Snabbsök

Läs
som en bok:

Start
Juni
Juli
Aug 1
Aug 2

Sept 1
Sept 2

Okt 1
Okt 2

Nov 1
Nov 2

Dec 1
Dec 2

Jan 1
Jan 2

Feb 1

Feb 2

Mars 1

Mars 2

April 1
April 2
Maj 1
Maj 2

 


 

 

 

Må 19/4 Åkte ut till skolan och hade inget speciellt planerat att göra. Thomas ropade till mig och frågade om jag kunde hjälpa honom med à la carte till 22 gäster. De hade alla beställt samma mat, Biff Rydberg och en efterrätt.

Biff Rydberg är stekt tärnad potatis,stekt lök och stekt tärnad oxfile i prydliga rader med en äggula på topp.Thomas började steka potatis och lök och jag skar tärningar av oxfile.

-Använd vågen, sa Thomas. Och då gjorde jag det. Oxfilé är så dyrt så det är lätt att ta för mycket och förstöra ekonomin på den beställda maten.

-Du måste skära köttet lite större för de krymper, sa Thomas till mig. Potatistärningarna ska vara lika stora som köttärningarna.

Medan Thomas stekte så gick jag in i renseriet. Äggulan som ska vara med ska ligga i någonting.

Jag letade fram de minsta tomaterna och delade dem och gröpte ur. Äggulorna passade precis och det såg ut som en blomma.

Sedan var det efterrättens tur. Det fanns två chokladtårtor bakade som jag fick använda. Men de hade aluminiumfolie runt om, och den hade bränt fast.

Det tog en bra stund att få bort folien, cm för cm och det började bli ont om tid. Jag talade om för Thomas att det var folie kvar på tårtorna och han sa: -Strunta i det, det är inga återkommande gäster, de kommer från Ryssland och åker hem i morron. Så några fick tugga på aluminiumfolie.

Så här blev de, jag har kanske kunnat lagt upp dem snyggare men jag hade ingen tid att prova på :-) Det fick duga i dag.

 

 

 

Jag hann precis göra klart innan Thomas ropade på mig att jag skulle hjälpa honom att lägga upp Rydberg på tallrikar.

Han hade lagt köttet, löken och potatisen i tre kantiner och öste upp på varma tallrikar och jag strödde över persilja som jag hackat tidigare och lade tomathalvan med äggulan uppe på. Det gick snabbt.

Jag blev imponerad av Thomas som öste upp så snabbt och precis och det räckte till 22 personer, det blev bara två portioner över som blev matdosor.

När efterrätten gått ut och allt hade gått bra så städade jag i hop och åt lunch.

Sedan gick jag och lyssnade på de som skulle börja med sitt specialarbete i dag. Det som innebär att man ska öppna en restaurang efter vissa förutsättningar.

Johan, Lotta och Maria är en av grupperna som ska göra detta.

 

 

 

Ti 19/4 Började dagen med att skala och skiva några kilo gul lök. Det var stekt sill med löksås idag. Jag panerade sillfiléerna i rågmjöl och stekte och stekte lök.

Sedan skalade jag tre påsar med svartrötter och bitade och lade i citronvatten, så de inte ska missfärgas.

Det är första gången jag kommer i kontakt med svartrot, men jag har sett att den finns med på en del "finare rätter".

Fattigmans sparris kallades den förut, och nu är det fin mat. De var alldeles jordiga, jag har blivit van förtvättade rotsaker, jag sköljde dem och skalade.

Mina engångshandskar blev alldeles klibbiga, de smälte nästan och det gick hål på flera ställen, jag undrar varför!! Det måste jag undersöka.

Svartrot
Man förmodar att plantan ursprungligen kommer från Sydeuropa, närmare bestämt Spanien - därav namnet hispanica.


Odling av svartrot har särskilt bedrivits i Frankrike och Belgien, där den är mycket populär. I Norden har den varit känd sedan början av 1600-talet. Den användes i matlagningen - och i medicinen mot giftbett.


Svartrot har en lång rot - upp till 30 cm - med vitt kött och svartbrun bark. Bladen är långa och smala och kan användas som sallat. Plantan övervintrar lätt och bildar det andra året (år 2) blommor, men i motsats till andra rotsaker är roten även nu användbar.


