Snabbsök

Läs
som en bok:

Start
Juni
Juli
Aug 1
Aug 2

Sept 1
Sept 2

Okt 1
Okt 2

Nov 1
Nov 2

Dec 1
Dec 2

Jan 1
Jan 2

Feb 1

Feb 2
Mars 1

Mars 2

April 1
April 2

Maj 1
Maj 2

 


 

 


Ti 8/2 Första dagen på restaurang Lime. När jag kom fram ringde jag och sa: -'Det är jag som är den nya praktikanten, jag vill komma in'. De skulle låsa upp på en gång.

Hon som öppnade är kock och presenterade sig: -Jag heter Anna-Märta och du är fiskaren som vill vara här, känner du min son, Daniel? Frågade hon.

Jag har mitt namn broderat på jackorna som jag brukar ha på mig därför visste Anna-Märta vad jag hette. Det är inte så många som har de här speciella jackorna, men Daniel har en likadan. Daniel är svensk mästare i mete. Honom känner jag.

Först fick jag bekanta mig med lokalerna och titta i alla kylarna och sedan tittade jag i alla lådorna i köket. Sedan hade jag bra koll på vart sakerna fanns. Sedan var det full fart. Jag började med att komplettera salladsbuffén.

Vilken salladsbuffé, jag har inte sett så många sallader och tillbehör på något ställe tidigare.

Sedan fick jag råsteka skivad potatis i rikligt med såsbas som ger en fin smak. Det var en hel del potatis så det tog en bra stund.

Efter potatisen var det dax för köttfärssås. Köttfärsen var djupfryst och jag lade ned den i steamern med lite vatten och började koka tillsammans med krossade tomater och lök.

Steamern var intressant, den påminde mig om en gammal kultändningsmotor i en fiskebåt.

Manuell påfyllning av vatten i en liten tratt och små rattar som reglerar trycket och säkerhetsventil.

Men den fungerar och lika bra som en datorstyrd, kul grej :-) Sedan gjorde jag en pasta på vitlök och olja i mixern.

Anna-Märta fick krydda köttfärssåsen, jag kommer ju direkt från en förskola där de har en helt annan kryddning så det har blivit fel om jag gjort det.

Men efter det har jag på ett ungefär snappat upp hur de kryddar här.

De undviker paprika för att många är överkänsliga för sådan. Och de saltar och pepprar ungefär som jag som är gammal charkuterist, det ska smaka av maten:-)

 

Jag hällde upp köttfärssåsen i kärl och sedan var det dax för 25 liter bechamel. Det ska användas till Lasagne som ska serveras i morron.

Under tiden som mjölken till bechamelen kokade upp så tog vi en sen lunch. Det var gott att äta och skönt att sitta en stund.

Efter lunchen lade jag lasagneplattor och varvade med köttfärs och bechamel. Jag frågade köksmästare Örjan om det såg lagom ut av de olika ingredienserna, fick godkänt, och fortsatte tills lasagneplattorna tog slut.

 

 

 

On 9/2 På morron när jag kom så skickade Anna-Märta mig på Domus och handla mer lasagneplattor. Sedan tog jag fram konservburkar till salladsbuffén. Jag började öppna burkarna med en liten slö handkonservöppnare, deras stora var trasig. Men jag gav upp efter ett halvt burklock.

Vad gör man nu, tänkte jag. Men man får väl vara flexibel, jag gick och hämtade deras stora trasiga öppnare. På drivkransen hade det packats mjuk metall från burkarna. Det kan bli så om inte burken hinner snurra med, när man vevar. Metallen satt som fastsmält och jag arbetade bort den med ett vasst verktyg.
Sedan fungerade öppnaren igen och jag öppnade burkarna.

Efter det skar jag tomater och gurka i lämpliga bitar och gjorde en pasta av kikärter som heter hummus och gjorde några bleck till med lasagne.

Det ska vara salsa i morron så jag blandade till en kittel som fick stå och puttra ihop.

Örjan var borta i dag och i grovdisken var det fullt med disk så jag ställde mig där och diskade undan och Niklas som också jobbar här och som vet var grejorna ska vara lade dem på rätt plats.

Lasagnen försvann snabbt när restaurangen öppnat och Niklas värmde köttfärssåsen som var kvar från lasagnetillverkningen och kokade spaghetti.

Fisken tog också slut och jag lade mer fisk på bleck. Tomaterna och morötterna tog också slut så jag fyllde på.

Efter den sena lunchen diskade jag lite mer och sedan gjorde jag pizzasallad.

 

 

 

To 10/2 Började dagen med att skära en skål melonbitar och gjorde en pastasallad på spaghettibitar, groddar, gröna bönor och paprika med en mild vinägrett.

