Snabbsök

Läs
som en bok:

Start
Juni
Juli
Aug 1
Aug 2

Sept 1
Sept 2

Okt 1
Okt 2

Nov 1
Nov 2

Dec 1
Dec 2

Jan 1
Jan 2

Feb 1

Feb 2

Mars 1

Mars 2

April 1
April 2

Maj 1
Maj 2

 

 

 

 
Lars som blev tvåa i tävlingen norrlands bästa kock, flamberar här 'Fläskfile à la moutarde'   Marcus gör oxfilespett

 


Matsedlarnas utformning
Huvudregeln för rätternas inbördes ordning brukar vara:
Förrätter Kalla förrätter
Varma förrätter
Soppor
Äggrätter
Fiskrätter
Kötträtter
Vilt och fågelrätter
Mjöl- och grynrätter
Grönrätter
Efterrätter.
En annan huvudregel är: kokt före stekt, helt före malet, ljust före mörkt.

 

 


Fr 1/10 á la carte, restaurang Guldtuppen abonnerad i dag, 43 gäster. Jessica och jag blev placerade i kallskänken och Marcus i köket. Både för och efterrätterna var påbörjade under gårdagen och Ulla och Ullis jobbade med dem.

Jessica och jag hade inget speciellt att göra, det kändes inte så bra. Jag hjälpte till med att dekorera förrätterna lite grann och gick till köket där jag fick lägga på timjan på kyckling och sedan satte jag chokladpinnar och citronmeliss i efterrätten.

 


Sö 3/10 Läste boken servering en gång till, konstigt vad mycket som jag inte såg förra gången. Det är lätt att hoppa över saker (hela avsnitt) omedvetet.

 

Må 4/10 Teoridag i dag, Började dagen med att göra det teoretiska serveringsprovet, det gick bra. Några av datorerna fungerade inte, men Annki hade noterat problemet och bokat stora datorsalen. Hon bokade förresten varje måndag tom december nästa år, så nu ska det finnas datorer till alla som ska göra prov.

Elevråd i dag, vi delades in i grupper och fick diskutera det vi tycker kan göras bättre och sedan redovisa för Annki. Alla förslag tyckte jag var jordnära och bra. Ett förslag var att vi skulle få en varsin termometer att kvittera ut tillsammans med knivsetet. Sedan var det lunch.

På eftermiddagen var det experimentell matlagning. Vi delades in i grupper för att göra olika saker.

En grupp kokade ägg från 2 minuter till 20 minuter, sedan fick vi titta och känna på konsistens, utseende och lukt. Ett ägg som kokas i 9 minuter är bäst att dekorera med kom vi fram till (gällde de här äggen, det finns ju olika storlekar och olika färska).


En grupp fick göra redningar av vetemjöl, majsena, arrowrot och potatismjöl. Arrowrot är dyrt och används endast till finare såser. Potatismjöl i krämer skall inte värmas mer än 80-90°C för att inte bli segt och klistrigt.


En grupp fick pochera ägg i vanligt vatten, saltvatten och ättiksvatten. Annki rekommenderade oss att pochera i saltvatten, då slipper vi skölja dem och de får rätta sältan.


Sista gruppen hade gjort äggstanning i olika innertemperaturer 78,82,84 osv, och den finaste borde ha en innertemperatur av 83°C.(Crème caramel)

 

 


Ti 5/10 Dagens rätt, Vi skulle ha varit nio stycken i dag men Marcus, Jessica och Rasmus var inte närvarande. Ingen var köksmästare i dag och jag observerade ett fenomen jag varit med om förut. Arbetsuppgifterna delades upp snabbt av de närvarande men det blev efter mottot: "-Gör det du som gjorde det så bra förra gången".

Det blev ju lite fel eftersom vi är här för att lära oss och träna på det vi inte kan så bra. Det blir lätt samma saker som vi gör som man är bra på och vi undviker saker som vi inte lyckas bra med om det inte fördelas av någon person. Detta gäller alla omedvetet tror jag.

Jag gjorde i alla fall kålsoppa och såsen till leverbiffarna, men något konstigt inträffade som jag inte varit med om förut. Såsen blev lite grynig och såg nästan lite skuren ut även om smaken var bra.

För mycket värme sa någon eftersom såsen kokade över, men det tror jag inte på. Detta måste jag kolla upp vad det berodde på så inte man står där med skägget i brevlådan någon dag.

Jag är köksmästare i à la carten nästa vecka så jag började även titta på vilken meny vi ska erbjuda våra gäster. Kanske Pepparstek, Entrecôte och Röding :-)

 

Lars kastar och snurrar Pizza som han skulle vara född på en pizzeria, men han säger att han lärt sig här på Lernia av Thomas.