Roten innehåller inte stärkelse som upplagsnäring utan inulin, som är en kolhydrat till övervägande delen uppbyggd av fruktosenheter och bara innehåller några få procent glukos, vilket gör svartrot intressant för diabetiker.
Svartrot har högt energiinnehåll och är rik på mineraler, särskilt järn.
Svartrot kallas ibland även här i Sverige Skorzonera.


Användning
Roten innehåller en vit mjölksaft som mörkfärgas av luftens syre. Rötterna bör därför läggas i citronblandat vatten sedan de skalats för att inte mörkna innan de kokas. Man kan också koka rötterna med skal och därefter skala dem. Rötterna kokas nätt och jämnt mjuka och äts med smör eller hollandaisesås. Smaken är mild och fin och påminner litet om sparris. Kokta kalla svartrötter i vinägrettsås är också goda. De kan användas som alla andra rotsaker i soppor, grytor, gratinerade.

Säsong
Hela året. Svenska september-oktober. Resten av året import från bl.a. Belgien och Holland.

Hållbarhet och förvaring:
Lösa:


4 månader vid 0 °C och 90% RF.

5-7 dagar vid 20 °C och 60% RF.


Förpackade:

3-6 veckor vid 0 °C och 90% RF.

5-7 dagar vid 20 °C och 60% RF.


Ideal förvaring vid 0 °C och 95-100% relativ fuktighet.


Känslighet:
Temperaturkänslig
Mycket känslig för uttorkning
Producerar inte etylen
Inte känslig för etylen
Inte känslig för kylskador

Typiska fel:
Uttorkning, röta.

Näringsvärden: Energi 591 kcal/248 kJ, Vatten 79 g, Protein 1,4 g, Fett 0,4 g, Kolhydrater totalt (ej fiber) 12,3 g, Kostfiber 4,0 g, Kalium 320 mg, ß-karoten 20 µg, C-vitamin 4 mg, Tiamin 0,11, Riboflavin 0,04, Niacin 0,4, Folacin 31, Kalc.53, Fosfor 76, Järn 3,30

Jag undrar hur de smakar? Här är i alla fall en jämförelse med sparris eftersom de kallades fattigmans sparris :-).

SORT kJ Kcal Vatten Prot Fett Kolhyd Fib Ret.-Ekv Tiamin Riboflav Niacin Folacin C-vit. Kalium Kalc. Fosf Järn
Sparris 97 23 92,0 3,1 0,2 2,2 1,5 58 0,11 0,12 1,1 119 33 300 22 52 0,70
Svartrot 248 59 79,0 1,4 0,4 12,3 4,0 3 0,11 0,04 0,4 31 4 320 53 76 3,30

Sedan skar jag tärningar av kalvkött till dillköttet i morron.


 

 

On 20/4 Bitade morötter på morronen idag och skalade en hink i reserv om de skulle ta slut, eller de rivna.

 

Sen parerade jag renytterfiléer som skulle användas på en middag i kväll.

Många av dem var fortfarande frysta så det tog en stund.

 

 

Under tiden som filéerna tinade så gjorde jag snittar. Jag vispade cremé fraiche som användes i stället för margarin för att limma fast pålägget. Det blev tre olika sorter, pesto och salami, grönmögel och gräslök och gravad lax med dill.

Det skulle vara strimlad potatis till renfilén och jag strimlade en säck på Helldemaskinen, det gick snabbt.

 

Renfiléerna brynte jag på stekbordet så de fick fin färg och lade sedan upp dem på bleck.

De skulle stekas färdigt i ugnen senare i dag.

 

 

Eftersom det är onsdag i dag så blandade jag till pannkakssmet till i morron och sedan gick jag in i diskrummet och tog grovdisken innan jag gick hem.

 

 

 

To 21/4 Fick sovmorron idag då det inte var något att förbereda på morronen och började dagen med att hacka lök. Sedan brynte jag köttfärs och löken och blandade till en köttfärssås som fick stå och koka i hop.

Det var spaghetti till köttfärssåsen och jag förkokade den och kylde i kallvatten och när det var dax att den skulle ut på buffén var det bara att sänka ned den i kokande vatten en liten stund så blev den klar.