Nästa projekt var en röra som jag inte vet vad den heter. Jag blandade två hinkar créme fraiche med majonnäs och fjällfil, hackade rödlök och rev en halv låda med gröna äpplen som jag rörde ned och saltade och pepprade. Det ska även vara gräslök, men den var slut så den får jag röra ned i morron.

Sedan började jag med att göra fisksoppa. Jag gillar svampsmak på soppa så jag kokade fiskbuljong och grönsaksbuljong och lade champinjoner i mixern och blandade i.

Köksmästare Örjan hade letat fram tre olika fisksorter som jag lade ned i soppan strax innan servering. Men innan det fick ett par liter kinesiska wokgrönsaker koka med en stund. Och så en skvätt grädde förstås. Soppan smakade bra.

Örjan hade dragit fram en hel del förkokt potatis på en vagn och jag fick ställa mig och fritera dem, hela och runda.

 

 

 

Jag gjorde först ett bleck klart så de första gästerna fick, och friterade sedan eftersom gästerna lade påsin mat, för att de skulle vara knapriga. Jag kryddade med pommes friteskrydda och de blev jättegoda. Mums :-)

 

På förmiddagen hade jag också börjat med svart bönpasta till morrondagen och när det lugnade ned sig med potatisen så gjorde jag klart den.

Örjan kom och frågade mig om jag kunde baka och jag sa att jag bakat några gånger. Han hade gjort en deg som jäst klart men han var tvungen att avvika en stund för att göra matsedeln.

Matsedeln planeras noga av köksmästare i samråd med ägarna.

Erfarenheterna av olika maträtter diskuteras och de volymer av råvaror som behövs för att laga till det hela.

Det var den största degen jag sett i min korta bagarkarriär :-) Men det gick bra det också. Det gick snabbt och elegant att forma jämna limpor med rätt storlek. Jag gräddade dem i 175°C, ojästa med start i kall ugn, tekniken som jag tränat på de sista veckorna.

När limporna nådde en innertemperatur av 94°C tog jag ut dem. Men de kändes tunga och var klibbiga på sidorna så jag tog det säkra före det osäkra och satte in dem i ugnen 10 minuter till de nådde 96°C. Sedan penslade jag med olivolja och stödde parmesanost och oregano uppepå.

Sen var det dax att gå hem.

 

 

 

Fr 11/2 Jag började dagen med att skära melon i bitar och sen gjorde jag mer pizzasallad och sköljde och finhackade 10 purjolökar och 10 rödlökar. I dag var det kycklingfile med ratatoile och stekt lax. Kycklingfiléerna lade jag i bleck och kryddade och sedan ställde Anna-Märta in dem i ugnen.

Under tiden som kycklingen stektes så lade jag laxbitar på smorda bleck och kryddade med citronpeppar och grovsalt.

 

Sedan var det grönsakernas tur, jag hällde upp gröna bönor, grönsaksblandning och lök på stekbordet och fräste dem mjuka.

Det blev ett fasligt liv på ugnen den plingade och tjongade och tempvisaren visade 300°C trots att den var inställd på en lägre temperatur. Anna-Märta öppnade luckan och mätte filéerna som var klara och temperaturen sjönk snabbt i ugnen när hon tog ut blecken.

Jag tog på en plasthandske och delade snabbt de kokheta kycklingfiléerna i tre lämpliga bitar då de var för stora som normalportion och, öste sedan snabbt upp grönsaksblandningen överst i blecken över filébitarna. Sedan ställde jag blecken i värmeskåp.

Anna-Märta sa till mig att göra senapsås i mixern av senapsfrön, olja, senap, socker, salt och peppar. Jag hade ingen aning om vad den skulle användas till eller hur den skulle se ut, det blev svårt.

Men efter att jag hade gjort om den ett antal gånger var Anna-Märta nöjd. Men det blev nästan dubbelt så mycket som det skulle ha blivit, men det kanske går att använda till någonting.

Senapssåsen skulle blandas med lök, purjolök och kokt potatis för att bli en rätt på det vegitariska bordet.

 

Sedan fick jag göra dressingar. Jag blandade 10 liter majonnäs med 10 liter gräddfil och av hälften gjorde jag tre dressingar. Jag frågade vad jag skulle göra men Anna-Märta sa, gör vad du vill bara det blir gott. Så det blev en curry, en ingefära och en med italienska örter.

Mitt nästa uppdrag blev att skiva en halv säck med morötter och riva den andra halvan.

Under tiden blev ugnen alldeles röd inuti, värmespiralerna lyste som stoppljus, Anna-Märta försökte stänga av den men det gick inte. Örjan sprang och bröt strömmen vid säkerhetsbrytaren och ringde sedan reparatören. Reparatören kom omgående lite flåsande, han hade sprungit trapporna upp med sina verktyg.

Han har nyligen bytt till en större buss och tog sig inte upp i parkeringshuset på DOMUS med den. Det är förresten samme reparatör som servar diskmaskinen ute på Lernia. Han beställer grejor till ugnen som kommer i början på nästa vecka.

