Snabbsök

Läs
som en bok:

Start
Juni
Juli
Augusti
September
Oktober
November
December
Januari
Februari

Mars
April
Maj

 


 

 

 
 
 
 

 


Ti 1/3 I går kokade de fläskbog här på restaurang Lime, det är fläskbog och rotmos på dagens. Jag drog fram backarna med köttet ur kylen och frågade Anna-Märta hur hon ville ha det.

-Svåla av och skiva för hand, sa hon. Jag tittade på den stora skärmaskinen som de har och sa: -Ok. Och så skar jag tunna fina skivor, för hand, men det gick snabbt i alla fall.

Maria börjar senare än mig på dagarna, och i dag började hon dagen med att göra röror till de många salladerna i buffén.

Sedan började hon med dagens soppa.

För två veckor sedan var det en försäljare från Dafgårds här och Örjan bestämde sig för att prova en rotsaksblandning. Nu hade den kommit och Anna-Märta hade hällt den i steamern för att koka. En blandning av kålrötter, morötter och potatis i 3 cm tärningar.

Anna-Märta hade gjort i ordning en deg till mig som hade stått och jäst, det gick åt en halv säck med mjöl sa hon. Jag skulle göra limpor, det blev limpor överallt, på varenda ledig yta i köket och jag gräddade i flera omgångar.

Anna-Märta behövde den stora degblandaren för att göra mos av rotsakerna. De visade sig vara mycket hårdkokta, och det började bli ont om tid. Hon körde dem i blandaren men de studsade bara omkring och ville inte bli mos, så hon tog den stora nya mixerstaven.

Efter bara någon minut slutade mixerstaven att fungera, och hon ropade på mig: -Du som är teknisk, kan du fixa den här? Jag provade allt möjligt, letade efter snabbsäkringar men hittade inget och svarade: -Nej, det kan jag inte!

Hon hämtade fram den lilla mixerstaven och jag fick fortsätta göra mos med den, och den fungerar faktiskt jättebra.

Under själva lunchrusningen är vi upptagna med att serva, fylla på mat och skålar.

Sen hade vi lunch själva. Maria fick mycket beröm för den goda soppan av flera personer, det var bra :-)

Sedan sa Anna-Märta till mig att göra 30 kg köttbullesmet innan hon gick hem. Restaurangen får beställningar och Maria fixar dem. Det står Marias köttbullar på menyn men beställningarna är viktiga -och lärorika så jag snurrade ihop smeten.

Sedan gjorde jag en provstekning och köksmästare Örjan tyckte de blev bra, så jag plockade ihop och gick hem.

 

Eftesom smeten skulle spritsas till köttbullar så behövdes en tunnare smet och då ändrade jag receptet från 60 ägg till 35 st och så tillsatte jag några liter vatten extra och minskade saltmängden till 1 gram per 100 gram färdig vara. Det var Annki som lärde mig och Johan att man kan göra så före jul, och det fungerade bra.

 

 

On 2/3 Det var bara att sätta igång med köttbullarna på morronen. 30 kg köttfärs, det blir 2500 st köttbullar a 12 gram. Jag tänkte, om jag håller på i 30 sekunder med varje tar det nästan 21 timmar att bli klar.

Anna-Märta visade hur jag skulle göra (hon är snabb), hon klämde på spritspåsen och formade köttbullar på blecket. Med min lösa smet gick det snabbt.

Jag använde hela ugnen och ställde in blecken eftersom, men när jag tog ut dem så var mina köttbullar små. - Du måste göra dem större, sa Anna-Märta. Men det var inte det som var felet, jag var för långsam så köttbullarna släppte vätska och krympte, de blev för varma inuti.

Jag minskade ett bleck i ugnen och jobbade lite snabbare, och vips, så hann jag med, köttbullarna blev bra.

Maria kom på morronen och eftersom det var Marias köttbullar på menyn så fick hon provsmaka och eventuellt justera smak mm, men hon tyckte de var bra och godkände dem.

Maria fick göra klar en beställning, ost och skinksallad till 10 personer.

 

Klockan elva, var jag klar med alla köttbullar och det tycker jag var ett bra resultat:-) köttbullarna var runda och fina.

Jag kände mig tvungen att gå och diska ett tag, Niklas som diskar hade inte börjat än och jag hade använt alla blecken.

 

Anna-Märta behövde också saker och diskade själv.

I morron är det fransk kalops och flygande jakop så jag tärnade kycklingfiléer och fransyska och lite mer ingredienser på eftermiddan.

 

När jag kom hem på eftermiddagen och skulle ladda över bilder hade den förbaskade reservkameran tömt minneskortet på alla 20 bilder som jag tog idag. :-( Jag provade kameran och den fungerade, det måste vara kylan och den långa promenaden hem som var orsaken (5 km).

 

 

To 3/3 När jag kom på morronen hade Anna-Märta ställt i ordning salladsbuffén. Det var en vacker syn, hon är bra på garnityr.

Jag fick göra de sista skålarna med tomater, gurka, melon, honungsmelon och plocksalat.

Örjan skulle komma lite senare i dag sa Anna-Märta så jag gick till à la carten och läste prislistor. Plötsligt dök Maria i kassan fram i dörren, tittade på mig och ropade -EN PYTT I PANNA.

-Aj!! På fel plats, fel tidpunkt. Jag tittade på den tomma kylbänken där Örjan brukar ha sina tillbehör. Jag hittade pytten men inga tillbehör var förberedda. Stekbordet var varmt så jag lade på pytten, sprang ut till salladsbuffén och hämtade sallad, skivade tomat och paprika, lade på ett ägg för stekning och tack, jag hittade rödbetor och inlagd gurka i två burkar under disken.

Nu var jag glad att jag fotograferat pytten tidigare, och studerat lite hur Örjan gjorde.

Det gick rätt så snabbt att laga till. Jag ville att tallriken skulle se ut ungefär som Örjans, så matgästen kände igen sig, kanske :-).

När Örjan kom fick jag skiva en tjälaknul på skivmaskinen till kvällens beställning. Steken var inte bra, köttet gick sönder och det blev pyttesmå bitar, jag hämtade Örjan och visade honom och han kasserade den omedelbart. Den skar jag till pyttbitar och stekte på lite. Sedan skivade jag rökt älginnanlår och rökt renstek.

Sedan ville Örjan ha två liter grön pesto till en beställning, men han ville inte ha nötter i den, han ville ha frisk grön färg.

Jag tog 5-6 dl solrosfrön och mixade i matberedaren tillsammans med en skvätt olja. Sedan la jag ned 3 buketter basilika och lika mycket kruspersilja, jag pressade ned en halv kinesisk vitlök och kryddade med salt, peppar och lite citronsaft och mixade en stund. Som sista moment tog jag ytterligare 2 buketter basilika och lika mycket persilja (stjälkarna hade jag skurit av och stoppat ned i mixern första omgången).

Nu mixade jag lite försiktigare, så att peston blev lite grynig av bladbitar. Jag hade under mixningen spätt med olja och vatten till rätt konsistens.

Nu var det klart, peston hade en grön och frisk färg och smaken, Mmm.. vad god den blev.

Jag hade inte så mycket att göra sedan, jag gick runt och tittade på de andra.

Jimmy gjorde mera coleslaw och lite andra sallader.

Maria lade fisk i ett bleck.

Jag gick till bageriet, Anna-Märta behövde mera bröd. -Gör på 8 liter, sa hon. Jag blandade degen, det skulle bli morotslimpor. och under tiden det jäste så servade jag ute i köket och fyllde på mat.

Jimmy jobbade också med beställningen till i kväll, här hade han gjort hjortronpannacotta.

Jag fick smaka en och den var god.

