag för då halkar den åt alla håll. Jag brukar linda en bit papper på handtaget för att få bättre grepp.

 

 

Sedan var det dax och steka pannkakor.

Jag stekte på låg värme och pannkakorna blev vackert ljust gyllengula.

 

 

 

Fr 15/4 I dag var det skivad karre på menyn.

Jag lade ner köttet i ett bleck, kryddade och så fick det stå och dra en stund.

Karreskivorna som de fick var väldigt tjocka, en del var nästan 4 cm tjocka. Kocken och jag stod och tittade på dem och konstaterade att det måste vara en nybörjare som har skurit dem.

 

 

 

 

 

 

Jag brynte karreskivorna på stekbordet och sen stekte kocken dem klart i ugnen i 175 grader i ca 20 minuter.

Sedan var det dax att jobba med den italienska buffén de ska ha i morron.

Jag skivade pepparsalami, gjorde tarpenade och kokade köttfärssås och berchamel. Sen la jag såserna och lasagneplattor i bleck så det är bara att ställa dem i ugnen i morron och grädda dem. Till sist bitade jag paprikor och rostade i ugnen.

Lasagneplattorna var gastronomanpassade och passade precis till blecken.

Jag åt karre till lunch, men den var seg, den har nog blivit bättre om den varit i ugnen lite längre på lägre temperatur.

 

Läs resten av April här >>>>>

 


Smörgåsar
Franska potatisar
Fransk Fisk

Goda Såsgrunder
Salladsbuffé

Steka
Grilla

Recept


Lunchlådor

Duka till fest

Drycker


Fra-Sve
Sve-Fra
Sve-Eng


Omvandlings-tabell