De skivade morötterna fräste jag mjuka i en kittel och kryddade, de ska bli en rätt på vegbordet. Örjan godkände dem med frasen "'lite mer salt så blir det bra". Det är även Anna-Märtas stående fras vid provsmakning :-)

Örjan står och brottas med den lilla vridkonservöppnaren. Han var borta när jag lagade den stora konservöppnaren.

Jag har inte talat om att den fungerar, man vill ju inte lägga sig i för mycket och sticka fram näsan när man är praktikant.

 

 

 

 

 

Må 14/2 Åkte ut till skolan till frukost. De löskokta äggen var hårdkokta i dag men lägger man samman flera måndagars ägg och tar genomsnittet så blir de perfekta, och det får man vara nöjd med.

De som sköter Guldtuppen satt i demosalen och ropade till mig att komma när jag gick förbi. Men jag tänkte att de får klara sig själva i dag. Jag ville exprimentera på egen hand idag med det jag är dålig på.

 

Förra måndagen så gjorde Simin Sjötunga Walewska och då fick hon ett nytt recept av Björn. Eftersom det är Björn som godkänner à la carteprovet så använder vi naturligtvis hans favoritrecept.

Jasmina och jag skrev av Simins anteckningar. Jasmina hittade en flaska gott vitt vin som passar till såsen.

 

 

 

Jasmina och jag mixtrade med fiskfond, vinmängd och sälta och i slutändan blev det ljuvligt gott.

Det smakade bara mer och mer och jag åt upp all i min provform :-)

Min kamera gick sönder efter denna bild, men jag har garanti på den och det känns bra.

 

Det är bråttom för många blivande kockar just nu, de ska göra sina slutprov vecka 10 och tränar vissa rätter och skriver av recept.

Jag behöver också träna på saker som jag inte gjort. Jag valde att göra en fransk chokladtårta på eftermiddagen. Jag började med att intervjua alla i köket om de gjort någon och vilket recept de hade använt.

Jag har blivit skeptisk mot recept och jag har hittat några handskrivna som är felaktiga. Dessutom talade jag med en kvinnlig konstnär som är matintresserad. Hon berättade att hon deltagit i några tävlingar där nya recept skulle skickas in. Hon hade totat ihop några som hon tyckte såg bra ut men hon hade inte provlagat dem. Men de blev publicerade och hon fick pris.

Tanken slog mig då, kanske det är många som gör så, och går tävlingsjurun efter hur bra maten blir, eller är det kanske bara lottdragning. Juryn litar säkert på att det är recept som någon kock använt flera gånger. Kanske ingen har provlagat innan recepten hamnar i kokböcker?

Jag tog receptet till chokladtårtan ur en kokbok, sedan följde jag det till punkt och pricka, tid, temperatur och tillagning. Det blev en kolbulle. Receptet är nog inte avsett för de ugnar vi har här. Nästa måndag gör jag samma tårta men sänker temperaturen 50°.

Jag ställde fram min tårta för allmän avsmakning och alla lärarna stod och tittade på den. Thomas, Annki och Björn diskuterade felen som gjorts.

Jag hade fått ett recept av Thomas också som jag inte använt ännu, men tungan slant, och jag sa: -Jadu Thomas, det var ditt recept, nästa måndag provar jag mitt recept. Och jag kände att jag inte blev särskilt populär för stunden :-).

Så här har jag aldrig fått till den, den måste ha varit i ugnen minst 30 minuter för länge, sa Thomas buttert.

-Den här vill jag se att du tar med på hemsidan, så får vi se och läsa om vad Du har gjort, sade Björn.

-Min kamera är trasig, sa jag.

-Haa, haa!! och det vill du att vi ska tro på? sa Björn.

 

 

 

Ti 15/2 Jag började morgonen med att steka kött till sjömansbiff på stekbordet, jag använde såsbas som matfett, det ger en god smak. (Här på Lime använder de kött av ryggbiff till sjömansbiffen, det blir så mört att det nästan smälter av sig själv i munnen.) Och öste sedan över köttet i steamern där det sedan fick puttra långsamt.

Det blev lite mjukstart för mig i dag, det var två elever från någon skola som tog hand om det som skulle göras klart till salladsbordet.

Reparatörerna som skulle laga ugnen kom också och det blev mycket folk i köket.

Sedan drack vi en kopp kaffe. Efter kaffet var det dax att börja förbereda dagens soppa. Det skulle bli potatis- och purjolöksoppa. Det tar en bra stund innan vattnet i kitteln börjar koka så jag satte genast igång.

Jag lade i potatisen först och gick till renseriet och hackade purjolök och gul lök som jag blandade ned. Det är gott med lök, speciellt om man använder fler sorter så jag lade ner en hackad vitlök också. Sedan var det dax för grönsaksbuljong, salt och peppar. Jag hade velat använt hönsbuljong men Anna-Märta ville ha soppan helt vegetarisk. Sedan fick den stå och koka en stund.