Vad mycket deg det blev, när Anna-Märta bakar på 8 liter blir det mycket mindre. Jag bakade ut 10 plåtar innan lunch och fortsatte sedan och gräddade i omgångar. Det finns inga litermått här så det beror nog på hur man uppskattar en liter :-)

Sen kom Örjan och sa att han skulle träffa en försäljare och var det bara gräddning av limpor kvar så kunde han fixa det, så jag fick gå hem halv fyra:-)

 

 

 

Fr 4/3 När jag kom i morse frågade Anna-Märta om jag kunde plocka i sär diskmaskinen och skölja ur den, det blev inte gjort i går. Jag gick in i diskrummet och konstaterade att den som stängt i går kväll hade bara slagit av huvudbrytaren.

Det var honungsmarinerad skinkstek i dag och Anna-Märta hade satt in stekarna i ugnen så jag började med dagens soppa.

Det skulle bli paprika- och majssoppa. Jag hade ingen aning om hur de hade tänkt sig den. -Ta en påse blandad paprika, en burk majs, lite vatten och lök, sa Anna-Märta.

Jag skulle nog ha gjort den här soppan förut men då ersatte jag paprikan med grönsaksblandning.

Jag tog två röda chilipeppar som jag kärnade ur, en bit färsk ingefära och en vitlök som jag blandade ned. Sen blandade jag ned 2 dl grönsaksbuljongpulver och 2 liter cocosgrädde och så fick det koka upp.

Maria hjälper Örjan med à la cartetillbehör och beställningarna.

Sedan körde jag soppan med mixerstaven och smakade av efter en stund. Jag hällde i en dl citronsaft och den blev perfekt, inget salt eller peppar. Anna-Märta kom och godkände soppan utan förändringar.

Klockan var halv elva och skinkstekarna var klara. De skulle skivas, jag hittade en lämplig kniv och satte i gång. Det var varmt om fingrarna men med plasthandskar och kallvatten att kyla handen i så gick det bra.

Det är min sista dag på restaurang Lime och jag känner att jag tappar farten lite.

Det hade kommit bussgods och Stefan skickade ned mig för att hämta det. Konstiga hissar som inte fungerar, jag fick gå tillbaka till restaurangen och då fick jag en magnetnyckel till hissen, sen kunde jag använda den.

Det hade kommit varor också så jag körde in dem och packade upp.

Sen var det lunch, det var inte så mycket att göra så Maria och jag tog en längre lunch innan vi skulle göra lövbiff till à la carten.

Jag följde Örjan till köttkylen och han plockade fram tre oxfiléer som vi skulle göra lövbiff av. Han förklarade att det var billigare att köpa ofilé än nötbiff och därför använder han det i stället till lövbiff. Konstigt hur det har blivit...?

Jag led när jag bankade ut filéskivorna till 20x20 cm och ett par millimeter tjocka, men de smälter nog som smör i munnarna på gästerna som beställer lövbiff, filéerna var väldigt möra.

De har förtjänat ett lätt tryck med insidan av handen och serverats med god bearnaisesås till någon annan rätt.

 

 

 

Må 7/3 Praktiskt slutprov för många kockelever denna vecka.

När jag kom ut till restaurangskolan så var det redan full fart. Jag gick förbi renseriet där Jasmina och Rasmus förberedde grönsaker och rötter till dagens lunch som är deras prov idag.

I morron har de à la carteprov.

Jag visste inte riktigt vad jag skulle göra idag, det stod hotellkunskap på schemat men det gick vi igenom förra sommaren. Så jag hämtade Björn och fick byta till rena kläder.

Kiko kom, han har redan gjort sitt slutprov på dagens rätt och har à la carteprovet i morron.

Han läste igenom recepten i de vita pärmarna, som han får en slumpmässig rätt i morgon från. Förutom huvudrätten ska han laga till en för- eller efterrätt.

 

 

Jag träffade Marcus och Jessica från västjämtland på lunchen. De hade varit på hotellkunskapen. De var lite missnöjda för att efter bara en liten stund hade de känt igen innehållet i lektionen från i somras.

Jag förstår dem, åka så långt bara för en repetition.

 

 

Björn har hand om de som gör slutprov och Thomas har hand om det nya gänget som nyligen startat sin utbildning.

Idag har de äggtema och pocherar ägg och gör äggstanningar och omeletter.

 

 

 

 

Det var inte några leenden eller många samtal bland de som gjorde slutprov, de såg sammanbitna ut, tagna av stundens allvar.

Simin och Markus vid à la cartespisen med varsin rätt och Jasmina och Rasmus på dagens lunch.

 

Efter provsmakning väntade alla med spänning på att få komma in till Björn och få veta om de klarat sig eller om det blev omprov.

 

Niklas såg lugnast ut i gänget, han hade fått rätten Wallenbergare som han uppfattade som lättare.

Kanske hade han gjort den förut och lyckats bra :-)

Ullis hade gjort en à la cartetallrik och Anna hade varit på dagens.

Vilka som blev godkända eller underkända idag vet jag ej, de som misslyckats gör om sitt prov senare i veckan :-)

 

Jag åkte förbi Hotel Radison i stället och förberedde morgondagen.

Ta med egna knivar sa de, så jag gör väl det då.

Ullis vill förresten ha en avslutningsfest hemma hos henne, hon har en stor lägenhet så alla får plats :-)

 

 

 

Ti 8/3 Första dan på Radison Hotel.

Träffade Fia som ska vara min handledare de här veckorna. Hon visade mig runt och lånade ut en kockrock och ett förkläde, så slipper jag söla ned mina kläder.

Sedan var det dax att jobba. Det är trångt på Radison för de håller på att renovrera sitt ordinarie kök så att alla jobbar i en smal gång och i bland är det svårt att ta sig förbi. Jag började med att dela potatis i bitar som ska bli örtstekt potatis. Jag lade bitarna i två bleck och rullade dem i olivolja och örtkryddor och sen in i ugnen.

Fia hade plockat fram en påse kycklingbitar och hon sa till mig att göra en lasagne av dem. Jag blev helt ställd, hur hade hon tänkt sig då? Jag har inte jobbat med kyckling och pasta i samma rätt, hur vet man när kycklingen är klar när man blandar ned den i lasagnen?

Jag kokade en tomatsås och en bechamelsås, lade lasagneplattor i ett bleck, hällde i kycklingbitar och såserna och ställde in i kylen. Själva gräddningen ska ske i morron.

Det här var en rätt som jag aldrig skulle komma på själv att laga. Alla har väl sina favoriträtter och en del saker som man inte äter. Det är sällan det inträffar för mig, jag äter det mesta men det här var en sådan rätt. Nu fick jag känna hur det kändes också, att laga till det man inte vill ha själv :-)

Efter hotellfrukosten fick vi en fikapaus, jag tog ett ägg och en macka och en kopp te, det var gott :-)

Nu var det dax för ceasardressing till ceasarsalladen på kvällens à la carte, ceasarsallad är en populär rätt med en kycklingfile uppe på, på amerikanskt vis.

Fia sa ta 4 vitlöksklyftor, 4 sardellfiléer, 2 msk dijonsenap, 1 msk vitvinsvinäger, 6 äggulor och kör ihop det med oljan. Hon hade blandat 6 dl olivolja med 6 dl rapsolja.

Ska all den oljan i? frågade jag. Gör ett försök, sa hon. Jag mixade ingredienserna och blandade i oljan, och tillsatte kallt vatten när majonnäsen blev för tjock, ca 2 dl.

Jag fick ned 10 dl olja men sen vågade jag inte blanda i mer. Det får räcka, sa Fia och blandade ned några dl riven ost. Och jag avslutade med salt och peppar.

-Nu får du göra en viltgryta, sa Fia. Hon hade tagit fram fryst viltskav. Jag hällde fett på stekbordet och..

Fia kom -Vad gör du? sa hon. -Det där är "såsbas", det går inte att steka i, det blir en konstig bismak, och du har alldeles för mycket. Jag steker i väldigt lite fett och bara i riktigt smör, sa hon.

