Home
Snabbsök

Läs
som en bok:

Start
Juni
Juli
Aug 1
Aug 2

Sept 1
Sept 2

Okt 1
Okt 2

Nov 1
Nov 2

Dec 1
Dec 2

Jan 1
Jan 2

Feb 1

Feb 2

Mars 1

Mars 2

April 1
April 2

Maj 1
Maj 2

 

 

 

 

SÅSER

För att göra en sås behöver man två saker. Den ena är en vätska, en buljong, en sky, m a o en grund, fond. Det andra som behövs är en redning, liaison. Ju bättre grunder man använder destå godare såser erhåller man. Man brukar skilja på följande nio grunder då det gäller buljonger och skyer.

 

1. Vanlig sky, grand jus/grang sjy/
Denna erhålls av ox- och/eller kalvben, som huggits i små bitar. Benen bryns bruna i ugn. Under bryningen tillsätts morötter i tärningar, grovskuren gul lök och en bukett av persiljestjälkar, timjan, lagerblad och vitlök.
De brynta benen läggs över i ett kokkärl (skykittel). Det kärl som använts till bryningen sköljs ur med vatten och detta slås över benen. Kallt vatten fylls på så det täcker benen och det hela värms upp till att sjuda i 1-2 dagar. I denna sky brukar man också lägga såna ben och köttrester, svamp och grönsaksspad som man får över under sjuddagarna, och är för värdefulla att kasta bort.
Efter sjudningen silas skyn upp. Uppsilad sky används för deglacering av stekplatåer, till raguer, stekar osv samt som grund till den bruna kalvbuljongen.
Om skyn kokas ihop tills nästan allt vatten dunstat får man en utmärkt köttglass.

2. Vanlig buljong, bouillon ordinare /bojong ordinär/
Buljongen som erhålls vid kokning av (ox)-soppa är den bästa vanliga buljongen.

3. Brun kalvbuljong, fond de veau brun /fång dö' vå brynn/
Till brun kalvbuljong använder man hackade kalvben och kalvparyer (puts). Tillvägagångssättet är det samma som för "vanlig sky" men i stället för vatten använder man "vanlig sky". Denna får koka in nästan helt, nästan till glass. Sedan fyller man åter på med "vanlig sky" så det täcker benen. Det hela får sjuda i ca 4 timmar och efterhand som vätskan dunstar fyller man på med "vanlig sky". När den sjudit färdigt silas den bruna kalvbuljongen genom silduk.

4. Vit kalvbuljong, fond de veau blanch / fång dö' vå blang/
Till vit kalvbuljong används kalvben. De spolas först av i kallt vatten. Därefter blancheras (förvälles) de. Efter det tillagas den som "vanlig buljong".

5. Fågelbuljong, fond de volaille /fång de vilaj/
Fågelbuljong bereds som vit kalvbuljong fast kalvbenen byts ut mot halsar, vingbitar, skrov och magar av tamfågel.

6. Viltbuljong, fond de gibier / fång de sjibje/
Sättes på ben och paryer (puts) av vilt (älg, rådjur m m) på samma sätt som brun kalvbuljong.

7. Köttglass, glace de viande /glass dö' vi'annd/
Erhålls genom att koka in "vanlig sky" tills dess att nästan allt vattnet avdunstat. Vanlig buljong kan även den indunstas till köttglass.

8. Fiskbuljong, fond de poisson / fång dö' poassong/
Fiskbuljong erhålls genom sjudning av fiskskrov (ben och huvud) tillsammans med morot, gul lök, purjolök, persiljestjälkar, lagerblad och vitpeppar. Fiskbuljongen bör inte sjuda längre än en halvtimme. Får den sjuda längre blir smaken tranig.

9. Fiskfumet, fumet de poisson /fymé dö' poassång/
Fiskfumet erhålls genom sjudning av fiskskrov (ben och huvud) och i stället för vatten använder fiskbuljong. Den får sjuda i högst en halvtimme. Får den sjuda längre blir smaken tranig.

 

REDNINGAR

Med redningar menas den tillsats av vetemjöl, potatismjöl, arrowrot, majzena, äggulor mm som erfodras för att göra en sås eller en soppa simmig. De vanligaste redningarna är:

Redning med smör och vetemjöl, liaision au roux
Denna redning kallas även bottenredning och delas in i ytterligare tre beroende på hur länge och hårt mjölet och smöret fått fräsa tillsammans.

1. Vit redning, roux blanch /roo bla'ng/
Smör och mjöl fräses tillsammans på så måttlig värme och endast så länge att redningen inte tar färg. Till en liter vätska: 55g smör och 70g vetemjöl.

2. Blond redning, roux blond /roo blånd/
Till blond redning sammanfräses smöret och vetemjölet så länge och under så hög värme att redningen blir blond, knappt beige. För att stoppa mörkfärgning av redningen späder man den omedelbart med den ljusa buljong som skall komma till användning. Till en liter vätska: 55g smör och 70g vetemjöl.

3. Brun redning, roux brun /roo brynn/
Vid beredningen av brun redning låter man smör och vetemjöl fräsa samman så att redningen blir nötbrun, rostningen avbryts omedelbart genom att tillsätta den vätska som skall användas. Till en liter vätska: 55g smör och 70g vetemjöl.

Toppredning, enbart vetemjöl, liaision á l'allemande
Vetemjölet rörs ut i lite kallt vatten eller i den vätska som ska avredas. Hälls under vispning ned i den varma men ej kokande vätskan. Därefter sjuds det avredda upp. 70g vetemjöl till en liter sås.

Pastaredning, beurre manié /bör mannjé/
Denna redning består av hälften smör och hälften vetemjöl eller sammanfräst vit redning. Pastaredningen tillsätts när vätskan sjuder, på samma sätt som toppredning.

