Snabbsök

Läs
som en bok:

Start
Juni
Juli
Aug 1
Aug 2

Sept 1
Sept 2

Okt 1
Okt 2

Nov 1
Nov 2

Dec 1
Dec 2

Jan 1
Jan 2

Feb 1

Feb 2

Mars 1

Mars 2

April 1
April 2

Maj 1
Maj 2

 


 

 

 

 

Innan vi får börja på kockutbildningen så måste vi ha arbetat minst fyra veckor på en godkänd restaurang så vi känner till lite uttryck och rutiner som används.

Kockutbildningen ska vara internationell så man ska kunna ta ett jobb varsomhelst i hela världen. Jag jobbade på en lunchrestaurang där ägarna var från Iran och maten var svensk husmanskost med några exotiska inslag på menyn.

Sedan blev jag antagen till utbildningen.

Nu är det slut på våra två första veckor med teori som omfattade brandövningar, vad som kan explodera i ett kök och släckning med eldsläckare och släckning av medarbetare med brandfilt med mera. Första hjälpen med plåster och tryckförband, konstgjord andning och hjärt-lungräddning. Vi fick även en genomgång i personlig hygien och lite lagar och bestämmelser.

Må 7/6. Sovmorgon till 9.00. Marcus gillar hundar och är borta hela veckan på hundutställning och Robert, Jessica och jag hämtade ut kläder, kockrock, kockbyxor och en liten lustig keps. Vi fick även ett fodral med kockknivar som är personliga och ska räcka till de olika momenten som man använder knivar till.

I dag är första dagen som vi är i skolans restaurangkök. Lokalen är väldigt stor i jämförelse med restaurangen som jag jobbat på. Vi gick runt och tittade i alla lådor och försökte memorera innehållet i dom.

-Det tar nog ett tag innan man hittar det man behöver, tänkte jag. Vi var också i diskrummet och fick en genomgång hur de stora diskmaskinerna fungerar. Vad man diskar i maskin och vad man inte får diska i maskin, en del material tål inte det starka diskmedlet som ska göra rent på ett par minuter.

Sedan åt vi lunch och efter den blev det inte så mycket mer, vi satt och pratade om våra intryck.

 

 

Ti 8/6. Sovmorgon till 10.00, Intoduktion till teori, Björn visade oss de olika knivarna som vi hämtat ut och visade hur man håller fingrarna för att inte skära sig.

Sen hackade han lök både med höger och vänster hand. Han sa skämtsamt: - Titta nu när jag hackar med vänster hand, det går mycket snabbare än när ni hackar med höger hand så fort ni kan.

Vi gjorde även janzons frestelse till lunchen på restaurangen och då fick vi skala och strimla potatisen för hand med knivarna och skära gul lök, det är bra med mycket knivträning, sa Björn. Det var en hel del att skära då restaurangen är stor och har många matgäster. Ögonen tårades av lökhackandet då skalrummet är litet med liten ventilation.

 

 

On 9/6. Brynte 2 kg kalvben på hög värme(275°C) i ugnen med morötter, purjolök och gul lök. Uppe på benen lade vi tomatpure som också blev brynt för att förstärka smaken. Blecket sköljde vi ur med vatten (deglacera = koka ur pannan) och hällde det och benen i en kittel, fyllde upp med mer vatten kokade upp och lät det stå och sjuda.

Vi fick också lära oss att knyta i hop en kryddbukett bouquet garni och lade ned den i kitteln med de sjudande benen.

Bouquet garni är en ört- och grönsaksblandning som används som smaksättning vid matlagning.

Gammalt tillbaka knöts örterna ihop som en blombukett, men då den används som krydda och inte serveras kan den numera även knytas in i ett tygstycke till en boll.

Ört och grönsaksblandningen används i grytor, buljonger, fonder och liknande.

 

 

Vi skar kålrot i skivor och kokade för att använda i morgon.