Anna-Märta hade för första gången fått hem färdigpanerad fisk som var bara att lägga i bleck. Det var ganska bra för ugnen är trasig och just nu finns bara en stekugn.

Det behövdes garnityr till fisken och jag skar rödlöksringar och purjolök väldigt fint även den till ringar. I grönsakskylen hittade jag även sex citroner som någon hade rivit med rivjärn på skalet till garnityr, så jag skalade dem och skar i småbitar. De passade också bra till fisken.

Nu var det dax att köra med mixerstaven. Den var lite större än de vanliga man använder, och vilket drag, när jag startade den var det som att köra en båtmotor. Den sög sig fram genom soppan som blev färdigmixad på en gång. Jag hade lagt ned hela potatisar i kitteln, men det var inga problem, de försvann på en gång.

Anna-Märta frågade hur soppan smakade. -Den smakar som diskvatten, svarade jag och frågade om det fanns något vitt vin att blanda ned. Jag fick vin att smaksätta med, och kruspersilja, och lite mera vin, mera salt, mera peppar och till sist italienska kryddor.

Nu smakade den bra, så jag bar med gott samvete ut soppan i matsalen. Till sist så stekte jag brödkrutonger som jag kryddade med salt och örter, lade i en skål och ställde bredvid soppan.

Men det skulle vara bra med en skylt vid soppan, laktosfri och vegetabilisk. Jag tillsatte ju ingen grädde eller margarin och svenskar gillar att läsa på skyltar :-)

 

Plötsligt så blev det lungt, allt var klart till lunchen, så jag sade till Anna-Märta att jag går och diskar ett tag. Disken började samla sig i diskrummet. Jag diskade undan och nu var det dax att fortsätta i köket.

Morrondagen skulle förberedas och jag läste matsedeln, Dagens lunch:
"Barbecuemarinerad ugnstekt fläskkarré med rödlöks–chilimarmelad och äppel-limecrème fraiche "

Jaha? Vad gör man nu då?? Tänkte jag. Jag frågade Anna-Märta hur jag skulle göra och hon sa att det var första gången de hade den lunchen.

Jag började med att blanda créme fraiche och fjällfil. Smaksatte med sweet lime, salt och peppar och blandade ned en halv låda med gröna äpplen som jag rivit fint. Det blev äpple och limedressingen till fisken i morron.

Sedan finhackade jag fyra liter rödlök som jag blandade med lite vatten, balsamvinäger, chili, socker, salt och honung. Sedan fick det stå och koka i hop i ett par timmar till marmeladkonsistens.

Jag ropade på Örjan och Anna-Märta som fick provsmaka och ge goda råd till slutkryddningen. Jag hade ju ingen aning om vad de väntade sig för smak. Men Örjan sa att det här blir säkert en god "rödlöks-chilimarmelad" men blanda ned lite färsk ingefära och lite mer vinäger, så då gjorde jag det!

De har samma problem här som flera andra ställen med sjömansbiffen, såg jag när de tomma blecken kom tillbaka till köket, potatisen blir kvar i blecken och köttet äts upp.

Jag satte igång att koka två liter gröna linser men överlämnade det till Örjan då jag var tvungen att åka ut till Lernia innan de stängde för dagen. Jag glömde mina förkläden där i går och glömde även mina knivar framme i demosalen.

 

 

 

On 16/2 I dag när jag kom till restaurang Lime hade Anna-Märta redan färdigställt sallader, det stod 24 olika sorter med läckra salladsblandningar på vagnar.

Coscossallad

 

Frästa morotslantar med vitlöksmak

 

Marinerad blomkål

 

 

Jag började med att steka lök på stekbordet som ska användas till köttfärslimpan som ska serveras i morron (tack för att det finns färdighackad fryst lök, nu slapp jag gråta på morronen). Jag sparade en halv påse lök som jag hällde i en kittel till dagens soppa. I dag skulle det vara paprikasoppa.

Jag avsatte en bra stund för att leta i frysen efter paprikapåsar, det var inte trevligt. Jag hade knappt tinat upp efter morgonpromenaden till restaurangen. Ute var det ungefär -16 grader och blåste kraftigt.

Paprikan var slut och jag tog två påsar med ratatoile-grönsaksblandning i stället. De innehåller mycket paprika. Jag satte kitteln på spisen så grönsakerna fick börja att tina.

Till karrén i dag skulle det vara råstekt potatis och jag sköljde den skivade potatisen en stund för att få bort stärkelsen så att skivorna inte skulle klibba ihop. Sedan började jag att steka den på stekbordet.

Under tiden som potatisen stekte skar jag upp karrén som Anna-Märta hade stekt i ugnen i skivor och lade på bleck och öste över sky och bbq-sås.