 

 

On 6/10 Dagens rätt, Jag började med att göra frukost till gänget, jag behövde inte koka några ägg då några gjorde äggröra i stället.

 

Dagens rätt i dag var raggmunkar med stekt fläsk. Markus stekte raggmunk och jag stekte fläsket. Sedan stekte jag även laktosfria raggmunkar till en matgäst.

Jag fortsatte på eftermiddan med att planera à la cart-matsedeln, det tar tid att leta recept.


Björn visade Markus och mej hur man skär ut och putsar en lamm- eller fårstek och andra köttdetaljer.

 

To 7/10 I dag var salladsbuffen min uppgift, jag började med den klockan nio efter frukosten. Det fanns inga sallader klara så jag fick börja från början.

Jag började med en tomater. Thomas sa till mig att jag inte skall enbart ta tomater i en skål det blir för dyrt. Jag blandade dem med rödlök, champinjoner och kryddade och hällde på en vinägrettsås.

Jag blev förvånad över hur lång tid det tog med salladerna, jag borde börjat med dem före frukost, men jag hann precis. Jag tog lunch efter det, det blev en kort lunch, jag fick göra mera sallader då det gick mycket av dem. Varför? Hade alla en salladsdag i dag, eller hade jag gjort dem fina och aptitretande :-)

Städdag, jag blev tilldelad avloppen och diskrummet, men jag fick hjälp, Tack Markus och Marcus.

 

 

Fr 8/10 Dagens uppgifter delades ut och jag fick tid tilldelad för att förbereda à la carten. Vad förbereder man då? Jo, matsedeln spikades och jag fick inventera vad som fanns hemma av råvaror. Jag skrev en inköpslista till Thomas. Det tog inte så lång tid så jag gick runt och hjälpte de andra.

 

Lö 9/10 Pluggade specialkost

Sö 10/10 Läste och repeterade specialkost

Vad är allergi
De flesta allergier debuterar i barndomen och tyvärr ser man att allergierna ökar. Både arv och miljö spelar en roll om man kommer utveckla en allergi, har en eller båda föräldrarna allergier ökar chanserna att också barnet får allergi. Man ärver inte allergin i sig, utan benägenheten att utveckla en allergi, man behöver alltså och inte utveckla samma allergi (om man nu alls blir allergisk) som sina föräldrar. Husdjur och passiv rökning är sådant som kan utlösa allergi hos barn. Man skiljer på allergi, överkänslighet och intolerans.


Allergi:
Allergi är en felprogrammering som gör att immunsystemet reagerar på ett ämne som kroppen normalt tål och bildar sk. allergiantikroppar mot ämnet. När man nästa gång kommer i kontakt med ämnet startas en reaktion i kroppen och man får allergiska besvär som ex. nässelfeber, diarré, astma.

Överkänslighet:
Vid överkänslighet kan man reagera med samma symtom som vid allergi. Vid överkänslighet reagerar dock inte immunsystemet utan det finns en förhöjd känslighet i något av kroppens organ som gör att man reagerar. Vid överkänslighet ger ex. inte hudtest eller blodprov utslag.

Intolerans:
Intolerans betyder att kroppen inte tolererar ett speciellt ämne, ex. gluten och laktos.

Det finns flera test som kan visa om man är allergisk, det säkraste är Provokationstest – som görs under läkares vägledning. Födoämnet man reagerar på tas bort ur kosten en tid för att sen gradvis tillsättas igen. Symtomen ska försvinna och återkomma tydligt vid kostförändringen. Ibland behövs även tarmundersökning, blodprov eller hudtest.
Pricktest och blodprov är inte helt tillförlitliga, eftersom de inte visar utslag om det är överkänslighet det handar om. Även om allergin är immunilogisk kan testet visa fel. Därför måsta man alltid gå på symptomen.

 

 

Må 11/10 Provdag, Jag gjorde provet i specialkost, det gick bra :-). Sedan hade vi lektioner i specialkost med Annki hela dan. Vi fick prova och betygsätta mjölkersättningar och vi fick matlagningsuppgifter i form av fallstudier. Glutenfritt, laktosfritt, köttfritt och allergifritt.

 

Glutenfria produkter
Semper Glutenfritt knäckebröd, Mjölmix, Pasta, Kex och Kakor. Vissa är även fria från mjölk, ägg resp. soja.

Wasa Gluten- och laktosfritt knäckebröd. Även Mjökfritt och sojafritt.

Oldana Majskex, Risbröd, Frasbröd, Ströbröd Sockerkaksmix, Risgröt. Även fria från mjölk, soja, ägg och jäst.