 

 

 

To 10/6 Vi fortsatte att sjuda kalvbenen som hade stått i svalen under natten. Benen får inte stormkoka (koka våldsamt) för då blir det en besk smak. Sedan gick vi till skalrummet och förberedde ingredienserna till rotsaksbiff. Vi fick riva dem på ett vanligt rivjärn, det kände på otränade armar :-) och sedan blandade vi ihop en smet av de rivna kålrötterna och tjock pannkakssmet och stekte biffar.

Kålrotsskivorna som vi kokade i går panerade vi och stekte, det blev ingen speciell maträtt men vi fick ju träna på att steka panerade saker, de blev rätt så mörkbruna. :-) vi borde ha haft lägre värme på stekbordet.

Kalvbenen hade kokat klart och vi silade av kalvskyn och hällde samman i en hink för avsvalning, kalvskyn ska vi göra sås av senare. (Brun grundsås - Espagnole ).

Nu var det dax att arbeta med kött. Vi skar kött i tunna skivor och bankade ut dem med platteringsjärn. Robert lade köttskivorna direkt på träkubben och bankade, det skvätte blod flera meter !! Köttskivorna var till sjömansbiff. En gammal maträtt som jag aldrig kommit i kontakt med tidigare, skivad potatis och kött, kokt i buljong, kan det vara nåt?

Björn kom och visade att innan man bankar ut köttskivorna kan man lägga ett par åt gången i en plastpåse så skvätter det inte och det blir mindre att rengöra.


Huggkubbe med borste och platteringsjärn

 

 

Köttet som var kvar skar vi i tärningar (3x3 cm) och letade fram recept på kalops och gjorde varsin gryta. Kalops är en svensk- finsk kötträtt som innehåller nötkött, lök, kryddpeppar, lagerblad, vitpeppar och salt som serveras med kokt potatis och inlagda rödbetor.

 

 

Fr 11/6 Thomas är en av våra lärare och han hade genomgång av diskmaskiner för oss.

Vad många prylar vi ska komma i håg att sätta dit för att dom ska fungera! Jag kom inte i håg så mycket efter den genomgången, men vi får väl tillfälle att träna på dem senare. Det är bra att ha en liten anteckningsbok och notera saker.

Sedan gick vi runt i lokalerna och Thomas visade de övriga maskinerna och vad man gör med dom, och efter den genomgången fick vi klara oss själva en stund och gå runt i lokalerna och titta i lådor och kylar för att hitta bättre.

Vanliga diskproblem
Stuvad spenat -Stuvningen innehåller en redning med mjöl (stärkelse) som har en klistrande effekt. Den får extra stor verkan i kombination med spenat.

Potatismos av pulver- innehåller stärkelse, Diskteknik: Kraftig och tillräcklig varm förspolning samt rätt temperatue i diskzonen. Effektiv slutspolning.

Löskokt äggula-Om inte äggulan koagulerat vid tillagningen kan den stelna i diskmaskinen om temperaturen överstiger 42°C. Äggulan fastnar då på servisgodset. Diskteknik: 1. Ta bort resterna av äggula med borste eller liknande före maskindiskningen. 2. Peta bort rester efter maskindiskningen och diska om.

Te.blåbär, rödbetor- Innehåller kraftiga färgämnen. Särskilt väl fäster de vid sliten glasyr och sliten yta på plast. Te i kombination med mjölk är särskilt besvärligt. Diskteknik: Använd inte slitet diskgods. Om det behövs så lägg godset i blekande blötläggningsmedel.

Läppstift- Innehåller färgämnen och vaxer. Diskteknik: Använd bra diskmedel med tillräckligt hög temperatur.

Cigarettaska- Förkolnade rester löses inte av diskmedel. Askan försvinner främst av maskinens mekaniska arbete. Tjäran som bildas är klibbig och innehåller ett starkt färgämne. Diskteknik: Ta bort resterna med borste eller svamp före maskindiskningen.