Sedan var det dax att göra färdigt soppan, jag använde mixerstaven för att få den slät, saltade och kryddade. Anna-Märta ville ha lite mera sting i soppan och saltade och kryddade lite mer innan soppan var klar.

Jag fortsatte att förbereda köttfärslimpan, "ostgratinerad köttfärslimpa med timjansky och ärtor parisienne". Jag letade fram 26 kilo köttfärs och till det knäckte jag 50 ägg i en bunke.

Det var två gäster som tog fel idag, de skulle ha soppa men tog bbq-sås istället men de upptäckte misstaget och tog en ny tallrik.

Det påminner mig om en annan restaurang i stan som har lunchbuffé. Den speciella dagen hade de på menyn paltbröd med fläsk och löksås, pasta med skinksås och kokt fisk med vitsås. Löksåsen, skinksåsen och fisksåsen stod bredvid varandra, samma färg på såserna utan skyltar. Det var flera matgäster den dagen som fick annorlunda matupplevelser då de tog fel såser :-)

Det var en gäst till som tackade för den goda soppan :-) Det hade vi skojigt åt en stund ute i köket, men det kanske inte var så stor skillnad på paprikasoppan och bbq-såsen.

Sedan var det lunch för oss, det smakade bra.

Efter vår lunch blev det lite bråttom, det var slut på potatisen. Stekbordet var fullt med vatten som kokade så det skulle ta för lång tid att värma upp det, det blev fritösen i stället. Men friterad potatis är god potatis :-) Jag kryddade med pommes friteskryddor.

Anna-Märta höll på att baka limpor så jag fick vänta på blandaren en stund där jag skulle blanda köttfärslimpan. Limporna hon gjorde idag är lite speciella. De innehåller mycket kikärter och är därför protein, vitamin och mineralrika.


Kikärter

Ärtor som med sin milda, nötig smak som passar bra i många sammanhang. Särskilt vanliga är de vid matlagning i mellanöstern och runt medelhavet, där används de i tex grytor, sallader och bröd. Kikärter är huvudingrediensen i falafel (kryddade friterade kikärtsbollar som äts i många länder. Anrättningen har hittat till Sverige framförallt det senaste årtiondet) och hummus (en spiskumminkryddad kikärtsröra). I mellanöstern äter man dem dessutom ärtorna rostade som snacks. Kikärter är också ett bra alternativ till köttfärs för att göra vegetariska bullar och biffar, då de har höga näringsmässiga värden.

Energi: 333kcal/1393.1kJ
Vatten: 10.7g
Protein: 20.5g
Fett: 4.8g varav mättat: 0.5g, enkelomättat: 1.04g, fleromättat: 2.16g, kolesterol: 0mg
Kolhydrater: 51g, varav monosackarider: 1.6g och disackarider: 3g
Fibrer: 10g
Vattenlösl. vitaminer: C: 3mg, Folat: 557mcg, Niacin: 2mg, B2: 0.15mg, B1: 0.31mg, B6: 0.54mg
Fettlösl. vitaminer: Karoten (A-vit): 30mcg, Alfa-tokoferol (E-vit): 0.34mg
Mineraler: Fosfor: 331mg, Järn: 6.9mg, Kalcium: 150mg, Kalium: 800mg, Magnesium: 160mg, Natrium: 26mg, Selen: 5mcg, Zink: 0.8mg

Det ska bli spännande att smaka på limporna i morron när de har stabiliserat sig.

Sedan blandade jag smeten till köttfärslimporna, kryddade och provstekte en bit som jag och Örjan smakade på, han tyckte den smakade bra.

Innan jag blandade i ostcréme som skulle vara i smeten så tog jag undan smet till två köttfärslimpor. De blir laktosfria då jag gjorde grunden av ströbröd och vatten, inte mjölk som är det vanligaste.

Jag formade två köttfärslimpor per bleck och satte blecken i kylen till i morron då de ska stekas.

 

 

 

To 17/2 Började dagen med att hacka purjolök och salladskål till kycklingwoken, det tog en stund då purjon och salladen måste sköljas noga. Sedan var det dax för morronkaffe. Jag gjorde två mackor av kikärtsbrödet men ärterna gav ingen speciell smak och ärtbitarna försvann i gräddningen. De löstes upp på något sätt men brödet var gott.

Efter morgonkaffet var det dax för kycklingfiléerna, de var förpackade i små konsumentförpackningar som jag sprättade upp och lade i plastback.

Sedan brynte jag filéerna, kryddade dem med grillkryddor och lade dem i bleck som jag ställde i ugnen som var 90°C varm för att bli helt klara. Efter ursköljning av stekbordet så fräste jag en omgång grönsaker till woken.

Anna-Märta hade kokat pasta och hon sa till mig att göra en pastasallad. Jag tog majonnäs och fjällfil, saltade och pepprade. Sedan tog jag en mixad kryddsås som bestod av persilja, dill och olja. Den färdiga röran blev grönaktig, och god.

