Snabbsök

Läs
som en bok:

Start
Juni
Juli
Augusti
Sept 1
Sept 2

Okt 1
Okt 2

Nov 1
Nov 2

Dec 1
Dec 2

Jan 1
Jan 2

Feb 1

Feb 2

Mars 1

Mars 2

April 1
April 2

Maj 1
Maj 2

 


 

 

Må 2/8. Rondellen, Renseriet, jag gjorde sallader till salladsbuffén som är placerad före dagens lunch.Det blev Champinjonsallad , Tomatsallad och flera andra sorter.

 

Ti 3/8. Tema potatis. Vi började med att läsa lite om potatis, vi fick även en extra bok av Thomas.

Potatis, som är en av världens viktigaste stapelfödor, har sitt ursprung i Sydamerika där den har odlats sedan år 8000 f.Kr. Den "upptäcktes" i Peru år 1530 av spanjoren Gonzalo Jiminez de Quesada som år 1539 förde den till Spanien. De tre största potatisproducerande länderna 2007 var Kina (72 miljoner ton), Ryssland (36,7 miljoner ton) och Indien (26 miljoner ton). De tre toppkonsumerande länderna per capita och år 2005 var Vitryssland (181 kg per capita), Kirgizistan (143 kg per capita) och Ukraina (136 kg per capita).

Branschorganisationen Svensk Matpotatiskontroll, SMAK, har följande definitioner på potatis, beroende på tiden för skörd:

Primörpotatis: Potatis som förgrotts och odlats under plast- eller vävtäckning och skördas med grön blast och skal som inte är moget.
Färskpotatis: Potatis som skördats före fullständig mognad för försäljning direkt efter upptagning. Skalet kan lätt avlägsnas utan skalning.
Sommarpotatis: Potatis som skördats skalmogen eller praktiskt taget skalmogen avsedd för försäljning direkt efter skörd.
Vinterpotatis: Potatis som mognat och bildat fast skal och är lämplig för lagring innan försäljning.

Vi kokade sedan potatis för att göra potatisbullar och kroppkakor.

Under tiden som vi väntade på att potatisen skulle kallna gjorde vi raggmunkar av råriven potatis blandad med tjock pannkakssmet. Jag har alltid tyckt om raggmunkar och har gjort sådana många gånger tidigare. Raggmunk med bacon och lingonsylt, det är mums det :-)

 

 

On 4/8 Tema köttfärs, Men vi började dagen med att göra potatisgratäng, och naturligtvis fick vi skala och skiva potatisen för hand (knivträning). Vi lärde oss att göra gratäng på ett nytt sätt, i kittel. Detta är ett bra sätt då man har full kontroll över smaken hela tiden och kan provsmaka flera gånger tills man är nöjd. Sen kan man hälla upp i bleck med riveost på och ge färg på hög värme innan servering. Sedan lärde vi oss att göra smet till köttbullar och pannbiff. Det finns många olika recept på köttbullar men man ska använda beprövade recept typ ICA eller COOP som har provlagat i provkök.

Jessica visade stor talang att rulla kopior av mamma scans köttbullar. Marcus och jag fick dock inte köttfärsen att hålla ihop, den var mer fryst än tinad, och började med pannbiffarna i stället. Jag hämtade potatismjöl och blandade i för att få en fastare färs och sedan gick det bra.

Man får inte arbeta smeten för länge i maskin, då blir det fettutfällningar, och köttfärsen blir bäst om den är rumstempererad.

Vi gjorde även biff a la lindström med rödbetor och kapris. Receptet som vi använde är inte så lämpligt att använda till stora mängder då biffarna inte innehöll något ströbröd eller mjölk, de blir helt enkelt för dyra. Vi skulle göra kåldolmar också, men det hann vi inte i dag.

 

 

To 5/8. Rondellen, Jag var i renseriet i dag men det fanns kvar av alla sallader och jag behövde bara komplettera med isbergsallad och tomater (Salladerna som blir kvar efter stängningsdax kastas inte, de hälls över i kantiner med lock och ställs i kyla till nästa dag). I stället så hjälpte jag Marcus med frukosten genom att steka 15 ägg. Det var ännu lugnare i dag och nästan inga matgäster.