 


Må 14/6 "Rondellen" heter det när vi blir placerade på olika stationer i restaurangen. Det är för att vi ska gå runt och lära oss allt som sker på en restaurang. Några dagar ska vi vara i renseriet och göra sallader (renseriet är rummet där grönsaker och rotfrukter ansas och sköljs), några dagar i kassan, några dagar i diskrummet och några dagar i köket för att göra dagens rätt.


I dag ska Marcus och jag laga dagens rätter. Jessica är i diskrummet och Robert fixar salladsbuffén. Matjesill och kokt potatis med gräslöksås, Pytt i panna med stekt ägg, och en soppa. Det blev en mjukstart för oss då potatisen till pytten var färdig-tärnad-kryddad med lök.

Potatisen till sillen däremot skalade jag i maskin och efterputsade medan Marcus rensade frysen på lämpliga pyttråvaror, korvar och köttbitar. Jag delade de hela färdiginlagda sillfiléerna i 2 cm bitar, blandade gräslök i gräddfil och ångkokade potatis i 40 min 100° i hålkantin, de blev bra.


Sven-Erik hjälper oss tillrätta med maskiner och redskap och servar oss i arbetet.

 


Skalmaskin stativmodell

 

Sillrätten var lättlagad och jag var snabbt klar. Jag hjälpte sedan till med att tärna kött till pytten. Det var färdigstekta oxrullader med olika storlekar som skulle tärnas och lite korv och kokt skinka.

Marcus stekte ihop pytten på stekbordet och efter det turades vi om att steka ägg (ej vändstekta) och lade på fuktade bleck. Äggen får inte bli bruna i kanterna och steks på låg värme (ca 150°-160°). Marcus fyllde på buffén med mer matjesill och sås.


Stekbord

 

Annki och Thomas hjälpte oss. Vi bevakade maten i serveringsdisken hela tiden och fyllde på efter hand. Det kändes lite rörigt denna första dag i köket utan rutin. Men det var skoj :-)

Efter det lunchen var slut och vi var klara för dagen så sade Björn till mig att lägga 1 liter gula ärter tillsammans med 4 liter vatten och 1 tsk salt i en bunke i kylen. Vi ska koka ärtsoppa.


Bunke

 

Ti 15/6. I dag var det en ordenlig matlagningsdag och vi presterade en hel del: Mire poix, en finhackad blandning av lök, rotselleri/selleri och morötter som används som ingrediens vid tillagning av en bland annat fond. Béchamelsås, vit grundsås som består av smör, mjöl och mjölk. Skysås, där man använder vätskan efter att ha stekt kött. Ärtsoppa, potatis- och purjolöksoppa (crème vichyssoise), fransk löksoppa, Görans krämiga fisk- och skaldjursoppa.

 

On 16/6 Tema Äggrätter, I dag gjorde vi Omelett med champinjonstuvning. Stuvningen räckte till 3 omeletter då jag hade i lite för mycket mjöl och fick späda med mer mjölk.

Jag hällde i béchamelen när plateaun (=stekpanna med raka kanter) var för het och fick en bränd hinna på botten :-(.


Plateau

Vi pocherade även några ägg och gjorde äggstanning.

Vi hann också med att göra Béarnaisesås, Hollandaisesås , Choronsås på eftermiddan och kryddade dem med: 1 Dragon, vinäger, salt cayennepeppar. 2 Limesaft, citronsaft, vinäger, salt peppar. 3 Dragon, vinäger, salt peppar, chilisås. 4 Hummerfond.

 

 


To 17/6 I dag hade vi genomgång av livsmedelssäkerhet till 14.00 efter att vi deltagit och gjort kunskapstest får vi ett diplom. Det var inte bara vi där, det var kursdeltagare även från andra restauranger. Kursen livsmedelssäkerhet är viktig då man kan visa att man lärt sig om smittorisker och bakterier och betydelsen att hantera mat på rätt sätt.