Jag tittade på stekbordet som knappt var fuktigt och hällde ur såsbasen som jag hann skvätta i och Fia sa att nu är det lagom med fett. Köttet som jag hade stekt tillsammans med lök och kryddor lade jag över i en gryta, Fia sa, -häll på tre liter grädde så blir det bra, och så fick det stå och småputtra det blev gott :-)

Jag rengjorde stekbordet och skulle bryna entrecôteskivor, de skulle stekas klart i ugnen. -Nej sa Fia, med ett leende. Jag hann knappt titta på plastdunken med rapsolja. Köttskivorna ligger redan i olja det får räcka, sa hon :-)

Sedan ville hon ha en saffransås till fisk. Jag fräste en finhackad gul lök, tog 3 dl vitt vin och lite grönsaksbuljong som fick stå och koka ihop till en dl ungefär med två påsar saffran.

Sedan hällde jag på tre liter grädde och det hela fick koka upp och då avredde jag med maizena och kryddade med fiskbuljong.

Jag lade upp torsk på bleck som ska tillagas i morron, plastade dem och ställde in i kylen. De har en fördel här, de vet exakt hur många som ska äta lunch, de är förbeställda.

Nu fick jag skära upp ett bleck med chokladtryffel i jämna fina bitar.

Sedan doppade jag bitarna i smält choklad och strödde hackade nötter på dem. Det blev många bitar och det tog resten av dagen.

Det var ingen lunch idag och jag var lite hungrig men ett par bitar chokladtryffel lugnade magen innan jag gick hem på eftermiddan.

 

 

 

On 9/3 Det var många nya intryck i går och många nya ansikten. Fia började på eftermiddan i dag för hon ska jobba kvällen. "Norsken" var där i stället på morron, Jan Richard som kocken heter kommer från Norge.

Jag började med personalmaten. Jan Richard tog fram ett kilo köttfärs som jag fick använda. -Du kan väl göra köttfärssås, det ska räcka till 20 personer, sa han.

Jag tog 2 paket krossade tomater och hällde i en kastrull, hällde på lite koncentrerad kalvfond och tomatpure. Sedan brynte jag köttfärs och lök på stekbordet och öste över i kastrullen. Sedan fick det stå och småputtra.

Under tiden så kryddade jag torskbitarna som jag lade på bleck i går. -Du måste smöra fisken, sa Jan Richard och gav mig ett smörpaket och en osthyvel. Det gick lätt att skiva och jag täckte fiskbitarna med smörskivor.

Det var morronfika och i dag passade jag på att äta lite mer än igår :-)

Efter fikat fick jag göra mer vitlöksmajonnäs-Aioli till á la carten. Jan Richard sa, ta en fjärdedel majonnäs, 3 fjärdedelar créme fraiche, tre rivna vitlöksklyftor, salt och peppar. (detta recept varierar mycket mellan olika kockar). Man kan även göra Aioliyoghurt.

Rödbetorna skulle fyllas på så jag skalade och klyftade en kantin.

Sedan så gjorde jag järpar, jag blandade köttfärs och ägg, färsk timjan och finhackad vitlök, salt och peppar samt finhackad röd lök. Jan Richard kom med en lättöl som han hällde i färsen. Sedan tog jag på mig plasthandskar och blandade färsen för hand, de har ingen blandare.

 

Igge heter en av kockarna som jobbar extra just nu i serveringen och disken för att tjäna mer pengar och resa mera.

Jan Richard hade kokat upp saffransåsen som jag gjorde i går och lade den som en spegel på tallrikarna. Sedan tog han de kokta torskbitarna och lade försiktigt uppepå.

En citronklyfta lutades mot fiskbitarna utan att hamna i såsen och en dillkvist lades på fisken, enkelt och snyggt :-) Kokt potatis med flingsalt i en skål a part.

Åsa är också kock och hon gjorde färdig personalmaten, hon blandade min köttfärssås med bandpasta till en sorts lasagne.

Jag hjälpte Jan Richard med 35 ost- och skinkmackor som en konferans skull ha.

Sen var det inte så mycket jobb för mig så jag städade ihop och gick hem.

 

 

 

To 10/3 Började morronen med att packa in varor i kylarna på Radison, det är inte lätt. De har en annan uppdelning än vanligt, tex frukostkyl och à la cartekyl. Men det blev rätt till slut.

Och i svalen flyttade jag järparna som jag gjorde igår från plåtarna till bleck för stekning senare på dagen.

Sen sa Jan Richard att jag skulle göra champinjonsås eller soppa beroende på konsistens, en grund som tog en stund.

Under tiden som den kokade gjorde jag mer Aioli och fyllde på tillbehören till à la carten.

 

Till lunchen i morron brynte jag 13 kycklingfiléer i smör och lade på bleck.

Jag har aldrig använt smör i matlagning och vet inte riktigt hur det smakar jämfört med margarin, men många säger att det är gott :-). Men bryner man smör försvinner den typiska smörsmaken och då är det bättre att använda margarin som är billigare.

 

Samma sak med smör i bakverk, använder man kakao eller någon annan stark kryddning i bullar försvinner smörsmaken. Det svenska margarinet är en bra ersättare.

 

Sedan fick jag göra något nytt, koka pasta i ugnen. Jag fyllde ett bleck med pasta och vatten och satte ugnen på 100 grader och provade först med 10 minuter, men pastan var för hård.

Det blev 7 minuter till och ytterligare 5 minuter, men sen var pastan klar. Det var till personalens dagliga pastamåltid :-)

Jan Richard hade flera kastruller på spisen som jag fick avreda med maizena.

Jan Richard frågade mig: -Har du gjort Risotto förut? -Inte på ditt sätt, svarade jag. Och så sa han: -Ta 1 kg avorioris och vänd det i 100 g smält smör tills riset är blankt. Blanda sedan 1 liter vatten med 1 liter vitt vin och häll i och så grönsaksbuljongpulver. Jag tog en halv dl buljongpulver.

Sedan fick det koka upp under omröring och sedan ställde jag det på svag värme så det fick svälla. -Jag provsmakade och det var det godaste ris jag smakat :-)

21 ost- och skinkmackor var på beställning och jag gjorde dem som i går.

Det var personalmöte i dag så jag fick gå hem tidigare.

 

 

 

 

Fr 11/3 Åkte ut till Lernia. Där var det inte mycket folk i köket och jag gick in och frågade om de ville ha hjälp.

Det var ingen som ansvarade för frukosten så jag ställde i ordning till dom som var där. Lös- och hårdkokta ägg ( idag blev äggen perfekt kokta :-)), skivade grönsaker, ostar och skinka.

Det hade kommit hem två rullvagnar med varor som jag packade upp och bar in i kylarna. Det fick jag mycket hjälp med :-)

Sedan ställde jag i ordning salladsbuffén, eftersom det är fredag blev det inte så mycket av varje sort. Nu hade jag nytta av tiden på restaurang Lime där Anna-Märta dekorerade salladerna. Jag gjorde likadant och de blev fina :-)

Eftersom det är sportlovsvecka ville alla gå hem tidigt och jag hoppade in i diskrummet under lunchen och plockade ihop i köket. Så klockan kvart över ett gick vi hem.

 

 

 

 

Lö 12/3 Klassfest i kväll. Åkte dit för att träffa de andra innan de försvinner åt olika håll. Där var Ullis, Anna, Simin, Jasmina, Lars, Rasmus och jag.

Jag skrev nogsamt upp deras telefonnummer i min kalender. Rätt vad det är så behövs en kock någonstans och då kan jag ringa till dem. Jag vet vad de är extra bra på och gillar att laga till.

Lars hade ett projekt på gång och ville ha med mig och det ska jag titta närmare på.

Sen tittade vi på melodifestivalen och åt chips. Jag fick inte skåla tillsammans med dem, deras avslutningsskål. Jag har ju tio veckor kvar:-)

Några hade fått jobb att gå till på måndag, men alla tyckte det kändes konstigt att inte åka till restaurangskolan på måndag, som de har gjort nu i ett års tid.