Vi fick för första gången tid över att läsa lite i böckerna under arbetstid. Jag blev less på mina knivar i dag, dessa är moderna med hål på klingan för att skivor lätt ska lossna. Men knogarna fastnar i hålen i stället och orsakar skavsår på fingrarna. Jag frågade Thomas om jag inte fick byta knivset, och javisst :-) det gick bra.

Thomas undrade var jag vill göra min praktik. Det är snart APU under två veckor, jag kommer att vara på fyrvalla restaurang. Marcus skall vara i Åre, Robert i Hede och Jessica i Järpen. Jag pratade med Ulrika på fikat, hon har varit på fyrvalla. De använder mycket färdiglagat där men man får lära sig mycket.

 

 

Fr 6/8. Rondellen, Disken. Frukost: Vad har hänt med schemat i dag? Fyra personer var plötsligt inblandade i frukosten, jag sade inget och lät dem ordna till det hela :-). I övrigt var det mycket lugnt i dag med lite att göra. Det är rätt så bra för då har man tid att titta på vad och hur de andra gör. Vi var klara tidigt i tvåtiden och gick hem.

 

 

Må 9/8. Rondellen, Disken. Frukost: Stekte 15 ägg varav 3 vändstekta, 5 ägg blev kvar. Kokade ägg och kom på att jag ställde in dem i kall ugn, det tog nästan fyra minuter att värma ugnen till 100° och jag stoppade ugnen och plussade på tiderna 3 minuter, äggen blev bra.

Skivade paprika, tomat och gurka ställde fram ost, messmör, pastej och kokt skinka. Jag glömde att ta fram tallrikar men ingen sa något. I dag var det fart i restaurangen med många gäster. Jag plockade disk hela tiden mellan klockan elva och kvart i ett.

När jag tog lunch efter det så började diskmaskinen tjuta för diskmedlet var slut. Det var lätt att fylla på diskmedel, man bara byter en burk på baksidan. Thomas var i källaren och packade korgar med böcker idag så det är nog nya elever på gång inom en snar framtid. Träffade Robert och Jessica i badhusparken efter hemgång.

 

 

Ti 10/8 Tema kött och fågel. Björn började dagen med att visa en film som handlade om styckningsdetaljer från nöt, gris och får.

Efter filmen letade vi fram receptet på Herrgårdsstek i boken varm o kallkök. Det heter Slottsstek säger Björn så i fortsättningen säger vi det.

Vi gick in i renseriet och letade fram de grönsaker som behövdes till steken.

Sedan fick vi en lektion i hur man knyter upp en kyckling (fågel) före stekning. Först kapar man vingarna. Sedan skär man bort det överflödiga halsskinnet och lossar nyckelbenet. Bomullssnörets mitt läggs framför halsen och knyts vid bröstets slut sedan trycker man tillbaka låren, vänder på fågeln och drar snöret utanpå låren och knyter på ryggen.

 

Nu är fågeln klar för kryddning och stekning. 175°C i ca 60 min. Efter halva tiden lade vi in vingdelar och puts på blecken i ugnen. Dessa hade annars blivit brända om de stekts hela tiden. Ugnstekt kyckling.

För att se om kycklingen är klar kan man sticka in en stekgaffel i magen, lyfta upp kycklingen och vicka den så köttsaften rinner ut. Saften ska vara klar, om den är lite rosa så är kycklingen inte färdig.

 

Marcus hade under tiden vi kryddade kycklingarna delat upp nötfransyska så vi fick två bitar vardera.

Björns nästa lektion handlade om hur man knyter upp en stek så den får fin form. Efter det var det vår tur att knyta våra stekar. Det ska bli slottsstek med sås. Vi brynte stekarna tillsammans med grönsakerna och ställde dem att bräsera på svag värme i en timme.

 

 

Under tiden hade vi lunch. Robert och Jessica hade varit på någon ny affär i går och tittat på sexprylar och pratade om det. Efter lunchen färdigställde vi såsen till stekarna efter att vi tagit upp dem, lindat dem i papper och lagt dem i svalen. Björn provsmakade och sade att vi hade tagit för mycket ansjovis.