Sedan var det dax för pannkakorna att stekas. Jag stekte på låg temperatur och hade tid att göra lite sallader under tiden varje omgång blev klara.

Efter pannkakorna så tog jag grovdisken.

På menyn i morron är det helstekt kotlett och rôsti. Kotlettraderna som var hemköpta var med ben och frysta. Jag lade dem på stekbordet och brynte dem.

Thomas kom på besök och vi pratade en stund.

Sedan la jag de brynta kotlettraderna på bleck och in i ugnen på 130 grader för att steka färdigt dem.

 

 

 

Fr 22/4 Idag var det en annan kock och han sa till mig när jag kom på morronen att jag skulle bena ur kotlettraderna.

Nu var det noga med att skära rätt och nära benen så det blir så lite svinn som möjligt, och snygga skivor ska det bli.

 

 

Jag skivade de benfria kotlettraderna på skärmaskinen och lade i bleck för att värmas strax innan servering

Det blev ändå lite kött kvar på benen och jag skrapade efter och strödde bitarna mellan skivraderna på blecken (småbitar är också goda), och kocken sparade på benen för att eventuellt göra någon god sås.

 

 

 

 

Må 25/4 Tog min monkeybike och åkte ut till restaurangskolan. Äggen till frukosten var bra, de löskokta var perfekta. Men den senaste elevgruppen har fortfarande inte lärt sig att lägga ut bestick att plocka skinkskivor och tomatskivor, man får ta med fingrarna.

I dag var det marknadsföring med Tomas på schemat. Han skulle tala om hotell och restaurangers olika intressenter, ta några exempel som skulle diskuteras. Och sedan ett grupparbete med intern marknadsföring och marknadsföring ut mot kund.

Den här lektionen hade Jessica, Marcus och jag varit med på den 27/9, så Jessica och Marcus gick och pluggade till slutprovet i stället.

 

Jessica med intressentmodell till restaurangen som de kommit fram till i grupparbetet.

Jag visste inte riktigt vad jag skulle göra i dag men jag var nyfiken på varför man använder bikarbonat i en del recept och bakpulver eller hjorthornsalt i en del recept.

Marcus talade om för mig att bikarbonat och filmjölk hör i hop och så intervjuade jag Annki som berättade att bakverk med bikarbonat blir brunfärgade. Sen frågade jag Thomas som sa: -Det har jag aldrig tänkt på! men det låter intressant.

BIKARBONAT, BAKPULVER & VINSTEN

Bikarbonat och bakpulver har bara varit i allmänt bruk sedan mitten av 1800-talet. De passar bra till tunna degar som inte innehåller tillräkligt med gluten för att kunna hålla kvar den koldioxid som alstras av jäst.

De här kemiska jäsmedlen används också till mjöl med låg glutenhalt, som inte kan jäsas med jäst. De måste mätas upp med omsorg och de kan missfärga degar som innehåller choklad.

Bikarbonat är det vardagliga namnet på natriumvätekarbonat. När det blandas med syrliga ingredienser som lättfil, citronsaft eller vinäger alstras koldioxidbubblor som i sin tur höjer degen.

Det är viktigt att man får rätt balans mellan jäsmedel och syra i degen. För varje 1 tsk bikarbonat tar man 5 dl surmjölk, lättfil eller yoghurt eller 1 msk vinäger eller citronsaft.

Bikarbonat kan också aktiveras genom att blandas med vinsten (en syra i pulverform) i förhållandet 2:2,5 , därefter tillsätts mjölk eller vatten.

Bakpulver är en färdigblandad kombination av bikarbonat och syra (vanligen vinsten), som ger ett jämt resultat från gång till gång. Det alstrar koldioxid när det kommer i kontakt med vatten.

Ett så kallat dubbelverkande bakpulver innehåller två syror, en som aktiveras av vätska i rumstemperatur och en som aktiveras av ugnsvärmen.

Generellt kan man säga att man behöver 1,5 tsk bakpulver för att jäsa 2dl/125g vetemjöl.