Jag lånade Ullis kamera och tog några kort men hon har pappersfilm så det tar ett tag innan bilderna läggs in. Jag gick hem rätt så tidigt, men några var sugna att gå på krogen, jag vet inte fortsättningen :-)

 

 

Må 14/3 Vaknade på morronen med rethosta men åkte ut till restaurangskolan. Det ska vara ostprovning idag och Marcus från Åre kom men Jessica kunde inte, hon var hemma för vård av barn.

Det blev ingen ostprovning och Marcus kände sig ditlurad, han hade kunnat praktisera istället idag och sluppit åkt hela vägen. Men den som skulle demonstrera ostarna hade visst influensa, så det blir nästa måndag istället.

Vi satt lite längre på frukosten och visste inte riktigt vad vi skulle göra. Lotta berättade att hon ska åka till Malmö och praktisera och hon sa att det är ingen praktikant på Kalles kök nu för där hade hon varit.

Jag frågade Thomas om jag kunde få byta till Kalles kök och han ringde dit och frågade. Det skulle gå bra sa han.

Jag gick till datasalen (jag kunde inte vara i köket på grund av min hosta) och där satt Johan, Lotta och Maria. Maria skrev ut mina recept i mindre format och skulle klistra in dem i sin lilla kockbok. Fin idé :-)

Jag blev mer och mer förkyld och bestämde mig för att åka hem men först åkte jag till Kalles kök och presenterade mig. Kalle sa att jag var välkommen när jag är frisk och inte smittar dem.

 

 

 

Ti 15/3 Vaknade på morronen med feber. Jag svettades, men om jag lyfte lite på täcket så blev det iskallt istället, konstigt hur kroppen fungerar.

Det pep till i telefonen och jag fick ett SMS. Det var från OnOff, min kamera är äntligen lagad :-) Det rasslade även i brevlådan mitt på dagen och ett papper låg på golvet.

Det var paketet med kokböcker som har kommit som jag beställt via Internet.

Det här var en av de längsta dagarna i mitt liv. Det kittlade oavbrutet uppe i näsan och i bröstet och när jag tyckte att det gått en timme så hade klockan bara rört sig tio minuter.

Klockan 18 klädde jag på mig och hämtade kameran och böckerna. Jag var nog inte så lämplig som bilförare idag, jag fick köra åt sidan och stanna bilen för att hosta. En förbipasserande äldre dam tittade konstigt på mig mitt under min hostattack.

 

 

 

 

On 16/3 Samma hosta i dag också med den skillnaden att jag hade träningsvärk i magmusklerna, som efter 500 situps.

 

Jag låg till mitten av dagen innan jag med en kraftansträngning tog mig upp. Jag var nyfiken på mitt paket som jag öppnade.

Jag bläddrade snabbt igenom böckerna och konstaterade att tre av dem var bra medan den fjärde var bara skräp i mina ögon. Den hade jag inte behövt köpa. Bortkastade pengar, man ska köpa på bokhandel när man sett vad boken innehåller,

 

 

 

Jag hade tänkt mig att ligga och läsa nu när jag har tid. Men koncentrationen och inspirationen var borta, de får ligga till en annan dag.

 

 

On 16/3 Tänka kan jag i alla fall göra, utan påfrestning. I lördags sa Anna att hon ville ha en Sushibar, jag har igentligen bara sett den Sushi som görs på skolan. Och jag har inte varit speciellt intresserad av den maträtten, men det kanske är för att jag kan för lite om japansk mat.

Jag surfade runt lite och nu vet jag att det finns en massa tillbehör till Sushi, och att det är det smaksatta riset som heter Sushi. Tillexempel Sushi med rå fisk eller Sushi med räkor. Jag trodde ju att det var maträtten som hette Sushi. Man lär sig något nytt varje dag :-)

Sushin som gjordes på skolan hade mer ris och mindre fisk än dessa på affischen, de här ser ju matigare ut :-)

Många Sushi innehåller inte "rå fisk" och originalrecepten innehåller saltad fisk kanske jämförbar med vår gravade eller rimmade fisk.

 

Enligt en Japansk hemsida: När du gör Sushi så koka riset och förbered toppingen (kallas neta i sushitermer). Ta färsk rå fisk och skär den i rektangulära bitar (1 1/2 till 2 tums storlek). Om du använder tioarmad bläckfisk (ika), rå räka (ebi), eller vanlig bläckfisk (tako) till toppingen, så måste du blanchera bitarna några sekunder i kokande vatten.

 

Den mest kända formen av Sushi är den ovala, kallad "Nigiri".  

När man äter Nigiri Sushi vänder man den upponer så inte riset ramlar ned i koppen med soy sauce, doppar fisksidan och tar en tugga. Efteråt tar man en liten bit "Gari" som är tunt skivad ingefära som marineras i en sötsyrlig lag av risvinäger och kryddor. Gari äter man mellan sushibitarna för att neutralisera smaklökarna.

(Jag trodde att ingefäran var ett godtyckligt garnityr när den låg på skolans tallrikar, men nu vet jag att den har en viktig funktion och ingår i rätten :-)

Det kanske finns utrymme för svensk Sushi på marknaden "Surströmmingssushi", "Sillsushi", "gravadlaxsushi" eller "Julsushi" :-)

 

 

 

To 17/3 Ingen ände på eländet, vaknade på morronen med huvudvärk och nackspärr! och fortfarande rethosta. Jag måste ligga absolut rätt med huvudet när jag hostar annars gör det fruktansvärt ont.

Jag tänkte på Örjan uppe på restaurang Lime som fick ett utfall en dag och sa: -Ni kvinnor som föder barn, det är väl inget. Ni skulle bara veta hur det känns när en Man är förkyld"

Så känner jag mig i dag. Jag låg kvar i sängen ett par timmar och bara vilade men sträckte mig sedan efter mitt tangentbord (jag har en dator bredvid sängen).

Jag sökte på Sushi och hamnade på en svensk hemsida. Jag läste förvånat texten som handlade om, precis den text som jag tragglat mig igenom i går kväll, med översättningsprogram från en japansk hemsida.

Vilket fruktansvärt onödigt arbete jag hade lagt ned, nästan ordagrant fanns texten redan på svenska. Jag kände mig värdelös och drog täcket över huvudet, kanske alla kan mer om Sushi än vad jag kan :-(

 

Men en tanke gnagde fortfarande: Vad finns det för andra intressanta rätter? Jag har inte ätit något på två dagar på grund av att jag hade feber. Men idag är jag nog feberfri och hungern börjar komma.

Jag är sugen på något kryddstarkt....

Med en liten tryckning med pekfingret på enterknappen hoppar jag från Japan och hamnar i Lousiana där de har en speciell matkultur. (Besök gärna http://www.cajun-recipes.com/ )

Jag tänkte tillbaka lite, det var bland Cajun-tillbehören som jag hittade igen Anna-Märtas såser till några av salladerna på restaurang Lime, nu vet jag det :-)

Banner 10000025

 

 

Fr 18/3 Jag vaknade klockan elva idag, det var länge sedan jag sov så länge. Jag kände mig utvilad och piggare men hostan finns kvar. Men den håller på att ge med sig, det kittlar inte hela tiden i näsan och lungorna.

Jag tog fram min lilla bibel, min kockbok där jag skriver in allt viktigt. Och jag läser...

Sjötunga Blidberg skapades i Göteborg 1931 i samband med ett 30-årsjubileum. Rätten döptes efter beställaren gourmeten David Blidberg, och avnjöts första gången på Palace Hotel i Göteborg.

Nu är det receptet inlagt, och här är några till som jag inte har lagt ut på hemsidan.