Ägg och grädde, liaision à l'oeuf et à la crème
Tillvägagångssättet bestämmes av den rätt som ska redas.

 

GRUNDSÅSER

I det klassiska köket använder man sig av tre grundsåser som är fyra. De är espagnolsås, veloutésås, béchamelsås och tomatsås.

Espagnolsås
10 liter

0,5 kg
0,7 kg
15 l
0,5 kg
0,3 kg
2 tsk
2 st
0,5 kg
smör
vetemjöl
brun kalvbuljong
morötter
gul lök
timjan
lagerblad
tomatpuré

Dag 1: Fräs samman smöret och mjölet till "brun redning". Späd med sex liter kokande brun kalvbuljong.
Låt såsen knappt sjuda i minst åtta timmar. Späd vid behov med brun kalvbuljong. Sila upp såsen och låt den stå kallt till nästa dag.
Dag 2: Koka upp såsen. Tillsätt morötterna och löken grovhackade samt timjan, lagerblad, och tomatpuren.
Låt såsen knappt sjuda i minst åtta timmar. Späd vid behov med brun kalvbuljong. Sila upp såsen och låt den stå kallt till nästa dag.
Dag 3: Koka upp såsen och späd den till önskad konsistens med brun kalvbuljong. Sila den genom pipsil.

DEMIGLACE ÄR GRUNDSÅS TILL ALLA BRUNA SÅSER

Detta behövs:

Demiglace

1 del
1 del

espagnolsås
brun kalvbuljong

1. Blanda espagnolsåsen och kalvbuljongen och sjud så länge att endast halva kvantiteten återstår.
2. Sila genom pipsil

 

Sauce Chasseur
/ sås sjassör/

Sauce Piquante
/ sås pikant/

Sauce Bordelaise
/ sås bårrdeläs/

Sauce Madère
/ sås madär/

Sauce Diable
/ sås diabbl/

Sauce Zingara
/ sås zingara/

Sauce Robert
/ sås råbbär/

Sauce Tomate
/sås tomatt/

Sauce Velouté
/ sås velouté/

Sauce Vin Blanc
/ sås väng blang/

Sauce Anchois
/ sås annsjoa'/
Sauce Vin Blanc smaksättes med sardellsmör. Ansjovistärningar lägges i såsen.

Sauce Aux Champignongs
/ sås å sjampinnjång/
Velouté, kalv- eller höns-, inkokas med champinjonspad. Skivade smörfrästa champinjoner tillsättes.

Sauce Suprême
/ sås sypräm/
Höns- eller kalvvelouté inkokas med grädde. Monteras med kallt smör.

Sauce Aurore
/ sås årår/
Suprêmsås smaksätts med tomatpuré.

 

BÉCHAMELSÅS

Sauce Mornay
/ sås mårrnä/

Sauce Soubise
/ sås sobiis/

Sauce a la Crème
/ sås alla kräm/



 

Vilka såser till vilka rätter ?

Fisk kokt vittvinssås
citronsås

dillsås

majonnäs på hårdkokta gulor
äggsås

hollandaisesås
skånsk senapsås
     
Forell kokt vittvinssås
     
Forell stekt remouladesås
dill eller persiljesmör
 
Friterad / stekt fisk majonnäs
skarpsås
tartarsås
remouladesås
choronsås
 
Gös kokt räksås
skarpsås
kaprissås
 
Torskfiskar kokta skånsk senapssås
kaprissås

räksås

äggsås
 
Torskfiskar stekta skarpsås
 
Salt sill löksås
   
Lax kokt kall majonnäs
skarpsås
remouladesås
 
Lax kokt varm hollandaisesås
mousselinesås

béarnaisesås
vittvinssås
     
Makrill stekt persiljesmör
 
Plattfisk kokt kall majonnäs
tartarsås
majonnäs på hårdkokta gulor
 
Plattfisk kokt varm vittvinssås
hollandaisesås
räksås

kaprissås

citronsås

champinjonsås
 
Sjötunga kokt champinjonsås
vittvinssås
räksås

persiljesmör
hollandaisesås
béarnaisesås
 
Hummer majonnäs
rhode islandsås
tartarsås
majonnäs på hårdkokta gulor
gravlaxsås
 
Krabba majonnäs på hårdkokta gulor
vinägrettsås med dijonsenap
 
Gratäng champinjonsås
ostsås
 
Grönsaker varma kokta vit grundsås
hollandaisesås
maltaisesås
persiljesmör
 
Grönsaker kalla kokta vinägrettsås
mousselinesås

majonnäs på hårdkokta gulor
 
Rostbiff sky
madeirasås
 
Tournedo, biff, entrecôte béarnaisesås
choronsås
märgsås
madeirasås
vitlökssmör
persiljesmör
pepparsås
jägarsås
 
Kalvstek sky
champinjonsås
löksås

madeirasås
 
Kalvfilé sky
béarnaisesås
champinjonsås
paprikasås

jägarsås
tomatsås
 
Kyckling sky
hollandaisesås
djävulssås
tomatsås
 
Fläsk stekt löksås
currysås
 
Skinka ugnstekt madeirasås
cumberlandsås
 
Fläskkarré madeirasås
cumberlandsås
champinjonsås
 
Fläskkotlett senapsås
currysås
jägarsås
tomatsås
 
Lammstek sky
jägarsås
madeirasås
 
Vilt sky
viltsås
madeirasås
pepparsås
 

 

 


 

 


Smörgåsar
Franska potatisar
Fransk Fisk

Goda Såsgrunder
Salladsbuffé

Steka
Grilla

Recept


Lunchlådor

Duka till fest

Drycker


Fra-Sve
Sve-Fra
Sve-Eng


Omvandlings-tabell

GoMat butiken