Marcus sås var dock bra och han fick beröm. Sedan hällde vi alla fyra såserna i en bunke och rörde om. Björn visade att man kan förhindra såsen att skinna sig om man lägger en klick smör på ytan. Nu började vi på oxrullader

Björn visade att man kan stoppa in köttskivan i en plastpåse innan man lägger den på kubben och använder platteringsjärnet. Ett bra tips då första gången vi använde det till sjömansbiff och Robert bankade köttet så skvatt det blod och köttdelar långt upp på väggarna.

Sedan visade Björn att i stället för att fästa ihop rulladerna med tandpetare så kan man använda spagetti, då gör det inget om man glömmer att ta bort en pinne.

Som fyllning hade vi stekt lök och stekt fläsk. Vi skivade köttet i 1 cm skivor och bankade ut det, lade i fyllningen, rullade ihop och fäste med spagettibit. Brynte dem och bräserade dem i kalvbuljong och rött vin.

(Men du som läser detta: -Ta tandpetare, spagettin mjuknade och rulladerna rullade upp sig!!)

Under tiden det bräserade visade Björn hur en fågel trancheras. Han började med att (1)lossa låren genom att göra ett snitt rakt ned, vika ut och skära mitt i leden. (2)Låren delas och bara klubban behålls, (3)resten av lårbiten skärs benfri. (4)Ett snitt längst ned på bröstet tvärs över fågeln för att köttet ska lossna. (5)Nästa snitt mitt på fågelbröstet och skär ned till benet, vicka på kniven lite så köttet lossnar. Lossa bröstsidorna och skär längst ned så vingdelen följer med.

Lägg sedan bröstsidorna bredvid varandra med vingbitarna utåt och markera med ett snitt längst ned på bitarna den lutning och riktning som de ska skäras. Skiva sedan bröstbitarna. (6)Nu kan man skära rent skrovet och småköttet läggs först i en hög på ett ugnsfast smörat fat. Ovanpå läggs bröstbitarna upp snyggt och klubborna läggs i kors i samma ände som bitarna med vingstumparna. Smör klickas över och fågeln är klar för värmning.


Vi sparade fågelskroven och stekskyn för att göra sås i morgon.

De städar runt oss och dagen är nästan slut. Rulladerna är färdigbräserade och vi tömmer våra grytor i samma bleck och kör till avsvalning.

 

 

On 11/8. Tema mjöl och gryner med Thomas. Vi samlades i demosalen och fick veta vad vi skulle göra i dag. På morronen gjorde vi risgrynsgröt, mannagrynsgröt och havregrynsgröt. Mannagrynsgröten och havregrynsgröten serverades till elevfrukosten.

Efter frukosten hade risgrynsgröten blivit klar och vi ställde in den i svalen. Vi vispade ihop varsin pannkakssmet som ska användas på eftermiddan och ställde in i metodkylen för att svälla.

Björn hade plockat fram en kittel med fågelskroven från gårdagen och det ska kokas sky.


Nu var det dax att göra kåldolmar som vi hoppade över tidigare.

Vi fick lite mindre med köttfärs än vad som behövdes i receptet men det fungerar i alla fall. Kittlar med vatten började värmas för att koka kålen. Köttfärsen blandades med ägg, risgrynsgröten och salt och peppar. Kålhuvudet snittades runt stocken, då ramlar kålbladen av efterhand som de är kokta. En stekgaffel sattes in i rotstocken för att kunna snurra på kålhuvudet.

När vi vikt klart och lagt dolmarna på bleck brynte vi dem stekskåpet 15 min på 225° sedan hällde vi på kalvbuljong och bräserade dem 30 min på 200°. Under tiden som de bräserade klart tog vi lunch.

Jag åt inkokt kall lax med sås och kokt potatis, det smakade bra.

Våra kåldolmar blev klara under lunchen och Markus stängde av stekskåpet och jag gick och lastade blecken på en vagn och drog ut dem i svalen. Kåldolmarna var alldeles svarta så nästa gång sänker jag temperaturen i ugnen till 170°C. Jag tog med en kåldolme till matsalen och provsmakade. Den smakade jättegott.