Boeuf Bourguignon
, Pêche Melba, Schweizersnitzel , Jordgubbstartletter

I helgen tänker jag utforska kikärternas värld. Det är många som tycker om Hummus (kikärtsröra) och jag tänker göra några pastor med olika kryddning och provsmaka. Tex utan vitlök, då många inte vill äta vitlök, speciellt på lunchen :-)

 

 

 

 

Lö 19/3 Piggare i dag, men det blir inte att åka på fisketävlingen som jag ville, jag får vara hemma och vila.

Det är spännande att utforska främmande matkulturer, men vad har vi i Sverige som är intressant i andra delar av världen? Vi får lära oss på Lernia att svensk husmanskost är bra och Sverige har fått flera internationella erkännanden de sista 20 åren.

Resultat:

Jag hittade dessa: "A taste of Sweden" Gourmet food.

KOETTBULLAR (SWEDISH MEATBALLS)

1/2 c Unseasoned bread crumbs
1/2 c Half and half cream
4 tb Unsalted butter
1/4 c Minced white onions
1/3 lb Ground beef
1/3 lb Ground veal
1/3 lb Ground pork
1 lg Egg


1/8 ts Freshly grated nutmeg
1/2 ts Salt (or to taste)
1/4 ts Freshly ground black pepper


Soak the bread crumbs in the half and half for 5 minutes in a large mixing bowl.

Melt 1 tablespoon of the butter in a small skillet over low to moderate heat. When the foam starts to subside, add the onions and saute them for about 2 minutes. Let cool slightly.

Add the beef, veal, pork, egg nutmeg, salt, pepper, and onions to the bread-crumb mixture. Gently combine the ingredients with your hands.

Cover the bowl and refrigerate the mixture for a couple of hours.

Shape the meat mixture with your hands into uniform 2/3-inch balls. Arrange them on a plate in one layer so they do not touch each other. Let the meatballs stand at room temperature for 30 minutes.

Melt the remaining butter in a saute pan or skillet over moderate heat. When the foam starts to subside, add the meatballs. (Do not crowd the pan; unless your pan is oversized, you will have to cook gthe meatballs in batches and keep the cooked ones warm in a preheated 200 degree F oven.) Saute the meatballs for about 5 minutes until they become brown on all sides. Turn them as necessary, but do so gently.

Transfer to a warm platter and serve immediately.

Submitted by: Lorene Tinjum Johansen, Engelsviken, Norge


--------------------------------------------------------------------------------

PLATTER (SWEDISH PANCAKES)

4 Eggs -- Separated
1 Cup Flour
1/2 Teaspoon Salt
1 Cup Milk
3 Tablespoons Sour Cream
Lingonberry Preserves
Apple Sauce


Beat yolks until thick. Sift together flour, salt and sugar. Add to egg yolks alternately with milk. Stir in sour cream. Beat egg whites until stiff but not dry. Fold into batter. Heat pancake pan and butter each depression (if you have a Swedish Pancake Pan). Pour about a tablespoon of batter into each depression and spread out evenly. Brown on one side, turn and brown on the other side. Serve at once with preserves or applesauce.

Submitted by: Lorene Tinjum Johansen, Engelsviken, Norge


--------------------------------------------------------------------------------

LIMPA (BREAD)

1 pk Yeast, dry
1 ts Sugar, granulated
1/2 c Water, warm (100F)
2 c Beer; heated to lukewarm
1/2 c Honey; to 1/2 cup
2 tb Butter; melted
2 ts Salt
1 ts Cardamom, ground (opt)
1 tb Caraway seeds; crushed, or
3/4 ts Aniseed; crushed
2 tb Orange peel, fresh or candied; chopped
2 1/2 c Flour, rye
3 c Flour, unbleached


Dissolve the yeast and sugar in the water in a large bowl and proof for five minutes. Combine the beer, the honey (adjust for how sweet you like your bread) butter, and salt, and stir well. Add to the yeast mixture. Add the spices and orange peel. Mix the flours, then add three cups of this mixture to the liquid and beat briskly. Cover with a tea towel, and let rise in a warm, dark place for about an hour. Stir down and add enough of the remaining flour to make a pretty stiff but still sticky dough. Turn out on a very well-floured board, and work the dough until it is smooth and elastic. Add more flour to the board as needed. While the dough will not lose its tackiness completely it will smooth out a lot. Shape it into a ball, oil the surface, and place in an oiled bowl. Cover with the tea towel again and let rise a second time, about one hour. Punch down, shape into two balls, and put on a greased baking sheet sprinkled with cornmeal. Brush with melted butter, cover loosely with waxed paper, and refrigerate for three hours. Remove from the fridge and let sit on the counter, uncovered, for ten to fifteen minutes. Bake in a 375 F. oven until the bread sounds hollow when tapped on the bottom; about 40 to 45 minutes. Cool before slicing.

Submitted by: Lorene Tinjum Johansen, Engelsviken, Norge


--------------------------------------------------------------------------------

SWEDISH CHRISTMAS LACE

2/3 c. blanched almonds
1/4 c. sifted flour
1/4 tsp. salt
1/2 c. white sugar
1/2 c. butter
2 T light cream (half & half)

Chop almonds fine. Combine with remaining ingredients. Cook, stirring constantly, just until mixture begins to bubble, about 5 minutes. Remove from heat and stir briskly a few seconds. Drop by teaspoon, about 4-inches apart on a well-greased lightly-floured baking sheet, doing only 4 or 5 cookies at a time. Bake at 375 for 5 to 6 minutes or until they start getting brown on the edges. Leave cookies on cookie sheet. They will finish baking in about 2 minutes. Lift with spatula and hang over wooden spoon handle. Cool until firm. When lifting off cookie sheet with spatula, if it's not ready to come off or if cookie goes together, leave a minute or two longer, then remove. Store in tightly-covered container. Makes 2 dozen.

Submitted by: Esther Johnson

--------------------------------------------------------------------------------

SMORGASTARTA (SAVORY SANDWICH TORTE)

A variety of fillings can be used in this savory sandwich torte, often served on special occasions in Sweden.

For egg salad filling:
8 hard-boiled large eggs, chopped fine
2/3 cup mayonnaise
2 scallions (white and pale green parts only), chopped fine
1 teaspoon drained capers, chopped

For smoked salmon filling:
10 ounces smoked salmon, chopped fine
1 1/2 cups crème fraîche
1 teaspoon fresh lemon juice

For cream cheese filling:
3/4 cup whipped cream cheese
1/2 stick (1/4 cup) unsalted butter, softened
3 tablespoons mixed finely chopped fresh herbs such as parsley, dill, and chives
40 slices very thin firm white sandwich bread (from two 1-pound loaves)

For herb topping:
1/3 cup finely chopped fresh parsley leaves
1/3 cup finely chopped fresh dill sprigs
1/3 cup finely chopped fresh chives

Make fillings:
In 3 separate bowls combine all ingredients for each filling, stirring each together until combined well. Season each filling with salt and pepper.

Stack 4 bread slices together and with a serrated knife trim crusts from bread. Stack and trim remaining 36 bread slices in same manner.

On a baking sheet lined with parchment paper or wax paper arrange 8 bread slices side by side in 2 rows of 4 slices each to form a rectangle. Top rectangle with half of egg salad filling, spreading evenly, and cover with 8 more bread slices in same manner, pressing gently on top and sides to form an even layer.

Top second layer of bread with half of salmon filling, spreading evenly, and cover with 8 bread slices in same manner to form an even layer.

Top third layer of bread with all of cream cheese filling, spreading evenly, and cover with 8 bread slices in same manner to form an even layer.

Make layers with remaining salmon filling, remaining 8 bread slices, and remaining egg salad filling in same manner, ending with egg salad. Chill torte, covered with plastic wrap, at least 12 hours and up to 2 days.

Make topping:
In a bowl stir together herbs until combined well.

Trim sides of torte and sprinkle topping over egg salad layer.

Serve torte cut into small pieces.

Makes 10 to 12 Servings.