Anna-Märta hade ställt in köttfärslimpan i ugnen på stekning och de var klara så jag började skära upp dem i en centimeter tjocka skivor skivor.

Örjan och Anna-Märta försvann på ett möte och jag fick bråttom. Potatisen kokas i ett kokeri med plats för fyra kantiner. Potatisen var färdigkokt och jag öste upp dem på bleck och satte in i värmeskåpet. Sedan hämtade jag en ny säck och kokade mera.

Jag fick beröm för den goda saftiga köttfärslimpan men de flesta gästerna åt kycklingwok till lunch i dag och Anna-Märta fick steka mer kycklingfilé och grönsaker.

Anna-Märta ville ha en potatissallad till morgondagen så jag gjorde tio kilo dressing att blanda med potatisen.

Jag blandade keso med fjällfil, saltade och pepprade, tillsatte lite citronsaft och blandade ned kapris, mixad vitlök, purjolök och rödlök.

Restaurangen hade fått en beställning på bröd till i morron så Anna-Märta blandade till en deg. Degen får du göra limpor av, sa hon till mig. Brödet ska ätas till soppa så limporna ska inte vara för tjocka.

Jag började baka, jag tyckte inte degen minskade någonting i bunken. Jag blev lite less en stund men degen tog till sist slut. Det blev 14 plåtar med limpor. Båda ugnarna blev fulla, brödet fick stå inne i ugnarna och jäsa en stund innan gräddningen.

Anna-Märta skulle gå hem och sa till mig att göra pesto till morrondagen. Jag trodde sånt köptes hem färdigt på burk och jag hade ingen aning om vad som ingick som ingredienser. Jag gick till Örjan och frågade hur jag skulle göra.

Jag mixade och blandade och fick till något som såg ut som pesto men det fattades något i smaken. Jag frågade Örjan igen och fick goda råd om kryddningen, men det hinner jag göra i morron. (så här gör man grön pesto eller röd pesto)

Nu är det dax för dig att gå hem, sa Örjan. Så jag gick hem.

 

 

 

Fr 18/2 Jag började med att göra klart peston. Den hade fel färg, den var mer grå än grön och det berodde nog på att jag använt solrosfrön i stället för nötter.

Jag tog mer basilika och persilja och Anna-Märtas gröna kryddsås mera salt, peppar och vitlök. Nu smakade peston bra och den var grön och fin.

Nu var det salladsbordets tur, vitkålsalladen var slut.

Jag blandade majonnäs och fjällfil och kryddade. Sedan rörde jag ned morötter, vitkål och lade upp i en skål. Det blev amerikansk vitkålsallad Coleslaw.

Här på Restaurang Lime har de en lite annorlunda à la cartedel.

Man kan till exempel beställa pytt i panna, tunna pannkakor eller stekt salt sill.

Det är uppskattat och många gäster beställer dessa rätter.

Efter salladen var klar så hackade jag upp en bunke gul lök och fräste den i stekbordet sedan kryddade jag den med salt och farinsocker. Det blev glaserad lök som tillbehör till dagens. Det var tjälaknul och potatisgratäng på dagens idag och det tog snabbt slut. Här kan det plötsligt komma 150 extra många matgäster på en dag, sa Örjan.

Örjan skivade snabbt upp kalvstek som han förberett för en leverans i morron, det blev dyr ersättningsmat men fungerade bra. Potatisgratängen tog också slut men det fanns färdigblandad gratäng i förpackningar som reserv och jag hällde upp mer på bleck och ställde in i ugnen.

Det var inte många som åt av den pestoöverbakade fisken, de kom nog för tjälaknulens skull. (jag har själv lite svårt för fisk med grönt överdrag och tomatbitar, det hänger nog samman med skolmaten som man fick en gång i tiden.)

Det skulle förberedas till måndag och jag ställde mig och tärnade kött. Det är kalops på måndag. När köttet var färdigskuret och indraget i kylen så fick jag göra en majonnäsblandning till rödkålscoleslaw till på måndag. Och tre andra dressingar curry, vitlök och Rhode Islandsås.

När jag kom med hinken chilisauce sa Anna-Märta att det inte var chilisause utan Örjans soppa. Men det blev en god Rode Ilandsås vare sig det var Örjans soppa eller BBQ-sås eller chilisauce. Smaken var rätt :-) Som upphovsmannen till såsen Tore Wretman sa: "Såsen skall vara vackert rosa att se på och lite grynig att känna i munhålan"

 

 

 

Må 21/2 I dag hade vi teoridag med Annki. Det var tävlingsdax. Annki hade letat fram det stora slutprovet från tiden då det inte fanns datorer och alla svar skrevs för hand, det var ca 145 frågor.