Eftermiddag, Crêpes med campinjonstuvning, Stuvad svamp har vi gjort tidigare och som tur var så fanns det ingen konserverad så vi fick ta frysta champinjoner, det blir mycket godare.

Stekte champinjoner och rörde ned vetemjöl hällde på mjölk och grädde, salt och peppar. Stuvningen blev lite tunn och jag fick justera med toppredning av maizena och vatten. Min pannkaksmet blev även den för tunn efter receptet och jag vispade ned 1 dl vetemjöl extra.

Vi stekte 10 crepes vardera och som vanligt var det varierande storlekar på slutprodukterna. I dag berodde det på att vi använde olika stekpannor. Thomas sa att jag använde för mycket fett när jag stekte dem och jag drog ned på det. (men har man för lite fett blir inte stekytan fin, jag fortsätter nog med att ha fett så det räcker. :-)

Marcus har tränat på att kasta o vända pannkakor och omeletter i luften tidigare och är duktig. Och nu fick han tillfälle att demonstrera det.

Kycklingskroven har sjudits några timmar och Björn sa åt mig att avreda med grädde till en sås. Nej! sa jag, det går inte, det är för mycket fett i skyn. Då sa Björn till mig att sila skyn och ställa in för avsvalning till i morron för att ta bort fettet innan redning och färdigställning. Fettet flyter upp och blir en vit kaka som är lätt att ta bort när skyn är kall.

Pastadeg, dagens sista mjölrätt. Vi gjorde en dubbel sats för att dela upp i fyra delar i morron. Blandade vetemjöl med ägg, olivolja och salt. Jag plastade in degen för att den inte skulle torka och ställde in i metodkylen.

 

 

To 12/8 Rondellen, Disken. Började dagen med att avfetta fågelfonden, lyfta av den vita kakan av fett som blivit under natten, och kokade sedan upp fonden med morötter och svartvinbärsgele för att få en fylligare smak. Avredde sedan med majzenamjöl.

Stekte inga ägg till frukosten i dag, de senaste dagarna har de blivit kvar då ingen har ätit. Lars hade värmt ugnen i förväg för äggkokning idag. Jessica hjälper till med dagens rätt, det var kalops och stekt fisk i dag, och Marcus gör salladsbuffen.

Efter frukosten gick jag och såg till såsen och hämtade Björn för provsmakning. Björn hämtade koncentrerad kycklingfond och hällde i en skvätt och sade till mig att hämta svartvinbärsgele, salt och peppar samt att hälla i mera grädde. Sedan smakade såsen bra, när han hade justerat allt :-)

Efter det såg jag att någon hade ställt in frukosten i kylen, tack! Gick till diskrummet och plockade disk. Robert kom först till lunch i dag då han varit hos doktorn med sin onda fot.

När man är i diskrummet kan man inte ta lunch när de andra äter för att det är då det är mesta disken, så jag väntade med det till kvart i ett. Det var god stekt fisk till lunch och så de goda crepes med champinjonstuvning som vi gjorde i går. Jag fick hjälp med städningen av diskrummet av Marcus, Robert och Jessica. Det var bra, annars hade det tagit till klockan halv fem.

 

 

 

Fr 13/8 Efterrätter, Jag var först på plats i dag och letade reda på pastamaskinen och monterade den. Thomas och Björn demonstrerade hur maskinen fungerade.

Robert dök upp efter en stund och även Jessica. Marcus var inte där i dag så Jessica hade fixat annan skjuts. Vi kokade lite av pastan och provsmakade, den smakade precis som pasta ska smaka! Sedan gjorde Robert en blåbärs/hallonpaj jag gjorde äppelpaj och Jessika gjorde en tårta. Vi gjorde alla tre en varsin vaniljsås till detta.

Sedan fick vi göra varsin äppelkräm som fick olika utseenden fast vi använde samma recept, konstigt var det!!. Men det berodde nog på att vi kokade olika länge.