Submitted from: Gourmet Magazine, June 1997


--------------------------------------------------------------------------------

DROMMAR (SWEDISH DREAM COOKIES)

Ammonium carbonate (available at pharmarcies), used by European bakers, makes especially crisp cookies. Its smell, which you may find off-putting while making the dough, disappears completely in the baking process.

Active time: 40 min Start to finish: 2 1/2 hr

2 cups all-purpose flour
1/2 teaspoon salt
2 sticks (1 cup) unsalted butter, softened
1 1/4 cups sugar
1 teaspoon crushed ammonium carbonate (also called baker’s ammonium)
1/2 teaspoon almond extract
1 1/2 cups sweetened flaked coconut

Sift together flour and salt.

Beat together butter and sugar with an electric mixer until pale and fluffy. Beat in ammonium carbonate and almond extract until combined well. Mix in flour mixture at low speed just until blended, then stir in coconut. Form dough into a disk and chill, wrapped in plastic wrap, until firm, about 1 hour.

Preheat oven to 300°F.

Roll dough into 1-inch balls and arrange 1 inch apart on greased baking sheets.

Bake cookies in batches in upper third of oven until pale golden around edges, 18 to 22 minutes. Transfer cookies to a rack to cool.

Makes about 6 dozen.

Submitted from: Gourmet Magazine, December 2000


--------------------------------------------------------------------------------

GRILLED SWEDISH MEATBALL KEBABS

About twenty-eight 10-inch bamboo skewers

For Swedish meatballs:
3/4 pound ground chuck
3/4 pound ground pork
1 1/4 cups fine fresh bread crumbs
1 large egg
1/2 cup finely chopped onion
1/2 teaspoon ground allspice
1 teaspoon salt, or to taste
freshly ground black pepper to taste

For mustard sauce:
1/3 cup Dijon mustard
1/3 cup packed brown sugar
3 tablespoons cider vinegar
3 tablespoons vegetable oil
2 tablespoons finely chopped fresh parsley leaves

2 medium yellow squash
1 onion
2 yellow bell peppers
1 pint vine-ripened yellow cherry tomatoes

Accompaniment: Pickled Cucumbers

In a large dish soak bamboo skewers in warm water to cover 30 minutes.

Make meatballs:
In a large bowl with your hands blend together all meatball ingredients until just combined well (do not overmix). Form mixture into 1 1/4-inch balls and arrange on a tray. Meatballs may be prepared up to this point 1 day ahead and chilled, covered.

Make sauce:
In a bowl whisk together all sauce ingredients until brown sugar is dissolved. Sauce may be made 1 day ahead and chilled, covered.

Halve squash lengthwise and cut crosswise into 1/2-inch-thick pieces. Quarter onion and cut onion and bell peppers into 1-inch pieces.

Assemble kebabs:

Thread 2 meatballs alternately with assorted cut vegetables and tomatoes onto each skewer. Kebabs may be assembled 8 hours ahead and chilled, covered. Prepare grill.

Grill kebabs on an oiled rack set 5 to 6 inches over glowing coals, turning kebabs frequently, 10 minutes. Brush kebabs with sauce and grill, turning them and brushing frequently with sauce, until meatballs are cooked through, about 5 to 10 minutes more. (Alternatively, kebabs may be broiled under a preheated broiler about 3 inches from heat.) Discard any remaining sauce.

Serve kebabs with pickled cucumbers.

Makes 10 to 12 Servings.

Submitted from: Gourmet Magazine, June 1997

 

Surströmming fanns inte med på listan, den är nog inte så populär :-)

Inte visste jag att svenska köttbullar var så speciella och populära. Jag har mest kopplat ihop dem med skällsord och utlandsresor där personer har ropat just det efter en :-) "svenska kjottbulle"

Då vet man det. Nästa gång jag gör landgångar eller smörgåstårtor så blir det "hemlagade" köttbullar och sill som en del av garnityret.

Färdigproducerade köttbullar går ju inte att jämföra med "hemlagade" och tack vare Annki får jag till dem oslagbart saftiga och goda :-)

(Jag känner faktiskt en kock som jobbade i Spanien för 25 år sedan och lagade just köttbullar, jag ska intervjua honom lite.)

 

 

Må 21/3 Ostskola idag. Den har vi sett fram emot :-). När man använder ost så fastnar man lätt vid favoritostar och då är det bra att få provsmaka nya sorter.

Jag åkte ut till skolan till frukosten kl halv nio.

Frukostäggen kändes kalla och jag frågade dem varför. -De är kvar sen i fredags, fick jag till svar.

Jag tänkte för mig själv, att är äggen kvar sen i fredags så kanske de är kvar från ännu tidigare. Jag vill ha nykokta lösa ägg, så jag tog inget idag, det blev bara en macka :-(

Jessica och Marcus kom också tidigt, ostskolan skulle börja först kl 10 så vi gick till datasalen.

Det var många där som satt och pluggade hårt. Här sitter Jessica och Lotte från andra gruppen.

Det är bra att det går lära sig via dator.

 

Jan Öberg från Skånemejerierna var vår föreläsare.

Vi fick först veta hur mejerisverige var indelat med uppifrån Norrmejerierna, Milkoland från Övik till Karlstad, Jätten Arla, Boxholms ost, Gåsene ost, Falköpings ost och Skånemejerierna.

Sedan fick vi veta hur det går till att göra ost, från greker och romare till nutida Europa.

När den grundläggande teorin var genomgången så blev vi tilldelade ett antal vanliga ostbitar som vi smakade och fick gissa vad det var. Jan visade oss märkningen på ostarna som består av 4 delar: ysteriets namn, fetthalten i torrsubstansen, tillverkningsdagen och ystningens nummer.

Tre sorters textur på ostarna:

Rundpipig textur, t.ex Edamer, Grevé
Grynpipig textur, t.ex Prästost, Västerbottenost
Tät textur, t.ex Gouda

 

Fetthalten i torrsubstansen är inte det samma som fetthalten på osten, här är en liten tabell.
20+ 10%
30+ 17%
45+ 28%
55+ 35%
60+ 38%

 

Sedan var det dax för importostarna. Jan Öberg berättade om varje ostsort, vad osten var, var den kom ifrån och hur den användes.

Mozzarella finns det två sorter av, baserad på komjölk och buffel.

Pizzaälskare anser att mozzarella är den rätta osten att ha på pizza.

 

Parmesanosten får heta parmesanost om den är tillverkad inom ett speciellt område i italien. Området som består av provinserna Parma, Reggio Emilia och Modena och en del av provinsen Bologna på vänstra stranden av floden Reno.

Jan Öberg sa att han kände direkt om en ost är en äkta parmesanost. Vi provsmakade både den äkta "Parmigiano Reggiano" och en betydligt billigare "Grana Padano" som tillverkas utanför Parmesandistriktet.

Grana Padano är också den namnskyddad och tillverkas i närheten men på andra sidan floden Po, Lombardiet, Piemonte, Veneto och en del av Trentino och av Emilien. Därför är det inte samma slags mjölk som används för dessa skilda ostar – Grana Padano kan göras med all slags mjölk och är därmed lättare att tillverka. Äkta Parmesan måste göras av mjölk av utvalda kor från rasen Brunalpine som uppföds på blåluzern.

Den finrivna parmesanosten som finns i pulverform är oftast en blandning av dessa två ostar och en tredje hårdost utan speciellt namn.

Hur skiljer man då en Grana Padano från en Parmigiano Reggiano?
Grana Padano känner man igen genast som man skär den, det gör man med en kniv och det blir ett rakt snitt. Men en lagrad Parmesan bär sig åt på det motsatta sättet, den gör sina egna former och bitarna kommer som små oregelbundna stycken, flisor eller flak.

Så är det doften, den är stark hos Parmigiano Reggiano och lite mildare hos Grana Padano. Men då är det bra om man har tillgång till båda, så man kan jämföra :-)

Efter provsmakningen var det dax för lunch, jag gick in i matsalen men blev stående när jag skulle ta matbrickan, jag hoppade över lunchen idag, jag hade mumsat i mej så mycket ost :-).