 

 

Ska man baka en mörk grovlimpa med ingredienser utan gluten till exempel frukt, kärnor, groddar mm använder man bikarbonat och fil, har jag lärt mig i dag :-)

 

 

 

Ti 26/4 I dag var det många sallader som var slut och jag började med dom på morronen.

 

Sedan fick jag visa den skånska kocken hur man lagar till paltbröd, det var första gången hon haft paltbröd på menyn.

Sen stekte jag fläsk till paltbrödet. Kocken sa till mig att det ska vara knaperstekt.

Jag tittade på fläsket när det stekte och om fläsket kostade 50 kr/kg när jag la det på stekbordet så är det värt 100kr/kg efter en minut...

och efter en stund till är det värt 200kr/kg, och matgästen äter samma mängd.

På lunchen så provsmakade hon den norrländska maten, sås och paltbröd utan fläsk. Hon som är vegetarian, hon tänkte nog inte på att det var blodbröd hon åt.

Det är viktigt för restaurangens ekonomi att man inte steker fläsket längre tid än nödvändigt då det lättnar (vatten och fett lämnar köttet) väldigt mycket.

Jag tror personligen att en matgäst som äter stekt fläsk vet att det är fett. Många kockar steker fläsk utan att tillsätta fett när de börjar att steka och steker gärna till så mycket fett som möjligt lämnat fläsket.

Jag gör tvärtom, jag steker fläsket i mycket fett under kortare tid, som Thomas sa en gång, att jag nästan friterar fläsket i margarin. Det får jämn brun färg, knaprig yta och lättnar mindre :-)

Visst ska man inte göra fet mat till matgäster, det håller jag med om, men sidfläsk är naturligt fett och det är allmänt känt, det är annat om man har mycket fett i såser mm.

Sen gjorde jag en laddning vitlöksill, mager och nyttig mat.

Jag använde majonnäs, créme fraiche, vitlökspulver, salt och peppar och så tog jag lite limesaft som stod i närheten, rörde ihop och provsmakade, det blev gott.

Sen frågade kocken om jag kunde ordningsföljden. Vad för ordning frågade jag. Alltid det lösa i det fasta, sa hon. Blanda dressingen i sillen och inte tvärt om, då kan man använda överbliven dressing till annat. Annars kan det bli för mycket dressing och för lite sill.

Det hade inte jag tänkt på, och jag sa -Tack det ska jag komma ihåg :-)

 

 

 

On 27/4 I dag var det spenatsoppa till lunchen med ägghalvor och jag skulle koka dem. Jag började och skulle lägga äggen i en hålkantin som vi lärt oss på skolan.

-Nej, sa kocken. Ställ in hela kartongen, tänk om du skulle koka 200 ägg på en gång, då tar det tid att stå och plocka äggen fram och tillbaka.

Jag undrade om inte kartongen blev uppblött men kocken sa att den håller. Och mycket riktigt, den höll.

Det var också halstrad gravlax och dillstuvad potatis och jag delade potatisarna i lämpliga bitar.

Det är mindre att göra idag och då kan du baka småkakor, sa kocken. Jag letade fram ett recept på Bondkakor och läste.

Attans, nu sprack mina teorier om bikarbonat som jäsmedel. I det här receptet är det bikarbonat men ingen syra. Jag blandade till degen.

Degen skulle vila och jag gjorde rullar och plastade in.

I morron är det torsdag igen och jag blandade som vanligt till pannkakssmet i stora degblandaren och la ärter i blöt till ärtsoppan.

 

Nu började matgästerna att komma och jag fyllde på salladsskålar och sillfat och rivde morötter. När det lugnat ned sig fortsatte jag med bakningen.

 

Mina degrullar hade blivit hårda och det gick inte att göra dem jämnare, men de fick duga.

Jag skivade upp dem och lade på plåtar och gräddade dem och så fick de ligga och kallna en stund

 

 

När jag sedan provsmakade dem så slog det mig att bikarbonaten hade inte så mycket med jäsningen att göra i dessa kakor, den måste ha någon annan effekt. Jag ska prova utan bikarbonat någon gång så jag får veta varför, vilken skillnad den gör.

Sedan diskade jag grovdisken, torkade av bänkarna och spolade golven.