Robert och jag gjorde varsin omgång med glass. Jag kokade mjölk med vanilj som jag lät svalna och hällde över sammanvispat socker och äggulor. Sedan värmde jag blandningen försiktigt för att den skulle tjockna.

Men i ett obevakat ögonblick började den koka och Thomas sa till mig att kyla ned den snabbt så kanske glass-smeten gick att rädda. Så jag kylde den genom att sätta ned kastrullen i rinnande kallt vatten och vispade kraftigt under tiden som den blev kall.

Sedan körde jag den i glassmaskinen och provsmakade, -Det var den godaste glass som jag smakat på länge! Jag skrev "Rör inte min glass" glass på den och stoppade i frysen. Det blir en enorm skillnad på smaken jämfört med glassen som man köper i en vanlig affär.

Må 16/8. Bakning, Dagen började med en rivstart. 70 st smörgåsar beställda. SvenErik kom med råvaror. Skivad ost, rökt skivad skinka och halvgräddade baguetter. Jag lade bröden på plåtar och stoppade in i ugnen för att värma och färgsätta dem. Robert gick och började med det övriga som skulle vara på mackorna, isbergsallat, skivad tomat och skivad gurka.

Varken Marcus eller Jessica kom i dag så Thomas hjälpte oss för att vi skulle hinna göra klart dem för de skulle hämtas på morronen. Vi hann göra dem klara till frukost och gjorde likadana till oss själva. Det blev riktigt matiga mackor.

Vid frukosten var det ägg som vanligt i två bunkar med lösa och hårda. Robert var fundersam vilka som var vilka och jag visade honom att om man kan snurra ett ägg stående på topp så är det hårdkokt. Jag fick inget ägg att stå upp och snurra ??? Jag tog ett ägg och gick in i matsalen, knackade toppen av det, och det var okokt men ljummet. Hur hade det gått till?

Efter frukosten sade Thomas att vi inte hade rondellen utan bakning idag och i morron har vi praktiskt matlagningsprov. Bakningen började med vitt matbröd och vi rullade franskor typ limpa.

Det var även kanelbullar på beställning idag och vi började skyndsamt med degen 4 x degsats. Degen skulle jäsa i 40 minuter och vi tog en tidig lunch för att jobba på hela dagen sedan.

 

Vad mycket kanelbullar det blev! När vi var klara med bullarna gjorde vi en varsin sockerkaka som fick bra färg och konsistens men vi hade lite för mycket smet i formarna så de blev lite för höga. Sedan gjorde vi deg till småkakor som Robert plastade in och lade i kylen.

Ti 17/8. Sovmorron, provdag för de andra och jag gjorde småkakor i dag.

 

On 18/8 Rondellen, idag fick jag sitta i kassan och ta betalt, jag lyckades knappa rätt hela tiden, inga felslag. När restaurangen stängde för dagen och kassan skulle räknas var det nästa dubbelt med pengar på kvittoremsan jämfört med de som låg i kassalådan. -Var har du gjort av pengarna? sa Björn. Men det löste sig, det var inte nollat från dagen före :-)

 

 

To 19/8 Rondellen, Kassan, gjorde sallader, hjälpte till m biff a la lindström, Besökte restaurang Fyrvalla på eftermiddan i dag där jag ska göra praktikveckor.

 

Fr 20/8 Rondellen, Kassan, hjälpte till med att panera och steka snitzel från morronen innan restaurangen öppnade.

 

 

Må 23/8 Praktik, Jag hade med mig byxor, skor och mössa. Kocken letade fram en jacka i min storlek och ett förkläde. Jag fick förtroendet att göra en vegetarisk quornsås till pasta till de vegetarianer som äter på de två restaurangerna.

Det stod några fulla backar med kycklingfile i köket och Peter som kocken heter sa till mig att välja en lämplig kniv. Det fanns många knivar att välja på stora och små och konstiga modeller.

Jag gick runt och kände på dem men de flesta var så slöa så det var ingen skillnad på upp eller eggsidan.

Jag frågade kocken var det fanns ett knivstål och efter någon minut var han tillbaka med ett. Han berättade att han aldrig lärt sig att ståla knivar och blev förvånad hur vassa knivarna blev. De använder inte knivarna så mycket här på denna restaurang.