 

 

Ti 22/3 Första dan på Kalles kök & Catering, jag åkte dit så jag var där kvart i sju på morronen.

Kalle visade mig omklädningsrummet och ett skåp där jag kunde byta om. Sen sade han att han tyvärr inte hade något hänglås till skåpet. -Det gör inget, sa jag. -Jag har ett eget med mig.

Jag har ett hänglås i jackfickan för man vet aldrig. Plötsligt behöver man själv ett eller någon annan vill låna :-)

Sedan visade han lokalerna med redskap och kylarna och frysarna.

 

Kalle Liljekvist

 

Nu får du steka strömming, sa Kalle och visade mig några lådor med strömming.

Vis från mina andra restaurangpraktiker där ingen kock är den andre lik frågade jag vad jag skulle använda för stekfett och hur mycket jag skulle använda.

På Kalles kök används vanligt margarin i lämplig mängd beroende på vad som steks.

Jag enkelpanerade strömmingarna, stekte dem i två lageri varje bleck med smörpapper imellan. När jag var klar var detfrukost och sedan öppnade restaurangen klockan nio.

 

 

 

 


 

 

 

När jag var hit och hälsade på i förra veckan så var det fler i köket.

Kalle talade om för mig att köksmästaren var sjuk idag och de har extra hjälp idag i kallskänken och disken.

Det var inget mer jag kunde hjälpa till med dagens lunch, kocken Andreas skötte resten.

Han portionerade maten och tog betalt.

 

 

 

Du kan förbereda morrondagens påskbuffe, sa Kalle.

Jag skivade olika rökta korvar och kycklingfiléer och kallskänkan använde skärmaskinen till skinka, pastrami och annat gott som skulle tunnskivas. Det gick rätt så snabbt.

Andreas såg att jag var klar och frågade mig om jag ville hjälpa honom med att skära pyttbitar, han hade en hink med falukorvsskivor. Javisst :-) sa jag och gjorde det.

Det kom en beställning på tre räksallad och fyra skink- och ostsallad och jag frågade kallskänkan om jag fick hjälpa till. Det fick jag och jag letade mig plasthandskar i min storlek. Så jag hackade ost och skinka och lade dem och räkorna på topp på salladstallrikarna.

Sedan frågade jag kallskänkan om jag fick hjälpa till med några beställningar som de fått på påsktallrikar.

Det har jag inte hört talas om förut. Det hade inte Kalle heller. Men så här blev de, den vita röran till höger är en mimosasallad med ananas och päron och lite annat.

De hade också en påskbuffé för tio personer på beställning. Den var svår att få till snygg, det ser så lite ut på faten till bara tio personer, men så här såg de ut.

 

Sen ska det naturligtvis vara sill med i olika sorter :-)

Vi ska vara stolta över våra svenska sillar som passar till alla festligheter.

Jag mätte upp tio portioner och plastade in.

 

Sen kom Kalle på att det ska ju vara dillmajonnäs till i morron. Även här finns det lika många recept som kockar så jag frågade Kalle hur? Han sa: 5 liter majonnäs, 10 liter fjällfil, dill, salt och peppar, och rödvinsvinäger.

Jag letade fram den största bunken de hade och blandade allt utom vinägern, den fick Kalle avgöra hur mycket det skulle vara.

Det var strömming kvar som var ostekt men den hade varit fryst så jag panerade den och stekte, det ska bli inlagd strömming.

Nu var det stängning, jag torkade bänkar och hjälpte kocken att rengöra spisen. Sedan spolade Kalle golven och lade på medel, jag gick efter och borstade och kocken skrapade.

Dukarna skulle bytas till påskdukar och jag hjälpte till en stund och när vi var klara drack vi kaffe och gick hem.

 

 

On 23/3 Påskbuffé på Kalles kök. Mycket var förberett till idag och det var lungt på morronen. Det var ingen i kallskänken och ingen i disken idag och köksmästaren har nog influensa och är hemma.

Andreas började med det småvarma till buffén och jag fortsatte med det kalla.

Jag skulle göra ägghalvor med kaviargrädde men varorna hade inte kommit på morronen så jag hade ingen kaviar. Jag gjorde ett fat med majonnäs och räka på topp till att börja med.

Sen lade jag upp sillar i skålar och vispade en liter grädde.

 

Kalle och Andreas hade börjat ta ut grejorna till buffén och jag gick och tittade på den. Det är inte mycket som skiljer från ett julbord.

Det småvarma bestod av kokt potatis, janzons, köttbullar och stekt frukostkorv i bit.

 

 

Nu hade kaviaren kommit (Kalles kaviar naturligtvis) och jag tog ungefär 200 g till 1 liter vispad grädde. Men det smakade för sött så jag saltade och pepprade. Pepparen gjorde att det blev lite sting i det hela, det blev gott. Jag gjorde två fat med ägghalvor till att börja med.

Sen fick jag en beställning på sallader, Andreas sa att det finns inte så mycket grejor hemma men jag får ta det jag hittar. Jag såg salladerna igår men kom inte i håg vad de bestod av, men så här såg de ut när jag var klar.

Ost- och skinksallad Räksallad

Det kom en praktikant idag genom arbetsförmedlingen. Han fick hjälpa Andreas med att dela potatis i bitar för stekning. Han heter Peter och berättade att han gått kockutbildningen för tio år sedan men bara gått grundutbildningen.

Restaurangen öppnade klockan 9 och vad mycket folk det kom. Ägghalvorna var slut på tio minuter. Jag gjorde nya. Sillen tog slut och när jag hällt upp ny var ägghalvorna slut igen. Skinkan tog slut och Kalle fick åka och handla mera. Men innan han åkte fick han visa mig vad som fanns att tillgå i kylarna. Han hade jobbat i går kväll och förberett mera, lagt upp på fat och kokat lax.

Några garnityr på faten var det inte att tänka på. Jag försökte hålla stilen uppe genom att lägga upp snyggt i alla fall.

Nu var det bara att försöka fylla faten och snabbt ställa ut i buffén. Det var samma sak för Andreas men han hade kassan också.

Kalle kom tillbaka utan skinka, den var slut på stan. Vi fick ersätta med alla de andra läckerheter han hade i kylarna.

Kalle placerade Peter i diskrummet och Andreas och jag fyllde på mat oavbrutet. Janzons tog slut, äggen tog slut, sillarna tog slut så fortsatte det. Det kom nya matgäster hela tiden och restaurangen var fullsatt ända till klockan två.

Det var stressigaste dagen på många år för mej, från klockan nio till två fyllde jag på fat oavbrutet, jag hann hämta ett glas vatten att dricka, det var enda avbrottet, men det var skoj :-)

Efter stängning så gjorde Kalle klar en beställning på matiga mackor. Jag tittade på hur han gjorde. Han fyllde dem med dallassallad, det är min favoritfyllning :-) Så här såg de ut

Sen plastade jag dem och lade i en back.

Det blev mycket disk idag och efter en lunch på en kvart så gick jag in i diskrummet och hjälpte till.

Jag smakade på dillmajonnäsen till morrondagens lax, den smakade bra :-)

 

 

Skärtorsdag 24/3 -I dag ska du få steka pannkakor, sa Kalle. Det var tunnpannkakor och ärtsoppa på dagens. -Är det färdiga pannkakor från Servera? frågade jag.

Men det var det inte, Kalle kom med en stor tunna pannkakssmet på en vagn.

-Jag ska visa dig hur jag vill ha dem, sa Kalle och hällde smet på stekbordet.

Pannkakorna brände fast och Kalle fick märkbart irriterad ta en skrapa för att få bort dem från stekbordet. Han kastade dem i soppåsen och hällde på en ny omgång. Även denna omgång brände fast och nu var Kalle inte bara irriterad, han var högljudd.