För att vi skulle kämpa hårt fanns ett förstapris, gratis lunch en vecka. Vi delades in i fem grupper, blandade av olika elevgrupper som hunnit olika långt i utbildningen.

Min grupp bestod av Anna, Jessica och mej.

Vi gjorde halva provet före lunch och vid sammanräkningen av poäng så ledde vår grupp. En av de andra grupperna rättade våra svar. Sedan åt vi lunch, jag åt jättegod fläskpannkaka med sylt.

Efter lunch fick vi andra halvan av provet, det var tidspress och när vi läst en fråga var det bara att skriva på en gång. Det var en annan grupp som rättade svaren denna gång.

Men när poängen var sammanräknade så vann vi i våran grupp med hela 19% mer poäng än de som kom tvåa :-)) >>VI VANN 15 GRATIS LUNCHER !!! WoooW!!!

Det beror ju på fler saker, bra samarbete i gruppen, hög kunskapsnivå, toleranta personer som rättade mm. Och lite tur med frågorna. Sedan hjälpte det till att jag senast som förra veckan repeterat kunskaper i en av våra läroböcker, det gjorde några poäng :-)

Även fast jag är klar med teorin och gjort slutprovet så har jag inte lämnat tillbaka böckerna ännu, det är nog viktigt att man läser flera gånger så man inte glömmer.

Vårt resultat idag var långt ifrån felfritt och vi hade fel på många frågor. Men jag och alla andra lärde oss mycket vid genomgången, som vi inte glömmer:-) Det var en bra dag.

Sedan hade vi elevråd resten av dagen där vi får framföra vad som kan förbättras med utbildningen.

 

 

 

Ti 22/2 Maria kom till Restaurang Lime idag, hon fick börja med att gå igenom lokalerna. Jag började med att blanda ihop en broccoli- och ädelostsoppa som smakade bra :-) Sen stekte jag biffar och friterade potatis. Thomas kom också på besök idag för att se hur vi hade det och han åt även lunch på Lime. Sen stekte jag flera biffar för de tog slut och friterade mer potatis.

 

 

On 23/2 Stekt strömming på matsedeln idag. Jag hämtade grovt rågmjöl och blandade med salt och kryddor och började enkelpanera strömmingsflundrorna, jag lade filéerna ihop två och två. Maria som börjar lite senare än mig kom och hjälpte mig med paneringen. Det var en hel del, 300 portioner två flundror/port.

Anna-Märta gjorde potatismoset och jag stekte strömmingen på stekbordet och lade i bleck. Maria som sitter i kassan kom till mig och frågade hur jag saltat strömmingen. Vadnudå? tänkte jag och försökte tänka om det blivit någon saltklump.

Ingen fara, sa Maria, gästen vill bara veta. -Normalsaltad, sa jag lättad, 1 gram salt per 100 gram färdig vara.

Sedan kom en matgäst och talade med köksmästare Örjan. Jag hörde att de talade om mig. Örjan sa: Han ansvarar helt för den rätten, stekning och kryddning. Sen hämtade Örjan mig och jag fick ta emot beröm för den utomordentligt goda strömmingen av matgästen. -Tack, sa jag :-)) Det kändes bra.

Dax att förbereda morgondagen det är "Sotad kryddig kycklingfilé med ananas- och grönpepparsalsa, och stekt potatis."

(för mig som är jägare betyder "sotad" något helt annat än vad som var meningen när de gjorde matsedeln kan jag tro, det ökar inte aptiten precis...usch.., men jag är bara praktikant :-))

Jag frågade Örjan hur han hade tänkt sig den rätten. Han sade att salsan inte skulle vara tomatbaserad och det skulle vara lite styrka i den, och den skulle serveras kall.

Jag tog två burkar krossad ananas som jag hällde av spadet. Finhackade fem röda chilipeppar som jag rensat från frön och fruktkött. Finhackade en kinesisk vitlök och två gula jumpolökar, rev fem urkärnade gröna äpplen med skal.

Örjan hade en ask med färsk koriander och några kvistar kruspersilja som jag hackade och blandade ned, nu var det fin färg på salsan.

Sen provsmakade jag, det smakade någotsånär, men det var för torrt. Jag tog en burk ananas till som jag mixade med mixerstaven. Sedan var det grönpepparen tur, jag tog en deciliter som jag hackade sönder och blandade i, jag provsmakade, det passade med grönpeppar upptäckte jag förvånat, jag var lite tveksam tidigare.

Nu var det nästan klart, jag hällde i en deciliter limesaft och en tesked salt. Sen hämtade jag Örjan och Anna-Märta som fick provsmaka, och de godkände smaken :-)

 

 

 

To 24/2 Jag började direkt med kycklingfilén på morron. Den blev inte sotad men den fick mycket färg på det heta stekbordet. Jag kryddade inte så mycket på kycklingfiléerna för att salsan var inte het, men smakfull och stark med en fruktig smak. Det fick bli citronpeppar, salt och peppar.