Nu fick jag glänsa lite med mina lärdomar från tiden då jag var charkuterist, med mångårig träning av att vässa knivar. Han överlämnade efter en stund delningen av kycklingfile i grytbitar till mig.

 

 


Ti 24/8 Började dagen med att göra en vegetarisk gryta på wokgrönsaker och Quorn. Peter har tinat några backar med benfria kotletter som jag får skära ned till pyttbitar. Under tiden som jag gör det kommer ett studiebesök från skolan. Det är Thomas och det nya gänget som ska börja på restauranglinjen, fem elever.

Kocken är så förkyld så han känner ingen smak utan jag får fria händer att krydda allt. Han borde ha stannat hemma och kryat på sig. Nu fick jag tänka till, i stället för teskedar med salt och peppar får man nu räkna mängden för 50 eller 100 kg mat!

Det har blivit mycket kokt potatis över också, och jag klyftade dem för stekning.

 

 

 

On 25/8. Lade fryst blomkål i bleck och körde dem några minuter i ugnen, sedan hällde jag på bechamelsås som jag kokat och blandade ned strimlad skinka. Innan jag blandade ned skinkan tog jag undan lite till en vegetarisk Blomkålsgratäng där jag blandade ned paprikabitar i stället för skinka.

Sedan sa Peter till mig att göra Lammbiffar, det låg färdig färs i backar och jag blandade som vanlig köttfärs. Sedan strök jag ut färsen i hela bleck för att skära skivor efter stekningen. Det blev typ köttfärslimpa av lammkött.

Jag travade kebab-biffar i bleck och sen diskade jag en steamer(ångkokgryta) som hade ett lager av fastbränd gröt efter frukosten. Jag hade inget att göra just då och kunde lika gärna göra det. Sedan lade ärter i blöt i steamern till ärtsoppan i morron.

Till lunchen i dag skulle det vara stekt klyftpotatis och jag lade potatisen som jag klyftat i bleck och kryddade dem med rosmarin och olja och salt och peppar förstås.

Kokgrytorna de har är avancerade med digitala menyer, jag lärde mig hur man gör i dag. På en tryckknappsmeny kan man fylla på vatten, det antal liter man vill ha, och ställa temperaturen upp till 121° med mera.

 

 

To 26/8 Lite att göra i dag, kocken har beställt färdigstekta pannkakor som skulle läggas i bleck för att värmas. Kokade 120 liter ärtsoppa och marinerade och kryddade 240 kycklingkvartar. Sedan kokade jag tomatsås till kycklingen och lade upp 2 bleck med ris till i morron.

Jag fick förtroendet att titta om kycklingen var färdigstekt, det var den och jag lade blecken på en vagn och drog ut den till värmeriet i matsalen.

När vi skulle äta lunch fick jag mycket beröm för den saftiga och välkryddade kycklingen av tjejerna i servisen :-) Det var väl på gränsen att den var lite rosa inne vid benet, men den var i alla fall inte överstekt :)

 

 

Fr 27/8 Lade färdigpanerad fisk i bleck och kokade potatis till potatismos och värmde varmkorv i bleck. Jag blev lite förvånad över tillbehören som de ställde fram. De tog fram majonnässåser i stället för senap och ketchup. Jag frågade Peter och han sa att militärerna äter allt som ställs fram.

Tillbehören är viktiga för mig. På flera ställen när de serverar ärtsoppa så har de inte skivad ost. Det vet ju alla att det ska vara ostmackor och senap till ärtsoppa, annars är inte rätten fullständig.

Kocken blir mer och mer förkyld och hostar och nyser hela tiden. Även jag börjar känna av i halsen och hostar på morronen.

 

 

Lö 28/8 Jag frös och svettades i natt och har fått en rejäl förkylning med feber :-(.

 

Fortsätt läsa September här >>>


 


Smörgåsar
Franska potatisar
Fransk Fisk

Goda Såsgrunder
Salladsbuffé

Steka
Grilla

Recept


Lunchlådor

Duka till fest

Drycker


Fra-Sve
Sve-Fra
Sve-Eng


Omvandlings-tabell