Nu var det inte läge att flika in någon kommentar, jag bestämde mig för att vara tyst. Men kameran brände som en het potatis i fickan, skulle jag våga? jag bedömde avståndet till dörren, det var för långt att springa och jag hade träskor på mig, och jag avstod från att ta kort:-)

 

Kalle hällde på matolja på stekbordet och så fick det stå och koka in en stund och sen gick det bra, pannkakorna lossnade och gick vända.

Innan jag började steka gick Kalle igenom säkerhet med mig, jag fick akta mig för att spilla vatten i fritösen då kan det explodera och skvätta olja.

 

 

 

 

 

Det kändes bra, de kan ju inte veta hur mycket eller hur lite jag kan. Jag hade blecken med pannkakor nära fritösen och det kan bli kondensvatten på locken.

Mina pannkakor såg ut som sydamerika och afrika till formen men Kalle sa att det är smaken som är viktig. Jag vikte ihop pannkakorna och la upp snyggt på bleck.

Jag tränade (jag hade många liter smet att träna på) men de blev inte finare men storleken blev lite jämnare :-)

 

 

 

Kalle sa att jag kunde lugna mig med stekningen, det såg ut att bli mindre matgäster än väntat. Så jag gick runt och tittade lite i köket.

Kalles kök har bra utrustning och här finns både potatissticka och köttermometer som jag tycker är nödvändiga för en jämn matkvalitet.

Det kom en blind man och Kalle gick och hjälpte honom. Det slog mig hur svårt det måste vara att äta ute. Det går inte att skilja på mineralvatten, läskedrycker och lättöl, det är samma flaskor. Och salladsbuffén, att inte få känna med fingrarna vad skålarna innehåller.

Kalle bar hans bricka till ett ledigt bord, att själv hitta en ledig plats måste också vara ett stort problem.

Det är även löpande kontorsarbete under dagen och på en ledig stund granskade Kalle mina salladstallrikar på hemsidan.

Du måste göra större salladsportioner med flera ingredienser så kunderna blir mätta, sa han till mig.

Så då gör jag det nästa gång :-)

 

 

Det kom inte många matgäster idag så jag gick in i disken för att ha något att göra. Thomas från restaurangskolan kom och hälsade på en stund. Han sa att det bara var halv dag för mig idag och att jag slutar klockan tolv så då gick jag hem.

 

Påskhelg

 

Ti 29/3 Jag är öm i hela kroppen idag. Jag har varit på fisketävlingar hela påskhelgen och borrat många hål på isen. Med 10 cm vatten på isen, snösörja och en isskorpa uppe på som inte bar kroppsvikten känns det i benen ett par dagar efteråt. Speciellt när man har gått i detta några kilometer varje dag. Men det var roligt :-)

Köksmästare "Hebbe" är tillbaka idag och sköter alla viktiga sysslor och Kalle har fått ledigt några dagar.

 

 

 

I dag var det köttbullar med gräddsås och potatis samt spaghetti med skinksås på matsedeln.

Jag började med att hälla upp köttbullarna på stekbordet och under tiden de blev heta så hackade jag köttet till skinksåsen

 

.

 

Andreas kokar potatis, pasta och gör såserna och jag hällde ned skinkhacket i Andreas bechamel.

Jag smakade på Andreas gräddsås, den var god och den innehöll inte mycket grädde :-)

 

 

 

Lise från Gäddede var i kallskänken idag. Hon brukar jobba extra här ibland berättar hon gråtande.

Men det gick över när löken var färdighackad:-)

Lise fick en beställning på en räksallad och jag tänkte på det Kalle sa till mig om min sallad så jag tittade på.

Så här såg Lises räksallad ut. Den portionen blir man mätt på när man äter.

 

 

Dax att förbereda till i morron. Det behövs 10 liter remouladsås i morron så jag blandade till den. Och så ska det bli lappskojs. Köttet till lappskojsen är färdigberedd nötbringa enligt Souswidemetoden. Det innebär att köttet först vakumförpackats och sedan kokats i förpackningen vid lägre temperatur.

Vid tillagning souswide ökar hygienkraven betydligt, detta främst beroende på två faktorer. För det första för att maten är vacumförpackad. Detta innebär att luften till största delen är borttagen ur förpackningen och därmed också syret.

Frånvaro av syre gör att vissa sorters bakterier trivs i denna miljö och förökar sig. Vid förökningen bildas ett toxin (gift). Detta problem har inte behövts ta hänsyn till inom restaurangbranchen tidigare.

Genom att tillagningen skett vid lägre temperatur så blir avdödningen av bakterier inte lika stor som vid högre temperatur. I Frankrike gäller 7 dagar som längsta lagringstid.

Med detta i bakhuvudet delar jag köttbitarna och kör i mixern för att slå sönder dem till en färs i lämplig storlek att blanda i potatismoset. Köttet ligger i buljong och för att inte tillföra några bakterier så använder jag engångshandskar :-) och sedan snabbt in i kyla med färsen.

Det var lungt i dag också, det är väl många som har påskledigt. Jag hjälpte till i disken på eftermiddan.

 

 

 

On 30/3 När jag kom till Kalles kök idag fick jag börja med att steka färdigpanerad flundra. Jag sänkte värmen på stekbordet, de har högre värme här än vad jag är van att steka i. Flundrorna blev gyllenbruna och jag blev nöjd.

Men tanken slog mig, varför använder inte tillverkaren gyllenbrunt ströbröd i stället för vitt? Om de gjorde det skulle det alltid lyckas med stekningen och man kunde sänka temperaturen ytterligare och fisken skulle bli ändå godare.

Sedan skulle jag göra klart lappskojsen. -Ta blandarstaven, sa Hebbe. Jag hämtade den och mindes en film där en man skulle göra glass i stora lass och använde en båtmotor som visp.

Den här elvispen var lika stor som min 2 hp båtmotor som jag har på båten. Jag kom ihåg den lilla mixerstaven som de har på restaurang Lime, den sög sig fram bra.

Det är bäst att stå stadigt så man inte följer med runt, tänkte jag.

Det gick bra i alla fall och restaurangen öppnade just när jag var klar och hade öst upp lappskojsen i kantiner. Nu var det dax att förbereda morrondagen. Det är pannkaka och ärtsoppa i morron och jag knäckte 120 ägg till pannkakssmeten och använde mixerstavsvispen och steamern att blanda smeten i. När jag fått till smeten så jag var nöjd provstekte jag en pannkaka, den höll ihop bra och smakade bra.

Det ska vara mandelfisk också i morron och jag blandade till 10 liter Rhode Islandsås. Hebbe ropade till mig att jag måste göra mer remouladsås så jag gjorde 3 liter till.

Det var inte mer att förbereda så jag gick till disken. Alla hjälper till i diskrummet och när jag gick dit hade det samlat sig en hel del. Lise kom också dit, och vad snabb hon var att plocka av brickor. Jag kände mig som en gammal Volvo jämfört med en Ferarri :-)

 

 

To 31/3 I dag visste jag vad jag skulle göra, pannkakssmeten väntade. Jag stekte och stekte.

Lise var inte där idag, det var bara jag, Hebbe och Andreas.

Hebbe fick en beställning på räksallad och jag gick till kallskänken och tittade på när köksmästaren själv gjorde salladstallriken, så här såg den ut.

Den blinde mannen kom och skulle äta och Hebbe ropade till mig att jag skulle hjälpa honom. Jag gick och presenterade mig och hjälpte sedan till att välja rätt dricka, hämta bröd och smör, gjorde en salladstallrik till honom och följde honom till ett ledigt bord bärandes matbricka.

Det kändes bra :-)

Fortsätt läsa April här >>>


 


Smörgåsar
Franska potatisar
Fransk Fisk

Goda Såsgrunder
Salladsbuffé

Steka
Grilla

Recept


Lunchlådor

Duka till fest

Drycker


Fra-Sve
Sve-Fra
Sve-Eng


Omvandlings-tabell