Varubilen kom med potatisen, men jag hittade inte potatis. Örjan visade mig, det var inte stekt potatis till dagens, det skulle vara "Pommes Allumettes" stekt tändstickspotatis. Anna-Märta behövde stekbordet till annat så jag tog à la cartens två små stekbord i stället.

Innan jag började steka potatisen så sköljde jag den noga för att få bort stärkelsen. Detta för att den inte ska fastna ihop och bli en potatiskaka. Jag kryddade med pommes friteskrydda, det gillar matgästena.

Det var Maria som skulle använda det stora stekbordet, hon stekte tunnpannkaka.

Dax att förbereda morrondagen. I morron blir det Wallenbergare på dagens. Örjan hade köpt hem 30 kilo kalvfärs. Färsen var finmalen och jag hade inte tillgång till köttkvarn så den får bli så, tänkte jag. Wallenbergare skall ha en slät färs, helst körd i mixer, och en speciell kryddning.

Jag frågade om det fanns sådan kryddblandning men det fanns det inte. -Du får blanda till den själv, bara det blir gott, sa Örjan. Anna-Märta hjälpte mig att leta i en uppslagsbok efter kryddingredienserna men tydligen så är blandningen hemlig och patetenterad.

Jag gick in i kryddförrådet och luktade och smakade och jag hittade en indonesisk kryddblandning som var väldigt lika kryddorna till Wallenbergare, men de hade en fylligare smak. Jag tog en lämplig mängd och blandade i färsen. Salt, 60 ägg och några liter grädde, så var den klar.

Maria stod och väntade på blandaren och hjälpte mig lite under tiden, hon skulle baka en 8-liters deg med matbröd.

Jag gjorde ett stekprov och biffen smakade bra och höll ihop bra.

När färsen var klar var det dax att forma biffar och panera i rivet bröd, det var mycket tidsödande. De sista fem kilona fick jag hjälp av praktikanten Jimmy, det var tur för då var jag less. Jag brynte biffarna på svag värme på stekbordet, och lyckades bra, ingen fick en svart fläck, alla var gyllenbruna. Jag sköljde ur stekbordet för varje omgång för att få bort den brända paneringen. Sen lade jag dem i bleck för färdigställning i morron.

Jag hade jobbat över en timme övertid men jag ville ha dem klara idag, så jag går hem tidigare i morron när det är fredag i stället.

(får jag Wallenbergare på slutprovet..så protesterar jag..får försöka byta i såna fall:-(

 

 

 

Fr 25/2 Det var lungt på morronen i dag, Jimmy gjorde klart salladerna och jag gjorde 3 liter grön pesto, i dag innehöll den basilika, persilja och en hel del purjolök. Det blev en lite bitter smak av purjon så jag sockrade för att få den mildare.

Wallenbergarna var klara och jag ställde in blecken i ugnen så det skulle vara bara att sätta i gång värmen. Sedan kokade jag potatis som Anna-Märta gjorde potatismos av. Det var en platta ledig på spisen och där satte jag igång att göra en fransk löksoppa som dagens soppa med rostade brödkrutonger.

Maria bakade bröd på förmiddan i dag, det blev vitt bröd. Sedan fick hon en beställning på en smörgåstårta som hon gjorde. Jag tittade på tårtbottnarna, de var ca 30x20 cm. Sedan kom tjejerna i servisen och frågade om de skulle bita upp den före garnityret lades på. Vad onödigt med stora tårtbottnar tyckte jag, Vanliga franskskivor har gått bra, då hade den varit färdigbitad.

Soppan tog slut och jag fick koka en kittel till, det anade jag redan när restaurangen öppnade för jag fick till den mycket god.

Jag hade inte något speciellt att göra sen, men Anna-Märta gav mig löpande små uppdrag så jag var sysselsatt. Jag åt lunch och sedan gick jag hem klockan tre.

 

 

Må 28/2 Historielektion med Annki. Förändrade matvanor över tiden beroende på ändrad självhushållning och tillgång genom ökad import. Annki presenterade en handbok som det var vanligt att de gamla kockarna hade av Karl Blunck "Gastronomisk handbok". En bra bok som beskriver ingredienserna i maträtter -men inte hur mycket av varje.

När vi hade ätit lunch så åkte Rasmus och jag till Mosippan. Vi hade varsitt ärende där.

Sedan åkte vi tillbaka till skolan och skrev av recept på á la carterätter..

Fortsätt läsa Mars här >>>


 


Smörgåsar
Franska potatisar
Fransk Fisk

Goda Såsgrunder
Salladsbuffé

Steka
Grilla

Recept


Lunchlådor

Duka till fest

Drycker


Fra-Sve
Sve-Fra
Sve-Eng


Omvandlings-tabell


 
 
 
 

 

minu