 

 

Fre 18/6 Egna studier stod det på schemat och då kan man vara hemma och läsa om man vill. Jag läste igenom boken "Arbetsmiljö och säkerhet" där det viktiga var brand och släckning. Det var en bra repetition då vi började med det i utbildningen.

De två böckerna "Livsviktigt om hygien" och "Livsmedelshygien" hade i stort sett samma innehåll, men nu har jag läst båda, och då kan jag det området bättre.

 

 

Må 21/6 Rondellen 2, I dag ska Marcus och jag fixa dagens rätter.

Inget är förberett då det är måndag. Det blir stekt falukorv och stuvade morötter, omelett med champinjonstuvning, och några färdiga soppor som tinats på morronen. Kokt och stekt potatis.

Under lunchen kom Markus på att om vi serverar korven i hålkantin slipper vi fettet som korven svettas ut. Annars ligger korvskivorna och simmar i fett och det ser inte bra ut.

Jag satte en hålkantin i en vanlig kantin och hällde i korvskivorna. Det var ett bra förslag!


Kantin och hålkantin(perforerad kantin)

 

 

Ti 22/6 I dag började vi dagen med att titta på video. Videon handlade om fisk och skaldjur och inköp av dessa. Vi fick lära oss hur man ser skillnad på färskt och gammalt.

Sedan fick vi ett recept av Thomas på inlagd sill. Vi gick ut i köket och kokade ättikslagen som sillen skall ligga i och ställde den på avsvalning.

Grundrecept ättikslag, 1 dl ättiksprit (12%), 2 dl socker, 3 dl vatten

Dags för Lax, Thomas hämtade in 2 kyl-lådor med hela laxar som vi ska filéa.

Min första filé blev inte vacker, jag använde min kockkniv som inte var vass. Thomas tittade på filén och skakade på huvudet, han sa: -Jag trodde att Du åtminstone kunde filéa fisk som fiskar så mycket. Han lånade en kniv av Björn som var lämpligare att använda, och sedan gick det bättre. Det finns nämligen ingen filekniv i knivsetet vi fått kvittera ut.


Vi portionsbitade laxen 15 bitar var och kokade bitarna i en kittel lade dem på bleck och slog spadet på (inkokt lax).

Sedan gravade vi varsin laxfilé med socker, salt och krossad vitpeppar. Gör så här Filéa laxen och putsa bort alla ben, låt skinnet vara kvar.
Blanda salt, socker och peppar. Skär färsk dill och strö den över laxen. Stoppa laxen i en passande plastpåse, stäng den och lägg på ett fat i kylen. Vänd paketet 1 gång varje dag i 3 dagar. Skrapa bort det mesta av dillen och kryddorna från laxen.

Björn påpekade att för att inte ha parasiter i laxen så ska fileérna vara frysta några dygn före eller efter gravningen.

Thomas påpekade att det är väldigt viktigt att man beräknar hur mycket salt och kryddor som ska användas i förhållande till fiskens vikt och att man använder hela kryddblandningen.

Om man inte använder hela kryddblandningen kan det också bli farliga bakterier.

Till 1 kg fryst benfri lax:
2 tsk grovstött vitpeppar
4 msk salt
4 msk strösocker
grovhackad dill

 

Bakterien: Clostridium botulinum

Var finns dessa bakterier?

De förekommer allmänt i naturen i jord, slam m.m. De bildar mycket motståndskraftiga vilstadier, sporer, som överlever kokning.

 

Hur blir bakterien farlig för oss?

Sporen gror ut till en bakterie som förökar sig i livsmedlet och bildar ett nervgift, botulinumtoxin, som är bland de starkaste gifter man känner till. Detta har inträffat i bland annat heminläggningar av kryddsill och strömming, rökt fisk och hemkonserverade livsmedel.