Finax har flera glutenfria Mjölmixer, Brödmix, Muffinsmix och Fruktmüsli, vissa är även mjölkfria och sojafria.

Mixwell Muffinsmix. Även mjölk och sojafri.

Ångbagarn har ex. Matbröd, Korvbröd, Hamburgerbröd, Skorpmjöl. Vissa är även fria från mjölk, soja, resp. ägg.

Lifestyle Ljust och Mörkt matbröd, Mjuka kakor, Pizzabotten och Pan Pizza

Hammermüle Baguette, Matbröd, Wafers, Smörgåsrån, Pizzabotten. Vissa även Fria från mjölk, ägg resp. soja.

Friabröd Pizzabotten, Matbröd, Korvbröd, Kanelbullar, Kakor

Glutano Smörgåsrån, Kakor, Snacks och Godis. Vissa är även fria från mjölk, äggfria resp. soja

Delicato Gammeldags Cocosboll och krusboll. Även Sojafri (innehåller sojalecitin)

Ländia chokladboll och cocosboll. Även Fri från mjölk och soja

Mandelbageriet Mandeltårta , Chokladmandeltårta och Daimtårta.

Brostorps Ostkaka.

Frasi Glutenfri Våffelstrut.

Hos Tårtbiten kan du beställa vackra glutenfria tårtor.

Helens Glutenfria erbjuder bla Pajer, Pizzor och Piroger.

Scan Köttbullar, köttfärsbiffar, Pytt i Panna, Korvar. Många produkter är även fria från mjölk, ägg resp. soja.

Lithells Korvar och köttbullar. Även fria från mjölk, ägg, soja och baljväxter.

Danisco Sugar Fiberex. Fiber från sockerbetan.

Lindroos Fiberhusk. Fri från mjölk, ägg och soja.

Lyckeby Stärkelse. potatismjöl

Risenta har flera olika mjöler som man kan använda istället för vanligt mjöl. Ex. Rismjöl, majsmjöl, bovetemjöl

Pofiber. Fibrer från potatis. Tillför fibrer och binder vätskan vid ex. bakning och du får saftigare och mer lättbakat bröd. Mjölk och sojafri.

Laktosfria/ reducerade mjölk & mejeriprodukter

Arla Låglaktos mellanmjölk, Låglaktos filmjölk, Låglaktos vispgrädde

Beneviva Havredryck, Matlagningsgrädde och vaniljsås som är havrebaserade, yoghurt och softspread som är sojabaserade.

Carlshamns Mejeri Mjölkfritt margarin

ICA Handlarna Solhavre

Milda Mjölkfritt margarin (tidigare Linnéa resp. Flora)

Milda Culinesse, flytande margarin

Norrmejerier Låglaktosfil, Låglaktosgrädde, Låglaktosmjölk

Oatly Chokladdryck, iMat (matlagningsgrädde), Havredryck, Pannkakssmet, Vaniljdryck, Fruktdryck

Skånemejerier Låglaktos mellanmjölk

Valio Sverige AB Har helt Laktosfria mjölk, Låglaktos Crème fraiche, Låglaktos gräddfil, Låglaktos vispgrädde, Låglaktos yoghurt (5st)

Semper Låglaktos mellanmjölk

FALLGROPAR
Här finns tips på produkter som innehåller ingredienser som man ofta inte räknar med...

After Eight - Den tysktillverkade, innehåller smörolja och kan alltså innehålla mjölkprotein. Nestlé Sverige AB säljer After Eight på den svenska marknaden tillverkad i England som inte innehåller några mjölkprodukter.

Wienerkorv, Prinskorv och andra svenska korvar var tidigare namnskyddade, men är inte det längre och får numera innehålla ex. mjölk. Var uppmärksam!

PyttiPanna ex. Findus krögarpytt som innehåller innehåller sojaprotein och Findus oxpytt som innehåller mjölkprotein och sojasåspulver.

Godis kan ibland innehålla mjölkprodukter, soja, nötter, gluten etc. kolla alltid innehållsförteckningen!

Hygienartiklar innehåller ibland mjölkprodukter som ex. yoghurt och mjölkprotein (ex. Lactacyd) och oljor från ex. jordnöt och mandel. Reagerar du när du får dessa produkter på huden, se upp!

Kryddblandningar, Fonder & buljonger kan innehålla mjölk, soja, gluten etc. ex Aromat (mjölksocker), Knorr Mörk Oxbuljong (mjölkprotein) och Gustav Bongs Kyckling fond (ägg)

Köttbullar finns det många av som inte innehåller mjölk, ägg och soja. De flesta frysta köttbullar innehåller dock ägg och mjölk, som ex. Signum. Mamma Scan har bla dijon köttbullar, Må Gott kötbullar och flera frysta köttbullar som innehåller både ägg och mjölk. Deras Frysta småköttbullar innehåller dessutom vetemjöl.