 

Jag fick beröm för min lasagne idag av restaurangchefen. En dam hade ringt till restaurangen och sa att lasagnen som var på den italienska buffén var mycket god. Det kändes bra :-)

 

 

To 28/4 En vanlig torsdag, nästan i alla fall.

Det var fläsklägg som skulle blandas ned i ärtsoppan i dag. Inget synligt fett alls. Jag tror att det uppskattas av matgästerna då det inte flyter omkring vita fläsktärningar i soppan. Många petar undan dem. Jag skar fläskläggen i prydliga tärningar.

 

Sen strimlade jag kassler till en kasslergryta som serveras som alternativ till pannkakorna och ärtsoppan.

Sedan var det dax att steka pannkakor igen. Några blev brända i kanten då stekbordet plötsligt var uppvridet på högsta värme, betydligt högre värme än vanligt. Hur gick det till?

 

 

Sedan skulle det komma två sällskap som hade förbokat, de hade beställt Oxfilé Provencale. Kocken hon frågade mig om jag visste vad det var men jag sa nej för någon sådan har jag aldrig gjort.

Det är mittbiten av helstekt oxfile, skivad råstekt potatis med vitlök, grillad tomat och haricots verts inlindade i en baconskiva och vitlökssmör.

Jag började med att tunnskiva potatisen för att steka den på stekbordet.

Sen putsade jag oxfiléerna.

Jag skar tomater i halvor och lindade in haricots verts i en baconskiva.

Medan jag stekte potatisskivorna på stekbordet så tog kocken över och stekte filén och grönsakerna i ugnen. Jag frågade om hon brukade använda termometer till köttet. Men hon sa att jobbar man på en á la carte med 20 filéer som ska ut olika tid så går det inte. Sedan lade hon upp på tallrikar.

Så här blev det,

File Provencale

I morron ska det komma ett sällskap som ska ha smörgåstårta och kaka till kaffet. Jag gjorde chokladrutor som de ska få och kocken började med en smörgåstårta.

Jag tycker själv mycket om smörgåstårtor och det är jättegott om tårtan har rätt balans med smakerna i de olika fyllningarna och det sista lagret med pålägget/garnityret.

Ingen smörgåstårta är den andra lik.

Den första fyllningen bestod av riven ost och äpple i créme fraiche. Den andra fyllningen var gravad lax med dill och lite senap utrört i créme fraiche.

Sedan fick tårtan stå och vila över natten för att bli saftigare.

 

Fr 29/4 Började dagen med att skära upp och lägga kakorna på fat som jag gjorde i går och sedan delade jag kycklingfiléer i bitar.

 

På fredagar är det en annan kock och jag tittade på när han gjorde klart smörgåstårtan.

Han gjorde fina rullar av ostskivor och doppade ändarna i paprikapulver.

Snyggt med rött och gult.

 

 

 

Kocken fortsatte sedan med gurka som hyvlades på längden och rullades till snygga rullar.

 

Tårtan fick ett överdrag av vispgrädde och kanterna dekorerades med finhackad persilja.

 

 

 

Sedan lade han försiktigt på pålägget/garnityret uppe på.

 

Ett tidskrävande konstverk och en vacker smörgåstårta blev det.

 

 

Men matgästerna då, de såg inte helheten då serveringstjejerna skar tårtan i bitar och serverade vid långbordet. Några matgäster fick en bit med tomat och gurka någon fick bara ost och tomat och några fick bara gravad lax.

Men de kanske var nöjda med det, eller bytte mellan varandra, vad vet jag:-).

Biten i mitten med bara persilja blev kvar. En tjej som serverat kom till köket med biten och sa till kocken att fotbollsplanen kan han äta upp själv. Han är också vegetarian så det passar ju bra med en grön bit :-)

Det var min sista dag på denna restaurang, nästa vecka är jag på ett nytt ställe.

 

 

Fortsätt läsa Maj här >>>

 

 

 

 



Smörgåsar
Franska potatisar
Fransk Fisk

Goda Såsgrunder
Salladsbuffé

Steka
Grilla

Recept


Lunchlådor

Duka till fest

Drycker


Fra-Sve
Sve-Fra
Sve-Eng


Omvandlings-tabell