 

Sjukdomstecken:

Efter ett par timmar upp till flera dagar efter att man har fått i sig botulinumgiftet drabbas man av illamående och kräkningar, synrubbningar, tal- och sväljsvårigheter, muskelsvaghet och andningssvårigheter. Dessa förgiftningar kan orsaka dödsfall.

 

Så här slipper man att bli sjuk: Följ recepten noga vid inläggningar. Inläggningen måste innehålla tillräckligt med syra och salt, och förvaras kylskåpskallt för att bakterierna inte ska kunna växa. Dessutom skall rökt fisk förvaras i högst + 4°C och aldrig längre än tre veckor.

Källa:www.slv.se


Vi skar sillen i bitar och la i lagen vi kokt tidigare till inlagd sill. Thomas kom fram till mig och sa med barsk röst: -Det står skivad lök i receptet men du har finhackat den, men jag fick använda löken i alla fall :-) det är ju sillen man äter.

Det går att göra många goda rätter av inlagd sill t.ex tomatmarinerad sill eller vitlökssill och många andra varianter.

Björn lärde oss att filéa plattfisk. Han hade köpt en låda med fiskar som inte såg så färska ut (och inte kostade så mycket). Jag förstår varför, det blev inte så mycket kvar av filéerna när vi var klara.

 

 

On 23/6 Näringslära med Annki. En intressant dag där vi gick igenom en hel del. Det står i våra böcker alltihop så det är bara att läsa. Men då känner man ju igen avsnitt som vi gått igenom i dag.

 

 

To 24/6 Yrkesekonomi, Omvandlingar med Björn bland annat hur många matskedar det går på en dl och liknande omvandlingar. Hur mycket en liter mjöl väger osv.

1 dl

1 dl

1 msk

1 tsk

1 krm

1 kaffekopp

1 tekopp

1 dl mjöl

1 dl smält smör

=

=

=

=

=

=

=

=

=

6,7 msk

20 tsk

15 ml

5 ml

1 ml

1,5 dl

2,5 dl

50 gram

100 gram

Björn delade ut papper med räkneuppgifter som vi fick sitta och lösa själva och sedan gick han igenom svaren och vi fick rätta det som eventuellt var fel.

 

 

Må 28/6 Rondellen 3, Snabblagad mat i dag igen då det är måndag. Det blir mycket städning den här veckan då det är semesterstängt nästa vecka. Torkning av hyllor och tvättning av väggar.

 

 

Ti 29/6 Rondellen 4, Portioneringen. Det går till så att man står och ser till att det finns mat och det inte tar slut, håller rent och snyggt och serverar soppa.


Värmeri för soppa

 

Men från början av dagen hjälpte jag till med dagens rätt, det var strömmingsflundra idag. Jag hade engångshandskar på mig men man blir kladdig av paneringen :-)

 

 

On 30/6 Rondellen 5, Portioneringen, Jag hjälpte till med dagens rätt i dag också från morronen, det var pannbiff med lök, och sedan stod jag i portioneringen.

När lunchen var slut och restaurangen stängde för dagen så drog jag in den överblivna maten och öste upp den i matlådor. Sedan ställde jag in dem i svalen för en snabb nedkylning. Först när lådorna är kalla försluts dom, då blir det inget kondensvatten, dessutom kallnar de snabbare utan lock.

SvenErik står här och försluter de kylda lådorna från gårdagen som ska in i matsalen för försäljning.

I matsalen står en stor öppen frysbox med flera sorters matlådor till billigt pris som studenter och andra köper som takeaway-mat.

Maten ligger i formar av plast som värms i mikrougn.

 

Fortsätt läsa Juli >>>>


 

 


Smörgåsar
Franska potatisar
Fransk Fisk

Goda Såsgrunder
Salladsbuffé

Steka
Grilla

Recept


Lunchlådor

Duka till fest

Drycker


Fra-Sve
Sve-Fra
Sve-Eng