Maränger innehåller ägg som vi alla vet, men endel tillverkare använder skummmjölkspulver istället.

Pasta i soppor innehåller oftast ägg, precis som lasagneplattor och färsk pasta (och även annan pasta - kolla förpackningen noga!).

Risifrutti innehåller ju mjölk som vi alla vet, är du endast äggallergiker och äter mjölkprodukter så se upp då Risifrutti innehåller ägg.

Sorbet & isglassar innehåller ibland mjölkprotein eller mjölksocker

Skinka Flera konserverade skinkor innehåller mjölkprodukter.

Ströbröd kan innehålla bla mjölk. Var uppmärksam om det i en ingrediensförteckning står ströbröd eller Skorpmjöl. Ring då producenten för att få veta vad ströbrödet innehåller.

Vin Vissa röda viner klaras genom äggvita, detta framgår inte på förpackningen (därför att EU inte kräver det(!) utan endast ibland när vinet har säljstart.

Ärtsoppa Signums Ärter med fläsk innehåller sojaprotein.

källa: http://www.allergisidan.com

 

Jag tog mig tid på eftermiddan att göra en renmousse och en hjortronparfait till à la carten.

Senare på kvällen tänkte jag att vi är fem personer att serva guldtuppen med mat och det är mycket kvar att förbereda. Jag skrev en mise en place-lista på det som skulle göras på morronen, så alla skulle kunna pricka av de uppgifter som de fått och allt flyta lite bättre.

Pepparstek med friterad klyftpotatis à part. En oxfileskiva med svartpeppar på kant och en sås med krossad grön/svart och vitpeppar
Entrecôte tyrolerienne, med bearnaisesås, tomatkompott, friterade lökringar och klyftpotatis. Uppläggningen ändrades så att såserna lades mer på sidan och köttet kom fram.
Rödtunga Blidberg med pommes duchess, bearnaisesås och champinjonstuvning, sparris och citron. 2 räkor på topp.

 

Ti 12/10 à la carte, Marcus och Jessica var borta i dag så vi blev bara tre för att sköta guldtuppen. Jag, Ulla och Simin. Thomas sa att guldtuppen var stängd och vi fick hela dagen på oss att göra klart maträtterna,

Rödtunga Blidberg med pommes duchesse, Entrecôte tyrolerienne med tomatconcassé och friterade lökringar samt Pepparstek som varmrätter.

Toast Skagen, Renmoùsse och Musselsoppa som förrätter.

Päron Diana, Apelsinsorbét och Hjortronparfait som efterrätter.

Sen gjorde jag mer melbasås så det skulle räcka under veckan.

Renmoùsse
Päron Diana
Toast Skagen

Rengjorde linsen på kameran efter dessa kort ;-(, det måste jag göra oftare.

 

 

On 13/10 à la carte, i dag var vi full styrka. Två personer i köket och två i kallskänken och så jag. Jag servade de andra där det var "flaskhalsar", det vill säga ställen där det tar lång tid. Det fungerade bra.

 

 

To 14/10 à la carte, Marcus och Simin som var i köket bytte med Jessica och Ulla i kallskänken, då får dom två dagar var på samma avdelning.

Vi blev serverade lunch idag av deltagarna i serveringskursen, kåldolmar med lingon, potatis och sås, det var trevligt.

Det var inte så många bord med gäster i Guldtuppen idag och då fick fler elever tillfälle till att träna bordsservering.

 

 

Fr 15/10 à la carte, Tre beställningar till idag och två av grupperna hade talat om vad de ville ha och den tredje var lätt att räkna ut. Veckans favorit Pepparstek, toast Skagen och chokladkaka med apelsinsorbet. Jag trodde att entrecôte skulle sälja bra, men det gjorde den inte när det fanns pepparstek. I dag gick det även mycket hjortronparfait.

Lunchen i dag var minnesvärd. Slottsstek som var skivad på fel håll, den gick inte att få sönder med kniv och gaffel. Jag tänkte ett kort ögonblick gå och hämta en vass kniv i köket men det var för jobbigt när jag äntligen fick sitta ned.

Jag åt bara sås, stekt potatis och sallad, och det smakade också bra.

 


Smörgåsar
Franska potatisar
Fransk Fisk

Goda Såsgrunder
Salladsbuffé

Steka
Grilla

Recept


Lunchlådor

Duka till fest

Drycker


Fra-Sve
Sve-Fra
Sve-Eng


Omvandlings-tabell